106735

Metale ciężkie w żywności

Pierwiastki śladowe występują w sposób naturalny w środowisku człowieka. Pozytywnego działania na organizm człowieka nie stwierodzono w przypadku Hg, Pb i Cd.

Pizy wyższych (ponad naturalnych) stężeniach niebezpieczne mogą być także As, Cr, C, Cu, Ni. Mb iZn

Do żywności metale ciężkie przenikają głownie z powietrza atmosferycznego, gleby i wody. Źródłem skażenia żywności metalami ciężkimi mogą być także procesy technologiczne. Zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środków pomocniczych stosowanych przy produkcji żywności, aparatury, naczyń i opakow^rań.

Szacuje się, że około 80-90% całkowitego pobrania metali ciężkich do org. następuje z żywnością, natomiast reszta przez ukl oddechowy. Poziom pobrania metali ciężkich z racji pokarmowych zależy nie tylko od zawartości zanieczyszczeń w surowcach i środkach spożywczych, ale również od sposobu postępowania z surowcem przed jego spożyciem i przetwarzaniem.

Staranne mycie i czyszczenie surowców roślinnych w zacznym stopniu może obniżyć ilość zawartych w nich metali ciężkich. Operacje tecli takie jak blanszowanie, gotowanie, istotnie redukują poziom zanieczyszczeń metalami ciężkimi.