55768

wzajemny stosunek amylopektyna - amylaza jest rożny u poszczególnych zbóż

-    skrobia woskowa występuje w kukurydzy, prosie i lyżu i składa się wyłącznie z amylopektyny

-    więcej wody wiąże amylopektyna niż amyloza (bo 1 jest zewu a druga wewn)

-    skrobia 3 razy mniejsza zdolność chłonięcia wody niż gluten do 70%

-    tempo wchłaniania wody jest niewielkie bo najpierw wchłania ja białko

-    gdyby nie było skrobi to do ciasta trceba dodać cukier lub niepełny proces fermentacji

ENZYMY ZBOŻOWE:

-    wśród enzymów występujących w ziarnie szczególnie duże znaczenie dla technol przechowalnictwa, przetwórstwie maja:

-    amylazy (działają na skrobie)

-    proteinazy (oddziaływają na białko)

-    lipazy (mniej ważny- mniej tłuszczu) fosfatazy (znikoma rola)

-    oksydazy (znikoma rola)

-    dodatkowe enz amylolityczne- uzyskujemy pieczywo dobrej jakości

-    gdy za dużo enz amylolit to porost ziania (kiełkowanie- wzrost aktywności enz amylolit i proteolit)