3582325848

Towaroznawstwo kawy Defimcia kawy

Kawa - termin ogólny przyjęty dla owoców i nasion roślin rodzaju botanicznego Caffea, najczęściej uprawianych gatunków oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetwarzania i przeznaczanych do konsumpcji

Kawowiec:

•    Dojrzały owoc stanowi czerwona jagoda o średnicy 10-12 mm, wielkością i kształtem przypominająca owoc wiśni,

•    Jest okrągła, lub lekko wydłużona, składająca się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu, w którym znajduje się dwa półokrągłe nasiona, przylegające do siebie płaskimi stronami,

•    Nasiona sąpokryte cienkąbłankąnazywaną srebrzystą a ta z kolei twardą zwanąpergaminową

•    Na spłaszczanej stronie ziarna występuje głębakabruzda

ftoces otrzymywania kawy:

•    Wydobycie ziaren kawy z jagódkawowca

•    Sortowanie ziaren kawy Polerowanie kawy

•    Leżakowanie

•    Prażenie (palenie) kawy

•    Aromatyzowanie kawy

•    Pakowanie

Wydobycie ziaren kawy z jagód kawowca:

I. Metoda - suszenie owoców na słońcu i łuskanie maszynowe n. Metoda-tzw. mokra (krótsza)

•    Zgniatanie owoców pomiędzy obracającymi się bębnami lub płytami

•    Usuwanie łupinki miąższu za pomocą dużej ilaści wody

•    Oddzielanie ziarna od resztek owoców poprzez drgania rusztowań

•    Fermentacja ziaren (do GO godz.) ikilka przemywać wodąw celu usunięcia skórki

Palenie (prażenie) kawy

•    Zachodzikarmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami, częściowy rozkład tłuszczów garbników, białek-powstaje złóż cna mieszanina związków (kafeol, tzw. olejek kawowy),

•    Kształtuje się aromat, barwa zmienia się na brązową ziarna powiększają swoją objętość

•    Temperatura 230-280 °C, przez 10-15 min.

•    Stopnie paleniakawy: jasny, średni, ciemny, bardzo ciemny

•    Barwa ziaren jest tym ciemniejsza im wyższajesttemperatura palenia

•    Kawy lekko palone mają silniejszy aromat niż mocno palone

•    Kawy mocno palone dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki, sąbardziej cierpkie