7803159891

FIZYCZNE CECHY MLEKA

Obce zapachy i posmaki w mleku są wywołane przez:

-    mechaniczne (niekiedy chemiczne) zanieczyszczenia mlekanawozem, ziemią, kurzem i chłonięcie zapachów z otoczenia np. amoniaku

-    skarmianie niewłaściwych pasz np. zepsutej kiszonki (zapach jełki), zapleśniałe siano (zapach cystern), niektóre chwasty np. dziki czosnek (astra woń)

-    zbyt jednostronne żywienie np. posmak buraczany z przechodzeniem choliny przy skarmianiu dużych ilości buraków lub liści, posmak kapuściany z przechodzenia olejku garczycznego przy skarmianiu roślin krzyżowych (brukiew i rzepa)

-    zbyt krótki odstęp czasu między ostatnim karmieniem a dojeniem ca uniemożliwia całkowite przejście od tych składników z krwi do nerek (np. posmak buraczany)

-    działanie rodzimych lipaz mleka zwłaszcza od krów wysakocielnych, mleka trzymanego dłuższy czas w chłodzie (zapach jełki i smak gorzkawy)

-    działanie tlenu (katalizowane główne przez Cu i Fe jako częste śladowe zanieczyszczenia mleka), występuje zwłaszcza przy chłodniczym przechowywaniu mleka przez od 1 da 3 dni (zapach i smak utleniany, „kartonowy” lub nawet łcrjowaty

-    rozwój mikroflory (czynność enzymów bakteryjnych w mleku silnie zakwaszanym i nieprawidłowa przechowywanym np. posmak mydlasty i zapach gnilny wywołany przez bakterie proteolityczne) zapach i posmak kwaśno-obarowy (związane z rozwojem bakterii coli)

-    choroby i inne zaburzenia w stanie fizjologicznym np. mleko słane od krów ze stanem zapalnym wymienia

-    inne przypadkowe zanieczyszczenia np. lekarstwa podawane krowom

Swoiste fizyczne i fizykochemiczne cechy mleka

-    gęstość

-    kwasowość mleka

a)    pH mleka świeżego 6,6 - 6.7

b)    pH mleka ludzkiego 7-7,2

c)    pH mleka krów chorych na masftfis 7,3

Kwasowość mleka mierzy się w stopniach SoxhIeta Henkla (SH)

*    mleko normalne 6,5 - 7,5 SH

*    lekko nakwaszone 8 - 9 SH

*    nakwaszenie silniejsze 10-12 SH

*    mleko ścina się w temp. Pokojowej 24- 28 SH

*    mleko ścina się w gotowaniu 12 SH

Pienienie mleka - następstwo niskiego napięcia powierzchniowego. Na powierzchni mleka powstają drobne pęcherzyki powietrza, które sąpaprzegradzane mostkami utworzonymi z substancji białkowej (pianotwórczej).

Zjawisko to zależy od składu chemicznego mleka i jego właściwości fizyko-chemicznych Mleko odtłuszczane i śmietana pienią się lepiej niż mleko pełne. Z kolei śmietana pieni się lepiej przy pH 4.6 i 6 % tłuszczu. Proces pienieniapożądany jest przy produkcji lodów, masła, kremów, bitej śmietany, a szkodliwy podczas pasteryzacji, chłodzenia, zagęszczenia mleka Piana ma pęcherzyki powietrza i źle przewodzi ciepło -słabapasteryzacja

Podsajanie mleka -tłuszcz zbiera się na powierzchni mleka pozostawianego w temperaturze otoczenia na kilkanaście gadzin. Większe kuleczki unoszą się szybciej do góry, porywając ze sobą mniejsze.

Szybkość powstawania tłuszczu zmienia się pod wpływem homogenizacji i ogrzewania

Tłuszcz, składnik nierozpuszczalny w wadzie oraz tworzący w mleku rodzaj emulsji (Mb zawiesiny), w związku z niższą od wady gęstością (0.93) powoli zbiera się u góry dając dość ostro z czasem wyodrębniającą się warstwę śmietanki o 20 -25 % tłuszcza

W dolnej części pozostaje tylko mleko „chude” zawierające tylko 0,5 -1 % tłuszcza

Bezpośrednio po udoju mleka powinno być przecedzane w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, takich jak: słoma, sierść, fragment nabłonka i naskórka, owady itp.

Drugąinajważniejszączynnościąprzechowywania mleka jest jego jak najszybsze schłodzenie dn temperatury 3-5 C.

Mleko surowe, zdojane w niemal sterylnych warunkach, ma od kilku do kilkunastu tysięcy bakterii.

Jeśli później nie będzie się z nim prawidłowo postępować liczba drobnoustrojów może gwałtownie wzrastać.