73880

-    pasteryzacja od 65 do 85 C teoretycznie do 100

-    sterylizacja od 100 do 160 C

Pasteryzacja- ogrzewanie materiału do temperatury nieprzekraczających 100 stopni C (przeważnie 65-85stopni C)

Cel: w pH 4,5-7 niemal całkowite unieszkodliwienie wegetatywnych form drobnoustrojów chorobo twórczych

-w pH poniżej 4,5 uzyskanie pełnej trwałości mikrobiologicznej produktu Podział pasteryzacji:

-Niska (temp-63-65) czas (20-30 min)

-Momentalna (temp-85-90) czas(5-15 sek)

-Wysoka (temp-85-99,5) czas (od 15 sek do 30 min)

Co pasteryzujemy:

Produkty płynne (mleko, piwo)

Produkty kwaśne (ogórki, soki)

Jak?

Przed lub po umieszczeniu w opakowaniu hermetycznym -Przed: mleko, soki, piwo -Po: ogórki, soki, piwo ...i w czym?

Pasteryzatory:

-Płytowe

-Tunelowe

-Wannowe

Pasteryzatory (tunelowe)

-    przesuszanie puszek lub butelek na taśmie pod natryskiem gorącej wody -taśma zanurza się w wodzie o ustalonej temperaturze

Pasteryzatory wannowe

-zbiorniki do których nalewa się produkty i ogrzewa przeponowo -zbiorniki z gorącą woda do której wstawia się zapakowany produkt

Sterylizacja-ogrzewanie produktów w temp. 100 C, którego celem jest całkowite zniszczenie drobnoustrojów

Matematyczne ideały:

"Teoretyczna-liczba żywych komórek zbliża się do zera gdy czas ogrzewania -zmierzono do nieskończoności

^Praktyczna - sterylnośc hodowlana -steryd ność techniczna

Wróg nr. 1- Gostridium botulinum C haraktery styka:

-przetrwał nikujący -typ zagrożenia: śmiertelne -toksyna: jak kiełbasiany

-środowisko: konserwy mięsne, mięsno- warzywne -profilaktyka: sterylizacja konserw w temp. 121,2 stopnia C -zalecany poziom redukcji: 10¹²