101688

11) 6) Określić zasady weiyfikacji systemu

12)    7) Ustalić zasady tworzenia dokumentacji systemu HACCP

1)    Powołać zakładowy zespół ds. HACCP:

•    Dyrektor (prezes) zakładu powołuje formalnie, imiennie (dokument)

•    Czas działania, zakres obowiązków, premia

•    Zespół interdyscyplinarny (chemik, mikrobiolog, technolog, lekarz weterynarii)

•    Osoby przeszkolone na kursie HACCP +/- eksperci z zewnątrz

2)    Zdefiniować (opisać) produkt:

•    Surowiec, dodatki, opakowanie

•    Skład chemiczny, własności fizyczne (Aw, pH)

•    Stosowane parametry technologiczne np. mielenie, peklowanie, mrożenie

•    Trwałość, przechowywanie, sposób dystrybucji

•    Nie podawać warunków objętych tajemnicą technologiczną

3)    Określić przeznaczenia produktu:

•    Dla kogo produkt? Niemowlęta, osoby starsze, wszyscy. Przeciwwskazania

•    Aspartam (fenyłoketonuria!)

Femyloketonuria- wrodzona, genetyczna choroba polegająca na gromadzeniu się Phe Aspartam (ester metylowy N-[amino(karboksylamino)acetyło]fenyloalaniny)

Na produktach spożywczych oznaczany jest kodem E951. Stosowany masowo jako sztuczny środek słodzący (słodzik), napoje, gumy do życia, mięso, leki

4)    Sporządzić schemat technologiczny:

•    Dokument zawierający wszystkie etapy technologiczne oraz ich parametry (temp, czas, pH)

•    Tzw diagram przepływu (schemat technologiczny):

•    Przyjęcie surowca

•    Wszystkie etapy produkcji

•    Pakowanie

•    Przechowywanie

•    Dystrybucja

5)    Weryfikacja schematu technologicznego:

Naniesienie poprawek na schemat technologiczny w warunkach produkcji (stan faktyczny)

Etapy 1-5 to czynności wstępne wprowadzania systemu HACCP, kolejne etapy będą 7 zasadami metody HACCP

6)    1) Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka:

Identyfikacja zagrożeń zdrowotnych produktu.

Zagrożenia jakości można zaznaczyć ale nie muszą być włączone do planu, bo HACCP służy tylko zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.

Zagrożenia: biologiczne chemiczne i fizyczne

Trzy elementy: surowiec, proces technologiczny, zakażenia wtórne