114189

Czym się różni tyndalizacja od pasteryzacji

Pasteryzacja polega na podgrzewania produktów spożywczych do 60-99 stopni, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°G Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100°C w ciągu 1 minuty lub do 85°C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

Ultrahigh temperaturę processing (UHT) polega na błyskawicznym, 12 sekundowym podgrzaniu do temp. ponad 100°C (135-150°C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 45 sek. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu.

Tyndalizacją nazywamy metodę konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprow adzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska brytyjskiego uczonego teorii samorództwa.

Mechanizm działania:

pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych po okresie 24 h pod wpływem impulsu termicznego z przetrwał ni ków rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie