Drożdże (4)

Kukurydza (w postaci mąki) jest wykorzystywana w piekarstwie Europy Południowej i w Ameryce. Jej przydatność jako surowca jest bardzo mała, gdyż nie ma ona dobrych właściwości wypiekowych (strukturotwór-czych). Jest cenionym komponentem mieszanek ziarnowych ze względu na wysoką zawartość tłuszczu (do 36%), ze znacznym udziałem kwasu linolowego i witaminy E.

Soja jest cenionym źródłem wartościowego białka i tłuszczów, wśród których są znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, odgrywających ogromnie pozytywne funkcje w żywieniu człowieka. Może być stosowana w postaci ziarn lub mąki.

Mąka sojowa znalazła powszechne zastosowanie w piekarstwie i ciastkar-stwie jako dodatek do mąki chlebowej zwiększający zawartość białka (mąka sojowa zawiera do 50% białka w s.m.), poprawia chłonność wody i przedłuża świeżość chleba. W praktyce światowego piekarstwa stosuje się nieodtłusz-czoną mąkę sojową, mąkę półodtłuszczoną (z przemiału makuchów) i odtłuszczoną (z przemiału poekstrakcyjnej śruty). Nasiona soi wykazują specyficzny, nieprzyjemny zapach i smak uwarunkowany zawartością aldehydów, ketonów, pochodnych fenolu i substancji garbnikowych. Dlatego nasiona, makuchy i śruta są przed przemiałem poddawane dezodoryzacji.

Mąki grochowa i fasolowa nie są u nas stosowane. Są opracowania świadczące o wykorzystaniu tych mąk jako dodatku podnoszącego biologiczną wartość pieczywa i jako źródła enzymu lipooksygenazy. Nasz przemysł młynarski produkuje grochową mąkę preparowaną, otrzymywaną podczas przemiału oczyszczonego, odtłuszczonego, parowanego i odgoryczonego grochu.

Pseudozboża znajdują coraz większe uznanie jako dodatki do sporządzania żywności o znaczeniu profilaktycznym, w tym także w przetwórstwie i w ciastkarstwie. Najbardziej znane i stosowane także w Polsce pseudozboże to Amaranthus, po polsku szarłat. Jest rośliną przyszłości, chociaż ma bardzo długą i ciekawą historię (był uprawiany przez Inków i Azteków). Jego białko jakościowo dorównuje białku sojowemu. Zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych i może (zdaniem lekarzy) przyczynić się do profilaktyki chorób układu krążenia. Dodatek do 10% mąki z szarłatu prowadzi do poprawy jakości pieczywa.

Gotowe mieszanki piekarskie i ciastkarskie są coraz częściej stosowane, zwłaszcza w małych piekarniach i ciastkarniach, umożliwiając elastyczną produkcję szerokiego asortymentu pieczywa i ciastek w niewielkich ilościach. Często nazywa się je gotowymi mąkami lub koncentratami. Stanowią one mieszankę mąki ze wszystkimi dodatkami przewidzianymi recepturą danego wyrobu, łącznie z polepszaczami i gotowymi zakwasami. W Polsce podjęto produkcję gotowych mieszanek piekarskich i ciastkarskich. Wytwórnia AKO w Bydgoszczy produkuje mieszanki ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłusz-czowych o nazwie BIT oraz mieszanki ciast drożdżowych, m.in. do produkcji pączków.

WODA    Znaczenie wody w technologii pieczywa jest

wielorakie. Jest ona przede wszystkim rozpuszczalnikiem wszystkich rozpuszczalnych składników mąki i powoduje pęcznienie składników strukturotwórczych (skrobi, nierozpuszczalnych białek, gum i śluzów). Jest niezbędnym czynnikiem fermentacji ciasta i półproduktów. Służy do równomiernego rozprowadzania surowców i ich składników w masie ciasta.

Oprócz wody technologicznej wchodzącej w skład ciasta używa się wody ,.,'do zwilżania (strychowania) kęsów ciasta przed załadowaniem do pieca oraz do zwilżania pieczywa. Woda jest też stosowana do wytwarzania pary technologicznej potrzebnej do zaparowania komór formatacyjnych i rozrostowych oraz komór wypiekowych, a także do zwilżania i mycia elementów roboczych maszyn i sprzętu.

Woda₁ technologiczna stosowana w piekarstwie i ciastkarstwie, powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie do picia. Kontrolę przydatności wody do celów produkcyjnych sprawują stacje sanitarno-epidemiologiczne. Do technologicznej oceny przydatności wody potrzebna jest znajomość jej twardości uwarunkowanej zawartością soli, głównie wapnia i magnezu. Twarda woda poprawia właściwości fizyczne glutenu i ciasta ze słabej mąki. W przypadku stosowania wody chlorowanej dobrze jest znać zawartość . pozostałego w wodzie wolnego chloru, który wykazuje zdolności utleniające także wzmacnia gluten. Ważnym parametrem jest odczyn (pH) wody; wpływa on na rozwój mikroflory, zwłaszcza drożdży, j

Poza w'odą technologiczną w piekarstwie i ciastkarstwie potrzebna jest woda do celów sanitarno-higienicznych (mycie, zmywanie), socjalnych i grzewczych.

Często się zdarza, że woda szczególnie pochodzenia powierzchniowego nie odpowiada wymaganiom higienicznym i wówczas potrzebne jest oczyszczenie i dezynfekcja.

ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE Spulchnienie ciasta i uzyskanie właściwej

struktury pieczywa jest możliwe na drodze biologicznej (drożdże), chemicznej (środki spulchniające) lub fizycznej (wysycanie gazem, aeracja).

DROŻDŻE    floufr    L Drożdże, jako żywe organizmy, powodują

biologiczne spulchnianie ciasta dwutlenkiem węgla (C0₂), który jest wynikiem ich życiowej aktywności. Dodatek drożdży do ciasta ma na celu wywołanie fermentacji (alkoholowej) i nadanie przez to pieczywu odpowiedniej objętości, porowatości i elastyczności, j

... 69