74574

FIZYCZNE CECHY MLEKA

Obce zapadły i posmaki w mleku są wywołane przez:

-    mechaniczne (niekiedy chemiczne) zanieczyszczenia mleka nawozem, ziemią, kurzem i chłonięcie zapachów z otoczenia np. amoniaku

-    skarmianie niewłaściwych pasz np. zepsutej kiszonki (zapach jełki). zapleśniałe siano (zapach cystern), niektóre chwasty np. dziki czosnek (ostra woń)

-    zbyt jednostronne żywienie np. posmak buraczany z przechodzeniem choliny przy skarmianiu dużych ilości buraków lub liści, posmak kapuściany z przechodzenia olejku gorczycznego przy skarmianiu roślin krzyżowych (brukiew i rzepa)

-    zbyt krótki odstęp czasu między ostatnim karmieniem a dojeniem co uniemożliwia całkowite przejście od tych składników z krwi do nerek (np. posmak buraczany)

-    działanie rodzimych lipaz mleka zwłaszcza od krów wysokocielnydi. mleka trzymanego dłuższy czas w chłodzie (zapach jelki i smak gorzkawy)

-    działanie tlenu (katalizowane główne przez Cu i Fe jako częste śladowe zanieczyszczenia mleka), występuje zwłaszcza przy chłodniczym przechowywaniu mleka przez od 1 do 3 dni (zapach i smak utleniony, „kartonowy" lub nawet łojowaty

*    rozwój mikroflory (czynność enzymów bakteryjnych w mleku silnie zakwaszonym i nieprawidłowo przechowywanym np. posmak mydlasty i zapach gnilny wywołany przez bakterie proteolityczne) zapach i posmak kwaśno-oborowy (związane z rozwojem bakterii coli)

-    choroby i inne zaburzeiua w stanie fizjologicznym np. mleko słone od krów ze stanem zapalnym wymienia

-    inne przypadkowe zanieczyszczenia np. lekarstwa podawane krowom

Swoiste fizyczne i fizykodieniiczne cediy mleka

-    gęstość

-    kwasowość mleka

a)    pH mleka świeżego 6.6 - 6.7

b)    pH mleka ludzkiego 7 - 7,2

c)    pH mleka krów chorych na mas/itrs 7,3

Kwasowość mleka mierzy się w stopniach Soxhleta Henkla (SH)

*    mleko normalne 6,5 - 7,5 SH

*    lekko nakwaszone 8 - 9 SH

*    nakwaszenie silniejsze 10- 12 SH

*    mleko ścina się w temp. Pokojowej 24 - 28 SH

*    mleko ścina się w gotowaniu 12 SH

Pienienie mleka - następstwo niskiego napięcia powierzchniowego. Na powierzchni mleka powstają drobne pędierzyki powietrza, które są poprzegradzane mostkami utworzonymi z substancji białkowej (pianotwórczej).

Zjawisko to zależy od składu chemicznego mleka i jego właściwości fizyk o- chemicznych. Mleko odtłuszczone i śmietana pienią się lepiej niż mleko pehie. Z kolei śmietana pieiu się lepiej przy pH 4.6 i 6 % tłuszczu. Proces pienienia pożądany jest przy produkcji lodów, masła, kremów, bitej śmietany, a szkodliwy podczas pasteryzacji, chłodzenia, zagęszczenia mleka. Piana ma pęcherzyki powietrza i źle przewodzi ciepło -słaba pasteryzacja.

Podsajanie mleka - tłuszcz zbiera się na powierzchni mleka pozostawionego w temperaturze otoczenia na kilkanaście godzin. Większe kuleczki unoszą się szybciej do góry. porywając ze sobą mniejsze.

Szybkość powstawama tłuszczu zmienia się pod wpływem homogenizacji i ogrzewania.

Tłuszcz, składnik tuerozpuszczalny w wodzie oraz tworzący w mleku rodzaj emulsji (łub zawiesiny), w związku z niższą od wody gęstością (0.93) powoli zbiera się u góry dając dość ostro z czasem wyodrębniającą się warstwę śmietanki o 20 -25 % tłuszczu.

W dolnej części pozostaje tylko mleko „chude” zawierające tylko 0.5 - 1 % tłuszczu.

Bezpośrednio po udoju mleko powinno być przecedzone w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, takich jak: słoma, sierść, fragment nabłonka i naskórka, owady itp.

Drugą i najważniejszą czynnością przecliowy wania mleka jest jego jak najszybsze sdiłodzenie do temperatury 3 - 5 C.

Mleko surowe, zdojone w niemal sterylnych wannikach, ma od kilku do kilkunastu tysięcy bakterii.

Jeśli później nie będzie się z nim prawidłowo postępować liczba drobnoustrojów może gwałtownie wzrastać.