101696

•    Większość bakterii chorobotwórczych Aw <0,99-0,995> ale gronkowce Aw 0,85

•    Grzyby lepiej tolerują niskie Aw niż bakterie

•    Drożdże do 0,88

•    Grzyby do 0,8

Obniżenie Aw jako sposób utrwalania żywności:

•    Suszenie- najstarsza metoda konserowania zboża, owoców, warzyw, grzybów, mięsa mleka

•    Zagęszczanie (mleko)

•    Słodzenie (owoce)

•    Solenie (+ działania jonów Q) (ryby, mięso)

Ciśnienie osmotyczne- sól kuchenna:

Solenie jako sposób konserwacji żywności:

•    Obniżenie Aw

•    Wzrost ciśnienia osmotycznego

•    Toksyczny wpływ jonów Na i Cl

•    Obniżenie rozpuszczalności tlenu w r-rze

Wpływ tlenu (Eh) i gazów obojętnych:

Potencjał oksydacyjno-redukcyjny (Eh), określa zdolność układu do oddawania elektronów (utleniania się) lub ich przyjęcia (redukcji). Drobnoustroje tlenowe zużywają tlen, obniżają Eh.

Drobnoustroje tlenowe (aeroby) Eh < +0,2, +0,4 > bakterie. Pleśnie, powierzchnia żywności, żywność niepakowna Względne beztlenowce (mikroaerofile):

Tlen nie zabija, ale energia tylko z fermentacji (bakterie fermentacji melkowej)

Tlen korzystny, energia z oddychania tlenowego, beztlenowego lub fermentacji (bakterie gr coli, S.cerevisiae)

Produkty opakowane, ale nie odpowietrzone, porcjowane mięso, ryby, na tackach, w woreczkach

Bezw zględnc beztlenowce (anaeroby) Eh< -0,2

Brak mechanizmów obrony przed wolnymi rodnikami (brak katalazy, persoksydazy, mikroflora jelitowa, gleba (Clostridium, Bacteroides)- mięso, lyby, warzywa- konserwy Ograniczenie zawartości tlenu- zahamowanie rozwoju tlenowców, ograniczenia zmian samu barwy pożywienia

•    Nasycenie napojów CO2

•    Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej

•    N2 i CO2 (warzywa, owoce)

•    CO2- hamuje wzrost wielu bakterii Gram- (Pseudomonas, Enterobacter) oraz pleśni. Produkty piekarnicze i mleczarstwo (sery twarde)

•    Pakowanie próżniowe