56828

metody utrwalania owoców i warzyw

CH • umKHfiW tego co mogło by powodowi zepsucie drobnoustiojcf bakterie. A o/dr e. pleśnie ) enzymy rodzime tk<iiki roślinnej

z.hirgi powodujące umiurc ie limu . który obraza jakość produktu

takir rlrkty moim osiągnąć¹ popi zez dodanie subit<tiiji ruszcrytych te c nuniki lub iiwnoiw w.*unkuw . któtr je wyelimtmiją

metody fizyczne:

•    wykorzystał* czynników fizycznych

•    wyiwazrrae jonów woda owy di - dodat fk soli. cukru

1)    utrw .danie m pomocą wysokich trniprr.ilur- apeilsz.tc j.u

pasteryzacja *trmj> poru/rj lOOc strtylizacja • temp powyżej 100 i (116*120)

apertyz.scj.i * wszystko co jest w szkle i w pmnr rami byt utrwalone w wysckiej Irmpnaau/r 111014 tej ®^rt jest ogrzanie produktu w uat ryiim Immmczwm do temp kuuecznej do zniszczenia drobnoustrojów. następuje zimztzeiue (nakty wacja) enzymów utrzymanie temp <pettyzacjd przez daeikaiy czas -ważne I. tdki produkt powinien byC otfcowietrzony

2)    utrw Janie w iiiiklih tnnpeiutiu.«li:

•    temp powinna byc obniżona do temp pauzej ninmakie) dla rozwoju dtobnomtiojów

•    nawalając o działa zmiana wody w lód -> to jest zanrazabiKtwo

•    właściwe zakonserwowanie 14 raetod4 ma miejsce w tmip. -Ilfc do *20’c

3)    utrw Janie przez odwadnianie

•    drobimusttoje mag.) się rozwijać wtedy gdy tell składniki pckarmowr 14 tozpmzczaie w wodzie

•    prodikt utrwalony przez odwodiumir jeyl irwały wtedy gdy zaw«1ośc wody w warzywach wynosi 12*15% . a w owoc ach 20*22%

•    warzywa zawierają więcej nii warzywakwasów. cukrów naturalnych iklidmków karserwującycli klóre wspomagają suszenie

•    w czasie suszenia wilgotność moZe s piast nawet do 4%

4)    dodalrk cukru

•    powinien byt t Ja .aby zawartość ekstraktu nie była niższa w produkt te mz 60%. lala eksti Ja powoduje zniszczenie komórek dobo anstrojów

•    14 metodą produkuje się syropy. galuetki. dżemy: wyzszą kaxmtrację można uzyskać ptzez oczarowanie wody -tak produkuje się katceraaty

•    często łączy się oczarowanie wody z dodatkiem aktu- powidła

5)    dodalrk soli

•    lamet powodujejilazmolizę(zimzczerae)koraórek

•    ilość dodanej soli mmi byc uka. aby itęzenie soli w prodike le solonym • soWur nie powinno być nusze niż 15-20%

•    tą metodą najczęściej otrzymuje się mieszaki warzywne

metody chemiczne

•    dodajemy substancję chemiczną, która wchodzi w trakcje z czynnikami powodującymi reakcje

•    warnikiem stosowana ich jest to aby me wpływały negatywnie na agamm człowieka 1 nie pogaszały agaiołeptyczme produktu

MMlib nifioth

•    dodaek aityseptyków zw cłiemiczirych działających b Jaenobojczo bib bdaeriosraicznie

•    stosujemy wbaidzo małych Ilościach 1 wptzem owoc-waz są stosowane wyłącznie do surowców 1 póZroduktów - stosuje się te aityseptyki. które w procesie technologicznym możemy usuiąc w dużym %

•    kwas sur kawy • stos w postać 1 so.. jako zw kuny da|e się łatwo usunąć . gdy podgrzewamy prodrkt: nr szosuje się ich w produktach . ktOre ulegają zagęszczeniu

•    kwasy benzoesowy, serkowy mtosskerwy • stosuje się w famie sok tych kwasów

metody biologiczne

• metody w których a gai tumy żywe wytwarzają czynnie kannwtijący • kiszenie i fermentacja alkoholowa działakicrsc drożdży działaliośf bakiem kwasu mlekowego

-    wykazystywaiM przy produkcjiktszaiek - kapusta 1 ogórki

•    prawie wszystkie owoce 1 watzywa można kisK. doskcnale kiszonki cukmia. papryka, cebula, ber akt.

•    bakterie kw mlekowego powodują z mnaię cikninakwas mlekowy, pli podczas fernmtfacji mlekowej spadapauZe) 4i ztrw kw mlekowego osiąga poziom 0,8* 1.5%

-    powstający kwas mlekowy chtan przed gniciem . ale me przed pleśnieniem

-    produkt zaktszony był trwały należy odcisnąC dostęp powietrza 1 przetrzymywać w niskiej temp et atu ze

-    produkt musi być przykryty zalewą. która uniemożliwia dostęp tlenu do ptodikni

inne metody utrwalania

dodanie gaowrgo kwasu • tą mis jKockkujr się marynaty . piklr. korniszony

dodatek alkolsolu • mało popukana . prochkuje się tzw masy • dodatek alcołiahi do sefcu owocowego . wykazyslaiur do prod wódek garażowych