str& '

Pasteryzacja. Pasteryzacja mleka przeznaczonego do wyrobu różnych rodzajów serów stosowana jest prawie we wszystkich krajach. Jedynie sery ementalskie często bywają jeszcze produkowane z mleka surowego. Pasteryzacja mleka ma głównie na celu zniszczenie w nim bakterii chorobotwórczych. Jednakże prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja mleka niszcząc prawie wszystkie wegetatywne formy drobnoustrojów niszczy nie tylko bakterie chorobotwórcze, lecz obok nich również pożyteczne bakterie właściwej fermentacji mlekowej. Proces ten nic niszczy natomiast bakterii cicploodpornych. Przykładem tej grupy drobnoustrojów są np. bakterie fermentacji masło we j.

Pasteryzacja zapobiega psuciu się (kwaśnieniu) mleka od momentu jej przeprowadzenia, lecz nic usuwa skutków działalności szkodliwych drobnoustrojów, jakie nastąpiły w mleku przed pasteryzacją. Z tego względu stosowanie pasteryzacji nie zwalnia ani z obowiązku ścisłego przestrzegania higieny produkcji mleka w oborze, ani z właściwego obchodzenia się z nim po udoju aż do czasu spasteryzowania w zakładzie mleczarskim.

Mleko pasteryzowane jest bardziej wrażliwe na zakażenia, w związku z czym powinno być również odpowiednio chronione przed wtórnym zakażeniem.

Proces pasteryzacji mleka, poza niszczeniem wegetatywnych form drobnoustrojów, powoduje również niekorzystne zmiany fizykochemiczne w mleku, obniża mianowicie zdolność krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki. W celu wwwołania jak najmniejszych zmian w fizycznych i chemicznych właściwościach mleka zalecane jest stosowanie jak najłagodniejszych systemów pasteryzacji. W różnych krajach stosowane są różne jej systemy, jak pasteryzacja długotrwała w temperaturze 62—63^SC (przez 30 minut), krótkotrwała w temperaturze 72—75°C (przez 15 sekund), momentalna i inne. W Polsce stosuje się krótkotrwałą pasteryzację mleka serowarskiego, tj. w temperaturze 72—75°C przez 15 sekund.

Wskazówką, że pasteryzacja mleka na sery została przeprowadzona prawidłowo, jest ujemny wynik badania na obecność fosfatazy i amylazy oraz pozytywny wynik próby Storcha na peroksydazę. Parametry te wskazują, że mleko zostało spasteryzowane systemem łagodnym, nie pociągającym za sobą skutków charakterystycznych dla pasteryzacji wysokiej.

Do pasteryzacji mleka serowarskiego stosuje się pasteryzatory różnych typów: bębnowe, płytowe, rurowe i inne. Najczęściej są jednak w użyciu agregaty płytowe, spełniające jednocześnie kilka czynności, tj. podgrzewanie mleka, pasteryzację i oziębianie po pasteryzacji.

Temperaturę pasteryzacji określa się za pomocą wskazań termometru. Nowoczesne agregaty płytowe mają samoczynnie działające urządzenia kontrolne, zapewniające równomierną pasteryzację całej ilości mleka. Urządzenia te rejestrują na termografach temperaturę pasteryzacji całej poddawanej temu zabiegowi partii mleka. Przestrzeganie ustalonej temperatury pasteryzacji jest bardzo istotne, gdyż przedostanie się do mleka spastcryzowanego lub pozostanie w nim nawet nieznacznej ilości mleka „surowego” może zniweczyć cały wysiłek zabiegu pasteryzacyjnego.

Po pasteryzacji mleko powinno być schłodzone do temperatury zaprawiania podpuszczką.

Normalizacja zawartości tłuszczu. Normalizacja ma na celu doprowadzenie zawartości tłuszczu w mleku przerobowym do poziomu zapewniającego uzyskanie sera o żądanej zawartości tłuszczu w suchej masie.

W celu uzyskania jednolitości poszczególnych rodzajów sera pod względem zawartości tłuszczu — w normach międzynarodowych FAO^ł) jak i w poszczególnych krajach ustalono minimalną zawartość tłuszczu w suchej masie sera kremowego, pelnotłustcgo. tłustego, półtłustego itp. W Polsce normy przedmiotowe określają dla poszczególnych rodzajów sera następującą minimalną zawartość tłuszczu w suchej masie:

Odmiana sera    Zawartość tłuszczu

Pełnotłusty Tłusty Półtł usty Chudy

45

40

20

poniżej 10

Aby zabezpieczyć interesy nabywcy — normy przedmiotowe określają również górną dopuszczalną zawartość wody w poszczególnych rodzajach serów. Niższa zawartość tłuszczu lub wyższa zawartość wody w serze w stosunku do ilości ustalonej w obowiązujących normach przedmiotowych powoduje jego dyskwalifikację. Dość znaczne przekroczenie ustalonej w normie zawartości tłuszczu lub zmniejszenie zawartości wody pociąga za sobą zwiększenie zużycia surowca, a tym samym zmniejszenie efektów ekonomicznych gospodarki surowcem. Z powyższych względów dokładna normalizacja surowca kierowanego do przerobu na sery jest konieczna.

Zawartość tłuszczu w suchej masie sera oblicza się stosując następujący wzór:

V    ^al¹⁰⁰

100 - b

gdzie:

x — zawartość tłuszczu w suchej masie sera, w procentach a — zawartość tłuszczu w serze wg odczytu na tluszczomicrzu, w procentach b — zawartość wody w serze, w procentach.

i) FAO — Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa, organ ONZ (Food and Agriculturc organlsatlon ot the United Natlons).

27