74547

Towaroznawstwo kawy

Definicja kawy

Kawa - termin ogólny przyjęty dla owoców i nasion roślin rodzaju botanicznego Coffea, najczęściej uprawianych gatunków oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetwarzania i przeznaczonych do konsumpcji.

Kav>.9^ieci

•    Dojrzały owoc stanowi czerwona jagoda o średnicy 10-12 mm. wielkością i kształtem przypominająca owoc wiśni.

•    Jest okrągła, lub lekko wydłużona, składająca się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu, w którym znajduje się dwa półokrągłe nasiona, przylegające do siebie płaskimi stronami,

•    Nasiona są pokryte cienką błonką nazywaną srebrzystą, a ta z kolei twardą zwaną pergaminową,

•    Na spłaszczonej stronie ziarna występuje głęboka bruzda

Proces otrzymywania kawy:

• Wydobycie ziaren kawy z jagód kawowca

• Sortowanie ziaren kawy Polerowanie kawy

•    Leżakowanie

•    Prażenie (palenie) kawy

•    Aromatyzowanie ka\%7

•    Pakowanie

Wydobycie ziaren kawy z jagód kawowca:

I.    Metoda - suszenie owoców na słońcu i łuskanie maszynowe

II.    Metoda - tzw. mokra (krótsza)

•    Zgniatanie owoców pomiędzy obracającymi się bębnami lub płytami

•    Usuwanie łupinki miąższu za pomocą dużej ilości wody

•    Oddzielanie ziarna od resztek owoców poprzez drgania rusztowań

•    Fermentacja ziaren (do 60 godz.) i kilka przemywać wodą w celu usunięcia skórki

Palenie (prażenie) kawy

•    Zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami, częściowy rozkład thiszczów garbników, białek - powstaje złożona mieszanina związków (kafeol, tzw. olejek kawowy),

•    Kształtuje się aromat, barwa zmienia się na brązowy ziarna powiększają swoją objętość

•    Temperatura 230-280 °C. przez 10-15 min.

•    Stopnie palenia kawy: jasny, średni, ciemny, bardzo ciemny

•    Barwa ziaren jest tym ciemniejsza im wyższa jest temperatura paleiua

•    Kawy lekko palone mają silniejszy aromat niż mocno palone

•    Kawy mocno palone dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki, są bardziej cierpkie