temat V (8)

90

saprofitycznych pałeczek pochodzenia jelitowego w produktach żywnościowych wskazuje na bezpośrednie (np. przez źle umyte ręce) albo pośrednie (np. za pośrednictwem zakażonej wody) zanieczyszczenie kałowe.

Inne pałeczki tej rodziny stanowią również mikroflorę niepożądaną w żywności z powodu posiadanych właściwości gnilnych (Escherichia coli, Protem vulga-ris) łub gazotwórczych, powodujących np. wzdymanie się serów wskutek obecności pałeczek okrężnicy.

Zasady podziału tej grupy opierają się na zdolnościach wytwarzania indolu i H2S, rozkładania cukrów i alkoholi, hydrolizy żelatyny i zużywania cytrynianu jako źródła węgla.

RODZAJ ESCHERICHIA

Escherichia colL Izolowana jest z odchodów ludzkich. Są to pałeczki krótkie, na ogół pojedyncze, czasami w łańcuszkach, ruchliwe lub nieruchliwe. Optymalna temperatura wzrostu wynosi 37°C. Otoczek na ogół nie tworzą. Kolonie na bulionie z żelatyną są drobne, szarobiałe; żelatyny nie hydrolizuia. Są katalazododatnie. Wzrost na bulionie płynnym dobry; tworzą zmętnienia i ciężki osad na dnie. _Jiia£L kowodoru nie wytwarzają. Skrobi nie hydrolizuja Redukują azotany do azotynów. Nlclworzą ureazy. Nie są zdolne do zużywania cytrynianu jako jedynego źródła węgla. Wytwarzają kwas i gaz z glukozy, maltozy, laktozy, gal akt ozy, arabinozy i fruktózy. Sacharozę, rafinozę i glicerol mogą fermentować lub nie. Wzrost na mleku szybki, produkują kwas i gaz, zazwyczaj mleko koagulują. Lakmus na ogół redukują. Wytwarzają indol z tryptofanu.

RODZAJ PROTEUS

Proteus vulgaris. Izolowany ze zgniłych produktów pochodzenia zwierzęcego. Komórki bakteryjne na ogół pojedyncze, po dwie w krótkich łańcuszkach, bardzo ruchliwe. Kolonie na bulionie z żelatyną nieregularne, szybko hydrolizują żelatynę. Kolonie na bulionie z agarem szare o nieregularnym brzegu, dają wzrost mgławicowy. Na bulionie płynnym tworzą silne, jednolite zmętnienie, zazwyczaj z cienką blonką na powierzchni. Optymalna temperatura wzrostu wynosi 37°C. Produkują ipdol i H?S. Produkują azotyny z azotanów._Wytwarzają katalazę i ureazę. Mleko szybko peptonizują, minimalnie zakwaszając. Kwasy i gazy produkują z glukozy, fruktozy, galaktozy, maltozy i sacharozy. Nie fermentują dekstryn, laktozy i man-nitolu. Mogą zużywać cytrynian jako jedyne źródło węgla.

RODZAJ SALMONELLA. Są to pałeczki chorobotwórcze dla łudzi i zwierząt. U ludzi wyróżniamy dwa typy chorób wywoływanych przez ten rodzaj bakterii:

1)    ostre choroby zakaźne i gorączkowe - dur brzuszny i dury rzekome,

2)    zatrucia pokarmowe.

Zakażenie produktów spożywczych pałeczkami Salmonella następuje najczęściej za pośrednictwem zakażonej wody hib osób - nosicieli, na co należy zwracać szczególną uwagę. Stąd wniosek, że osoby będące nosicielami pałeczek durowych nie mogą być zatrudniane w przemyśle spożywczym.

Bakterie Salmonella nie fcrmcntUULlaktQzy.-nic -wytwarzają indolu, ąą kata-lazododatnic, mogą wytwarzać-HgS. —

RODZAJ SHIG El.L4. Większość pałeczek z tego rodzaju jest chorobotwórcza i wywołuje czerwonkę łub ostry niebyt iołądkowo-jelitowy Głównym źródłem zakażenia jest chory człowiek. Silna biegunka, która jest głównym objawem tej choroby, sprzyja rozprzestrzenianiu się bakterii. Zdarza się również nosicielstwo tych bakterii. Ponadto pałeczki czerwonkowe mogą być przenoszone przez muchy z odchodów na środki spożywcze. Źródłem zakażenia może być woda, mleko, produkty mleczarskie, zakażone owoce, jarzyny zielone pochodzące z pól nawadnianych odchodami ludzkimi i zwierzęcymi.

RODZAJ SERRATIA. Bakterie tego rodzaju są to_pąleęzkLsaprofityczne. Niektóre z nich wytwarzają różowy lub czerwony barwnik, jak np. Serratia marce-scens, zwana pałeczką cudowną - wywołująca krwistość pieczywa i makaronów. Pałeczki tego rodzaju mają właściwości gnilne. Są katalazododamie, nie wytwarzają H2S i indolu z tryptofanu.

b. Q(+); przetrwalnikujące pałeczki i ziarniaki tlenowe, beztlenowe lub względnie beztlenowe

BACILLUS i CLOSTRtDIUM. Do tych rodzajów należą drobnoustroje chorobotwórcze dla niektórych zwierząt, człowieka i owadów oraz drobnoustroje saprofityczne, powodujące niekorzystne zmiany produktów żywnościowych (proteoliza, wytwarzanie gazów). Niektóre bakterie należące do rodzaju Closiridium wytwarzają drogą fermentacji cenne produkty, jakimi są aceton i butanol.

RODZAJ BACILLUS

Bacillus subtlUs bywa izolowany z serów, buraków cukrowych, siana i gleby. Są to laseczki tlenowe, bytujące głównie w glebie i na roślinach, skąd przedostają się także do produktów żywnościowych. Ze względu na wybitną cicpłoopomość przctrwalników tych bakterii stanowią one poważny problem dla przemysłu konserwowego. Gatunek ten cechuje duża zmienność morfologiczna i ruchliwość. Żelatynę sryhkn hydmlizuią. Kolonie na agarze z bulionem są beżowe o pomarszczonych brzegach. Wzrost na bulionie płynnym dają w postaci pomarszczonego, grubego kożucha na powierzchni. Wytwarzają przetrwalniki cylindryczne lub ułożone centralnie. Optymalna temperatura wzrostu waha się od 28 dc 40°C. Hydrolizują skrobię. Wytwarzają katalazę. Redukują azotany do azotynów. Wytwarzają kwas bez gazu z glukozy, arabinozy, ksylozy i sacharozy. Na ogół nie rozkładają laktozy. Mleko wolno peptonizują, zazwyczaj alkalizują.

Bacillus cereus jest drugim bardzo pospolitym przedstawicielem spotykanym często w produktach żywnościowych. Ma on właściwości gnilne oraz rozkłada węglowodany. Gatunek ten może powodować zatrucia pokarmowe.