Mleko i śmietana (18)

rodzime mleka inaktywuje nawet łagodna obróbka cieplna, i z tego względu np. fosfataza alkaliczna jest powszechnie stosowanym wskaźnikiem prawidłowości przeprowadzenia pasteryzacji (obecność fosfatazy w mleku pasteryzowanym świadczy o nieprawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji! Inaktywacja fosfatazy alkalicznej nie zachodzi tak prosto, jak to wynika z przebiegu krzywej inaktywacji przedstawionej na rysunku 1.19. W latach 50. stwierdzono, że enzym ten jest całkowicie zinaktywowany w wyniku obróbki cieplnej w temperaturach wyższych niż stosowane w pasteryzacji, ale w czasie dalszego przechowywania fosfataza alkaliczna ulega reaktywacji. Zjawisko reaktywacji, inhibowane przez tleń, jest niezależne od początkowej zawartości fosfatazy, natomiast ściśle zalezy od temperatury przechowywania (opt. ok. 30°C). Reaktywacja nie zachodzi wjtemp. poniżej 10°C, natomiast w temp. powyżej 20°C fosfataza może całkowicie zre-aktywować się już po 14 dniach,

Rodzime lipazy mleka nie są w stanie przetrwać nawet obróbki cieplnej w temperaturach pasteryzacji (rys.1.19). Niektóre lipazy l proteazy obecne w mleku są bardzo oporne na działanie ciepła i mogą przetrwać obróbkę UHT.

Pewne enzymy są kilka tysięcy razy bardziej oporne na działanie ciekła niż j jedne z najbardziej ciepłoopornych przetrwalników tworzonych przez Bacillus słearołhermophilus. Większość ciepłoopornych enzymów wydzielają bćkterie psychrotrofowe z rodzaju Pseudomonas. W przypadku proteaz i lipaz wydzielanych przez bakterie z rodzaju Pseudomonas i z gatunku Pseudomonas fluore-scens, tempo ich inaktywacji w temp. 55-80°C jest niezwykle wysokie. Na podstawie zjawisk zaobserwowanych w wysokich temperaturach można przypuszczać, że czas 10—krotnej redukcji proteazy z Pseudomonas w temp. 55°C powinien wynosić 400 minut. W rzeczywistości okazuje się, że już w temp, 60°C występuje 70% inaktywacja enzymu. Analogiczne właściwości stwierdzono w przypadku lipaz. Występujące zjawisko sugeruje, że jest możliwa inaktywacja ciepłoopornych proteaz i lipaz podczas produkcji mleka UHT w wyniku zastosowania obróbki wstępnej w temp. 55-80°C. W latach 70. stwierdzono, że przetrzymywanie mleka przed obróbką UHT w temp. 55°C przez 1 h obniżało żelifi-kację i zapobiegało powstawaniu gorzkiego smaku. Obecnie zaleca się stosowanie tego zabiegu (temp. 55-85°C przez 3-5 min) po sterylizacji UHT, co powinno zapewnić inaktywację niepożądanych enzymów.

Wpływ na witaminy. Spośród witamin obecnych w mleku wiele z nich jest opornych prawie na każdy rodzaj obróbki cieplnej stosowanej w przetwórstwie, np. witaminy A, D, E, K, /^-karoten, ryboflawina (B₂), kwas nikotynowy (PP), kwas pantotenowy i biotyna (H). Wpływ różnych rodzajów obróbki cieplnej na poszczególne witaminy występujące w mleku przedstawiono w tabeli 1.12. Kwas askorbinowy należy do witamin wrażliwych na ciepło i nawet łagodna obróbka cieplna powoduje znaczne jego straty, mimo że zredukowany kwas askorbinowy, forma w której ta witamina występuje w mleku, jest oporny na obróbkę cipplną.

W obecności tlenu zredukowany kwas askorbinowy jest utleniany (reakcję katalizuje światło) do kwasu dehydroaskorbinowego, który zachowuje aktywność witaminy C, ale ulega destrukcji nawet podczas pasteryzacji. Zatem straty kwasu

	Straty witamin, %
Witamina	pasteryzacja	sterylizacja konwencjonalna	Sterylizacja UHT
Tiamina	< 10	30	"1 10
Ryboflawina	nz	nz	nz
Kwas nikotynowy	nz	nz	nz
^B6	< 10	20	10
Ęl	<10	<90	10
Kwas pantotenowy	nz	nz	nz
Biotyna	nz	nz	nz
Kwas foliowy	< 10	50	15
Kwas askorbinowy	20	90	25
A	nz	nz	nz
D	nz	nz	nź;
E	nz	nz	li
/3-karoten	nz	nz	nz

$ nz - nieznaczne

askorbinowego podczas obróbki cieplnej są właściwie rezultatem zmian wywołanych utlenianiem jeszcze przed obróbką cieplną. Pozostałość kwasu askorbinowego po obróbce cieplnej jest szybko tracona w wyniku utleniania (brak odpowietrzania mleka) podczas przechowywania.

Witamina B₁₂ i kwas foliowy są ciepłolabilne, a ich destrukcja jest przyspieszona w obecności tlenu oraz czynników redukujących, jak kwas askorbinowy lub wolne grupy -SH.

Obróbka cieplna nieznacznie wpływa na wielkość strat witaminy B₆, natomiast jej znaczne straty powstają dopiero w czasie przechowywania mleka. Podczas przechowywania w temperaturze pokojowej przez 90 dni straty witaminy Bq mogą dochodzić nawet do 50%.

Witamina B₁ (tiamina) należy do witamin bardzo wrażliwych na działanie ciepła, i dlatego często jest stosowana jako wskaźnik zmian chemicznych wywołanych sterylizacją. Podczas sterylizacji metodą bezpośrednią w temp. 120-145°C przez 2-32 s straty tiaminy wynoszą ok. 22%, natomiast w metodzie pośredniej (te same parametry obróbki) dochodzą do 29%.

Wpływ na tłuszcz. Obróbka cieplna nie wywołuje zmian fizycznych lub chemicznych, które zmniejszałyby wartość odżywczą^- frakcji tłuszczowej mleka. Czasami mogą występować straty wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. po sterylizacji UHT straty kwasu linolowego mogą wynosić 33%, linolenowe-go 13%, kwasu arachidonowego 7%, a wolnych kwasów tłuszczowych do 30%.

Obróbka cieplna zmienia właściwości fizyczne kuleczek tłuszczowych w mleku pełnym i śmietance. W wyniku denaturacji aglutynin zlepiających kuleczki tłuszczowe zostaje obniżona zdolność podstojowa tłuszczu. Denaturacja aglutynin ma jednak również aspekt negatywny. Sterylizacja systemem bezpośrednim przeprowadzana po homogenizacji powoduje reaglomerację małych ku-

41