55635

Właściwości emulgujące I stabilizujące:

1)    Guma arabska - zastosowanie: napoje, cukiernictwo

•    aby pełnić rolę emulgatora i stabilizatora emulsji hydrokoloidy powinny być

rozpuszczalne w zimnej wodzie, tworzyć roztwory o niskiej lepkości, charakteryzować się wysoką zdolnością emulgowania i nie ulegać zagęszczaniu czy żelowaniu w miarę upływu czasu

•    hydrokoloidy polisacharydowe mają mniejsze w porównaniu z białkami

aktywnością powierzchniową

•    guma arabska pozyskiwana z drzew akacjowych

-    wysokocząsteczkowy kompleks:

3 frakcje' arabinogalaktan - białko (AGP) -> wł. emulgujące I    glukobiałka (GP)

niskocząsteczkowe frakcje arabinogalaktanu (AG)

2)    Guma ksantanowa

•    Heteropolisacharyd zbudowany z glukozy, mannozy I kwasu glukonowego

•    główny łańcuch zbudowany z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami

1,4 - glikozydowymi

•    stabilny hydrokoloid (przez łańcuchy boczne)

3)    Pektyny

•    im bardziej rozgałęzione tym lepsze właściwości żelujące

•    wysokometylowane: cukier 55%, pH 2,7 - 3,5

•    temperatura I szybkość żelowania wzrastają wraz ze wzrostem stopnia

etylowania

•    niskometylowane - w obecności jonów Ca^2ł

4)    Alginlany

•    reagują z Ca²\ tworzą żel o strukturze wytłaczanki do jaj

5)    Karageny

•    zbudowane z jednostek galaktozy

•    zestryfikowane kwasem siarkowym - 21%

•    frakcje różnią się liczbą 1 miejscem

•    anionowy

•    pozyskiwane z glonów morskich

•    zasada stosowania karagenów w przemyśle mięsnym

-    nie wymaga specjalnych urządzeń

-    karageny spełniają funkcje dopiero po poddaniu mięsa obróbce cieplnej » karaoen wprowadzony do surowca mięsnego poprawia:

-    właściwości reologiczne gotowego produktu

-    konsystencję, a także ułatwia plasterkowanie gotowego produktu

-    smarowność produktów

-    soczystość oraz zmniejsza ubytki techniczne

-    zapobiega tworzeniu kryształów lodu i dezintegracji białek podczas zamrażania

-    obniża straty soczystości

-    obniża kaloryczność produktów

y Wykład 6 6.04.09r.