74596

PAKOWANIE MIĘSA

PAKOWANIE W PRÓŻNI

Polega na usimięciu powietrza z opakowania wykonanego z materiału o wystarczającej barierowości, a następnie szczelnym jego zamknięciu przez zgrzewanie. W ten sposób mogą być pakowane duże kawałki mięsa odkostnionego. wędliny w batonach lub plasterkowane. Z tym że system ten nie nadaje się do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. Wadą systemu jest wyciąganie przez panujące w opakowaniu podciśnienie soku z mięsa surowego łub wędlin, co powoduje pogorszenie estetyki sprzedaży. Przyczynia się to do skrócenia trwałości mikrobiologicznej, a także w razie przebicia opakowania następuje natychmiastowe jego wypełnienie powietrzem, a produkt przestaje być bezpieczny.

PAKOWANIE W MIESZANINIE GAZÓW OCHRONNYCH (w atmosferze modyfikowanej) MAP

Jest to rozwiązanie konkurencyjne w stosunku do pakowania próżniowego, potueważ zapewnia ono lepszą ochronę

jakości i umożliwia uzyskanie dłuższych okresów trwałości.

Do jego zalet należą także:

O    Brak wycieku soku mięsnego

O    niedoformowanie produktu

Pakowanie MAP polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie dobranym do rodzaju pakowanego produktu. Do podstawowych gazów stosowanych w systemie MAP należą dwutlenek węgla, azot i tlen. Tlen w ilościach 20-85% dodawany jest do mieszanin gazów stosowanych do pakowania mięsa surowego, poprawia on barwę.

Do pakowania mięsa i jego przetworów używane są dwa rodzaje urządzeii:

1.    zamykarki komorowe

2    maszyny rolowe

Produkowane są także torebki termokurczliwe, które po zapakowaniu do nich p[przetworów mięsnych są zanurzane w wodzie na 1-2 sekundy, w temperaturze 70 °C. co powoduje ich obkurczenie i przyjmowanie kształm pakowanego wyrobu i dokładne do nich przyleganie.