73911

3.    Stabilizować 15 min w temperaturze pokojowej, sprawdzić pH mleka. W przypadku gdy mierzone pH będzie różnić się od wcześniej ustalonego o więcej niż 0,05 należy ponownie je skorygować przy użyciu roztworów kwasu lub zasady.

4.    Przygotować 6 probówek. Do 1. i 2. wlać po 5 cm3mleka o pH 7,0 (A), do 3. i 4. po 5 cm3 mleka o pH 6,6 (B), a do 5. i 6. 5 cm3 mleka o pH 6,0 (C).

5.    Do probówek 2, 4 i 6 dodać po 0,1 cm3 roztworu CaCte i wymieszać.

6.    Probówki wstawić do termostatu (łaźni wodnej) o temperaturze 32 °C. Do jednej z probówek włożyć termometr.

7.    Po ustabilizowaniu się temperaUiry dodać do każdej z probówek po 0,4 cm3chymozyny, wymieszać i nadal przetrzymywać w termostacie.

8.    Włączyć stoper. Zaobserwować czy i po jakim czasie powstaje skizep w poszczególnych produktach.

Opracowanie wyników

1.    Wyniki przedstawić w tabeli 1.

2.    Scharakteryzować zastosowane substraty pod kątem różnic w strukturze kazeiny (w porównaniu z mlekiem).

3.    Na podstawie uzyskanych wyników przedyskutować wpływ rodzaju substratu i warunków reakcji na mechanizm działania enzymu i właściwości funkcjonalne uzyskanych produktów.

Tabela 1. Efekt reakcji badanych substratów mierzony czasem (min) od dodatku enzymu do zaobserwowania procesu agregacji Substrat

pH 7,0    pH 6,6

Warunki reakcji

CaC12

pH 6,6

CaC12

pH 6,0

CaC12