56825

TAKIE EFEKTY MOŻNA OSIĄGNĄĆ POPRZEZ DODANIE SUBSTANCJI NISZCZĄCYCH TE CZYNNIKI LUB STWORZENIE WARUNKÓW , KTÓRE JE WYELIMINUJĄ

WYKORZYSTANIE CZYNNIKÓW FIZYCZNYCH DODATEK SOLI, CUKRU WYTWORZENIE JONÓW WODOROWYCH

o UTRWALANIE ZA POMOCĄ WYSOKICH TEMPERATUR- APERTYZACJA PASTERYZACJA-TEMP. PONIŻEJ 100°C STERYLIZACJA - TEMP. POWYŻEJ 100°C (116-120)

APERTYZACJA - WSZYSTKO CO JEST W SZKLE I W PUSZCE MUSI BYĆ UTRWALONE W WYSOKIEJ TEMPERATURZE. ISTOTĄ TEJ MET. JEST OGRZANIE PRODUKTU W NACZYNIU HERMETYCZNYM DO TEMP KONIECZNEJ DO ZNISZCZENIA DROBNOUSTROJÓW, NASTĘPUJE ZNISZCZENIE (INAKTYWACJA) ENZYMÓW.UTRZYMANIE TEMP. APERTYZACJA PRZEZ OKREŚLONY CZAS -WAŻNE !. TAKI PRODUKT POWINIEN BYĆ ODPOWIETRZONY . t) UTRWALANIE W NISKICH TEMPERATURACH

TEMP. POWINNA BYĆ OBNIŻONA DO TEMP. PONIŻEJ MINIMALNEJ DLA ROZWOJU DROBNOUSTROJÓW ; UTRWALAJĄCO DZIAŁA ZMIANA WODY W LÓD ; TO JEST ZAMRAŻALNICTWO ; WŁAŚCIWE ZAKONSERWOWANIE TĄ METODĄ MA MIEJSCE W TEMP. -18°C - -20°C .

3, UTRWALANIE PRZEZ ODWADNIANIE

DROBNOUSTROJE MOGĄ SIĘ ROZWIJAĆ WTEDY GDY ICH SKŁADNIKI POKARMOWE SĄ ROZPUSZCZONE W WODZIE; PRODUKT UTRWALONY PRZEZ ODWODNIENIE JEST TRWAŁY WTEDY GDY W WARZYWACH ZAWARTOŚĆ WODY WYNOSI 12-15% , A W OWOCACH 20-22%; WARZYWA ZAWIERAJĄ WIĘCEJ NIŻ WARZYWA KWASÓW, CUKRÓW NATURALNYCH, SKŁADNIKÓW KONSERWUJĄCYCH, KTÓRE WSPOMAGAJĄ SUSZENIE; W CZASIE SUSZENIA WILGOTNOŚĆ MOŻE SPAŚĆ NAWET DO 4% o DODATEK CUKRU

POWINIEN BYĆ TAKI ,ABY ZAWARTOŚĆ EKSTRAKTU NIE BYŁA NIŻSZA W PRODUKCIE NIŻ 60%, TAKI EKSTRAKT POWODUJE ZNISZCZENIE KOMÓREK DROBNOUSTROJÓW ; TĄ METODĄ PRODUKUJE SIĘ SYROPY , GALARETKI, DŻEMY; WYŻSZĄ KONCENTRACJĘ MOŻNA UZYSKAĆ PRZEZ ODPAROWANIE WODY -TAK PRODUKUJE SIĘ KONCENTRATY; CZĘSTO ŁĄCZY SIĘ ODPAROWANIE WODY Z DODATKIEM CUKRU- POWIDŁA.

•■> DODATEK SOLI

TA MET. POWODUJE PLAZMOLIZĘ (ZNISZCZENIE)KOMÓREK ; ILOŚĆ DODANEJ SOLI MUSI BYĆ TAKA, ABY STĘŻENIE SOLI W PRODUKCIE SOLONYM - SOLANCE NIE POWINNO BYĆ NIŻSZE NIŻ 15-20% ;TĄ METODĄ NAJCZĘŚCIEJ OTRZYMUJE SIĘ MIESZANKI WARZYWNE.

» METODY CHEMICZNE

DODAJEMY SUBST. CHEM. KTÓRA WCHODZI W REAKCJE Z CZYNNIKAMI POWODUJĄCYMI REAKCJE; WARUNKIEM STOSOWANIA ICH JEST TO ABY NIE WPŁYWAŁY NEGATYWNIE NA ORGANIZM CZŁOWIEKA I NIE POGARSZAŁY ORGANOLEPTYCZNIE PRODUKTU DODATEK ANTYSEPTYKÓW : ZW. CHEM .DZIAŁAJĄCE BAKTERIOBÓJCZO LUB BAKTERIOSTATYCZNIE ; STOSUJEMY W BARDZO MAŁYCH ILOŚCIACH I W PRZEM. OWOC-WARZ. ;SĄ STOSOWANE WYŁĄCZNIE DO SUROWCÓW I PÓŁPRODUKTÓW ; STOS. SIĘ TE KTÓRE W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM MOŻEMY USUNĄĆ W DUŻYM %.

KWAS SIARKAWY - STOS. W POSTACI S02 , JAKO ZW. LOTNY DAJE SIĘ ŁATWO USUNĄĆ , GDY PODGRZEWAMY PRODUKT; NIE STOSUJE SIĘ ICH W PRODUKTACH , KTÓRE ULEGAJĄ ZAGĘSZCZENIU.

KWASY : BENZOESOWY, SORBOWY, MRÓWKOWY - STOSUJE SIĘ W FORMIE SOLI TYCH KWASÓW.

MET. W KTÓRYCH ORGANIZMY ŻYWE WYTWARZAJĄ CZYNNIK KONSERWUJĄCY - KISZENIE I FERMENTACJA ALKOHOLOWA DZIAŁALNOŚĆ DROŻDŻY

- II - BAKTERII KWASU MLEKOWEGO- WYKORZYSTYWANA PRZY PRODUKCJI KISZONEK - KAPUSTA I OGÓRKI , PRAWIE WSZYSTKIE OWOCE I WARZYWA MOŻNA KISIĆ; DOSKONAŁE

2