101687

Drożdże	Debaromyces hansenii Candida famata	Wykorzystanie tlenu Proteazy i lipazy
Pleśnie	Penicyllium nalgiovense P. chrysogenum	Wzrost powierzcliniowy wykorzystanie tlenu Stopnowe utlenianie kwasu mlekowego Proteazy i lipazy

Szczepionki (startery):

Zazwyczaj:

Gotowe preparaty handlowe

Forma liofilizatów lub mrożonek ; dodatek 106 -107 kom/g mięsa - zapewnia szybkie opanowanie środowiska

i prawidłowy przebieg fermentacji

Skład w uproszczonej technologii: 3 szczepy:

Lactobacillus curvatus,

Micrococcus varians Staphyloccocus camosus

Uwaga szczepionki dodawane do farszu mięsnego nie zawierają grzybów rozwijających się na powierzchni osłonek (pleśni)

1. Bakterie fermentacji mlekowej

• Lactobacillus sake

• Lactobacillus curvatus

• Lactobacillus plantarum

• Pediococcus acidilactici

• Pediococcus pentosaceus

Bakterie homofermentacji mlekowej - Lactobacillus i Pediococcus produkują kwas mlekowy z węglowodanów.

Obniżenie pH - żelowanie białek (konsystencja, zwartość)

Konserwacja - już po 2-3 dniach pH<5,3 ochrona przed rozwojem E. coli, Gostridium, Salmonella

Fermentacja mięsa- cukier:

• W mięsie brakuje cukrów

• Glikogen jest pośmiertnie rozkładany do kwasu mlekowego

• Konieczne dodanie węglowodanów

• aby mogła zajść fermentacja mlekowa i aby nie było szybkiego rozkładu białek Dodawane węglowodany:

• Mono-di- polisacharydy tzn. cukry łatwo- i trudnorozkładane

• Zwykle 0,4-0,8% sacharozy - szybkie obniżenie pH do 4,5 -5,0 - mikrobiologiczna stabilizacja

• Później najlepsza bardzo powolna fermentacja mlekowa dlatego obok sacharozy dodawane są powolnie metabolizowane dekstryny

Bakterie fermentacji mlekowej:

H eterofermcntacja

• Różne gatunki Pediococcus

• Produkują z węglowodanów kwas mlekowy oraz inne związki

• Kwas octowy,

• kwas mrówkowy

• Kwas propionowy

• Kwas pirogronowy

• Etanol

• propanol

• Acetoina

• Diacetyi