74470

Kawa - termin ogólny przyjęty dla owoców i nasion roślin rodzaju botanicznego Coffea, najczęściej uprawianych gatunków oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetwarzania i przeznaczonych do konsumpcji.

1. Ocena sensoryczna kawy palonej mielonej.

Po otwarciu opakowania kawy mielonej określić aromat badanej próby, stosując określenia: charakterystyczny dla kawy palonej, naturalny, bez zapachu i smaku pleśni, zjełczenia.

Po określeniu aromatu wysypać 20 g kawy na czyste arkusze białego papieru i ocenić wygląd zewnętrzny oraz barwę.

Wymagania dla kawy mielonej palonej według PN-93/A-76100:

-    barwa - od jasno- do ciemnobrązowej w zależności od stopnia upalenia, jednolita

-    wygląd - konsystencja sypka o wyrównanym stopniu zmielenia, bez trwałych zbryleń Z Ocena naparów kawowych.

Do zaparzacza wsypać 12 g kawy palonej mielonej i zalać 200 cm³ świeżo przegotowanej wody o temperaturze 95°C (w przypadku kawy instant o temperaturze 80°C). Po upływie 6 min. przystąpić do oceny naparu Ocenić wygląd naparu kawy, barwę, aromat, zapach i smak. Wyżej wymienione wyróżniki porównać z tab. 1 wg PN-ISO-6078:1996.

1. Wykrywanie zafałszowania kawy naturalnej kawą zbożową.

Zasada metody: wykrywanie obecności skrobi charakterystycznej dla kawy zbożowej w naparze z kawy naturalnej.

Wykonanie:

Oznaczenie wykonać dla kawy instant (6% napar) i dla kawy zbożowej jako próby wzorcowej (6% napar). W metodzie tej obecność skrobi wykrywana jest jodem. Do probówki wlać lcm³ próbki kawy naturalnej i dodać kilka kropel płynu Lugola.

W obecności kawy zbożowej badany roztwór zabarwia się na kolor briuiatnofioletowy, obecny w próbie z kawą zbożową. Metodą tą można wykryć już 3% dodatek kawy zbożowej. Z Wykrywanie obecności cykorii i sacharozy.

Zasada metody: redukcja soli miedziowej przez cukiy redukujące zawarte w badanej próbce. Wykonanie:

Pobrać 1 cm³ 6% naparu kawy instant, przenieść do probówki, dodać po 2 cm³ płynu Fehlinga I i Fehlinga II i ostrożnie podgrzać palnikiem do wrzenia. Probówkę odstawić.

Po kilku minutach w obecności cykorii lub sacharozy na dnie probówki wytrąca się obfity, krystaliczny, czerwony osad tlenku miedzi (I). Metodą tą można wykryć już 1% dodatek cykorii lub sacharozy.