55670

kuchni zimnej (przekąski zimne)

• zmywalni naczyń kuchennych

Wielkość i rodzaj wyposażenia są zależne od rodzaju i liczby oferowanych dań. Dla małych zakładów gastronomicznych oferuje się urządzenia linii 600. w zakładach wydających do 250 posiłków dziennie zaleca się urządzenia linii 700. przy większej liczbie dań zalecana jest linia 850 i 900.

Budowa modularna urządzeń gastronomicznych pozwala na: znaczne ograniczenie powierzclmi pomieszczeń poprawie funkcjonalności

łatwość odprowadzenia ciepła, zapachów i pary znad urządzeń poprzez umieszczenie okapów wentylacyjnych nad grupa tych urządzeń

skrócenie dróg pracowników obsługujących poszczegóbie stanowiska pracy

podniesienie bezpieczeństwa pracy poprzez prowadzeiue instalacji w przestrzeniach zamkniętych pomiędzy urządzeniami

Kuduiia zinuia - powinna łączyć się funkcjonalnie z kuchnia ciepłą, z przygotowalnia i ekspedycja. Powinna być wyposażona w rożnego rodzaje stoły chłodnicze, stoły przygotowawcze oraz zlewy. W prosty sposób łączyć się z kucliiua ciepłą, poiueważ część przystawek może być poddawana obróbce cieplnej.

Zmywalnia naczyń kudieiuiych najczęściej wydzielony boks z powierzchni kuchni. Wyposażony w stół podawczy, basen dwukomorowy, maszynę do mycia naczyń kuchennych, stół odbiorczy, regał ociekowy oraz szafę na czyste naczynia kuchenne.

c) Dział ekspedycyjny, w skład którego wchodzą: rozdzielnia kelnerska zmywalnia naczyń stołowych

Samoobsługa - stosowana w zakładach obsługujących dużą liczbę konsumentów w krótkim czasie Rozróżniamy 3 podstawowe rodzaje bufem ekspedycyjnego liniowy - stoiskowy okienkowy

Zmywaliue naczyń stołowydi

Nieprawidłowe rozwiązame funkcjonalne może stanowić poważne źródło zakażeń w zakładzie. Zmywalnia powinna być zorganizowana w miejscu dogodnym zarówno do zwrotu naczyń brudnych z sali konsumenckiej, jak i bezkolizyjnego odprowadzania odpadów konsumenckich. W przypadku braku możliwości odrębnej drogi odpadków zaleca się stosowanie młynków koloidalnych pozwalających na odprowadzeiue odpadów kanalizacja. Jednokierunkowy ruch naczyń.

d) Dział administracyjno-sanitarny. obejmuje grupę pomieszczeń: szamie dla pracowników - wc dla pracowników

pokój dla pracowników, będący miejscem spożywania posiłków i odpoczynku pomieszczenia biurowe

pomieszczenia porządkowe do przechowywania sprzętu i urządzeń służących do utrzymania czystości

Powiązania funkcjonalne pomiędzy działami. Dla zapewniema prawidłowego układu funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne jest:

zlokalizowanie w sąsiedztwie (w pionie lub poziomie) tych działów, które ścisły związek wynikający z procesu technologicznego

zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi działami zakładu oraz w obrębie samych działów

prawidłowe powiązanie pomiędzy poszczególnymi gmpami pomieszczeń zapewniających jednokienmkowy ruch surowców, półproduktów oraz dań gotowych

umożliwieiue wykonywania poszczególnych procesów produkcyjnych w optymalnym czasie i przy pokonaniu najkrótszej drogi

wydzielenie poszczególnych dróg wynikających z procesu technologicznego i wyeliminowaniem możliwości (ze względów sanitarnych) krzyżowania się:

a)    drogi naczyń czystych z droga naczyń brudnych

b)    drogi naczyń bmdnych z drogą dań gotowych

c)    drogi odpadów konsumenckich z droga naczyń czystych oraz dań gotowych