73776

EGZAMIN, ZESTAW 2

1. Sterylizacja udeka- UHT- sterylizacja produktów żywnościowych, polegająca na błyskawicznym. 1-2-sekundowym podgrzaniu do temperatury ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sekund. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu. Przy sterylizacji w ponad 130 stopniach niszczone jest jednak wiele wartościowych składników mleka m in: bakterie mlekowe.

Z PODZIAŁ SERÓW ZALEŻNOŚCI OD ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU: -ŚMIETANKOWY (ze śmietany, lub mleka wzbogacony w tłuszcz) -PELNOTLUSTY (z mleka pełnego) -CHUDY (z mleka odtłuszczonego) Na podstawie różnych cech surowca lub specyfiki procesów tecluiologicznydi: -twarogowe-podpuszczkowe -maziowe -pleśniowe Na podstawie konsystencji miąższu: -miękkie -półtwarde -twarde Na podstawie długości okresu dojrzewania: -nie dojrzewające, świeże -o krótkim okresie dojrzewania -długim okresie dojrzewania Sery dzieli się na: -grupy -typy -rodzaje -odmiany -klasy

3. EUROP dla trzody chlewnej:

System klasyfikacji EUROP dotyczy tusz wieprzowych o masie od 60 do 120 kg z rzeźni, w której ubija się powyżej 200 sztuk trzody chlewnej tygodniowo.

Wyróżniamy następujące klasy jakości handlowej tusz wieprzowych:

1.    Klasa S- o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej,

2.    Klasa E- o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%.

3.    Klasa U- o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej tuż 55%,

4.    Klasa R- o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej tuż 50%.

5.    Klasa O- o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%.

6.    Klasa P- o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40,

4.    Podział ryb- Ryby w zależności od pochodzenia dzieli się na kategorie (wg PN)

"słodkowodne - ganinki przybywające co najmniej część swojego życia w wodach śródlądowych "morskie - żyjące wyłącznie w wodach morskich, dzielimy je na:

- bałtyckie - dalekomorskie

Ze względu na zawartość duszczu w mięsie dzielimy je na:

♦bardzo thiste - powyżej 15% (np. węgorz) ♦tłuste - 7-15%

♦średnio tłuste - 3-7% *chude - 1-3%

♦bardzo chude - poniżej 1% (np. dorsz)

Ze względu na grupy na grupy towarów:

♦żywe ryby, *świeże ryby. * mrożone tyby, ^przetwory rybne. *rybne wyroby garmażeryjne.

5.    Czynniki wpływające na skład chemiczne mleka.

♦okres laktacji (skład zmienia się w ciągu całego okresu laktacji)

♦wiek krów (na wydajność składu mleka)

♦liczba odbytych laktacji ♦choroby (stan zapalny wymierna)

♦skład zmienia się już podczas doju