75451

Zamrażanie-jedna z bardziej skutecznych metod przechowywania żywności.

Rozmrażanie-należy dostarczyć to samo ciepło, które odebrano podczas zamrażania. Jakość rozmrożonego materiału zależy od techniki zamrażania i rozmrażania i od warunków w jakich przechowywano zamrożone materiały. Każdemu rozmrażaniu towaizyszy wyciek rozmrażalniczy. W jego skład wchodzą: woda. barwniki, witaminy, cukry, sole mineralne, niskocząsteczkowe białka i peptydy. Metody rozmrażania: w powietrzu stojącym- do niegrubych bloków, temp nie przekraczająca 15*C, czas trwania nie przekracza kilkunastu godzin; owiewowe- wilgotność powietrza jest proporcjonalna do aktywności wody (90% wilgotności aw=0.9), przepływ powietrza odl do 5nvs, temperatura zależy od rodzaju materiału; w ośrodku ciekłym- ograniczenia: przechodzenie wody, rozpady bloków (dużych), ważny element to higiena procesu; próżniowe- wytworzenie podciśnienia umożliwiającego wrzenie wody w temp. 15*C; kondukcyjne- płyta grzewcza wypełniona cieczą o temp. Nie przekraczającej 20*C; mikrofalowe-mikrofale działają na cząsteczki wody powodując ich drgania i obracanie się, wytwarzają duże siły tarcia co powoduje gwałtowny wzrost temp; opornościowe- przepuszczanie przez rozmrażany materiał prądu o napięciu 10-40V, natężeniu 10-20 A i częstodiwości 50Hz; dielektryczne- przechodzeni materiału rozmrażanego przez zmienne pole elektryczne o bardzo dużych częstotliwościach (10-100MHz).