Mleko i śmietana (2)

Wstęp

Rynek mleka spożywczego obejmuje wiele różnych rodzajów mleka oraz niefermentowanych napojów mlecznych, różniących się trwałością oraz składem surowcowym. Wszystkie rodzaje mleka spożywczego lub śmietanki spożywczej mogą być produkowane jako wyroby pasteryzowane o przedłużonej trwałości lub sterylizowane.

Dostępne na rynku mleko i śmietanka różnią się m.in, zawartością tłuszczu (tab.1.1). Mleko spożywcze można podzielić na 3 podstawowe kategorie: mleko odtłuszczone (0.05-0.5% tłuszczu), mleko częściowo odtłuszczone (0.6-2.0% tłuszczu) oraz mleko pełne (>2.0% tłuszczu). Wiele polskich zakładów mleczarskich produkuje tzw. mleko wiejskie lub naturalne, w którym nie normalizuje się zawartości tłuszczu. Oprócz tego mleko spożywcze może być produkowane z różnymi dodatkami smakowymi lub z dodatkiem mleka regenerowanego z proszku mlecznego. W krajach Europy Zachodniej produkuje się mleko o obniżonej zawartości sodu przeznaczone dla ludzi z nadciśnieniem tętniczym oraz mleko o obniżonej zawartości laktozy dla osób z nietolerancją laktozy.

Tabela 1.1. Zawartość tłuszczu w różnych rodzajach mleka i śmietanki spożywczej produkowanych w Polsce

Produkt	Średnia zawartość tłuszczu %
Mleko odtłuszczone	0.05-0.5
Mleko częściowo odtłuszczone	0.6-2.0
Mleko wiejskie	2.1-3.2
Mleko spożywcze wiejskie lub naturalne	do 4.5
Śmietanka kawowa	9
Śmietanka spożywcza	12, 18. 22
Śmietanka kremowa	30.0

W latach siedemdziesiątych w krajach wysoko uprzemysłowionych odnotowano spadek konsumpcji mleka spożywczego. Przeciwdziałając temu zjawisku zwiększono asortyment mleka spożywczego, wprowadzając tzw. mleko smakowe. Ze względu na szeroką gamę smakową i atrakcyjny wygląd mleko to szybko zdobyło rynek konsumencki. W ostatnich kilku latach również w Polsce obserwuje się wzmożone zainteresowanie konsumentów i producentów mlekiem smakowym.

W produkcji mleka smakowego dodaje się do mleka o różnej zawartości

Składniki	Mleko
	kakaowe	truskawkowe	kawowe
Kakao	1.6 2.5 2.0 0.3-0.8	_	-
Sacharoza		5.43	3.27
Glukoza		-	2.79
Stabilizator Aromat truskawkowy		0.30 0.01	0.04
Eserisja kawowa		-	0.17
Kawa instant		-	0.17
Barwnik	93.6-93.1	0.09 '	0.17
Mleko		94.17	93.39

tłuszczu substancje smakowo-zapachowe, słodzące (zazwyczaj jest to sacharoza), stabilizatory kwasowości (cytryniany, fosforany) oraz stabilizatory konsystencji (hydrokoloidy - np. karagen), W tabeli 1.2 przedstawiono udział komponentów w niektórych rodzajach mleka smakowego.