74644

ANALIZA SENSORYCZNA

Definicja:

Analiza sensoryczna to nauka o pomiarze i oceni ewlaściwości (cech jakoćsiowych) produktu za pomocąjednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ja osób, zapewnaijących dokładność i powtarzalność wyników, a także metod dostosowanych do zadań stawianych ocenie.

Smaki rozróżniane przez człowieka i substancje wzorcowe dla tych smaków:

-kwaśny-kwas cytrynowy -gorzki-kofeina -słony-chlorek sodu -slodki-saharoza

-umami-glutaminian jednosodowy -metaliczny-siarczan żelaza(II)

Próg rozpoznania: minimalne natężenie bodźca, pozwalające na na rozpoznanie obieranego wrażenia Próg wyczuwalności:minimalne natężeniebodzca powodujące uchwytne ale jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania wrażenie

Próg różnicy: najmniejsz uchwytna przez zmysł różnica natężenia między dwoma bodźcami tego samego rodzaju

Daltonizm smakowy: jest to niezdolność do rozróżniania smaków

Warukni przeprowadzania badań sensorycznych:

-ściany w neutralnych, pastelowych kolorach.

-izolacja od hałasów i szumów

-stała temperatura(ok21) i wilgotność (ok 60%)

-dobra wentylacja (ideał- system ciągłej klimatyzacji z filtrem węglowym)

-źródła światła o temp. 6500K: barwne żarówki lub filtry dla maskowania barwy ocenianych produktów

-specjalne boks dla oceniających (min.5) wyposażone w zlewy, komputery i indywidualną wentylacje -specjalny sysyem podawania próbek