7803159782

ŻABIEGO KULINARNE NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

Roz par zanic- parowanie

Ogrzewanie materiałów, najczęściej roślinnych za pomocą pary w celu przeprowadzenia masyw stan półpłynny

Upłynnienie może być skutkiem:

-skiełkowania skrobi -hydrolizy pektyn -wzrostu wilgotności Zastosowanie:

-przemysł owocowo- warzywny (produkcja przecierów)

-gorzelniczy (rozparzanie ziemniaków, zboża)

-przemysł konfekteryjny (płatki owsiane, kukurydziane, orzeszki przesznne)

Gotowanie

Zastosowanie:

-przemysł browarniczy (warzenie beczek piwa)

-przemysł gorzelniczy (odparowanie etanolu)

-przemysł owocowo-warzywny (pasteryzacja, odparowanie lotnych składników; zagęszczenie) -gastronomia

Temperatura wrzenia zależy od:

1.    ciśnienia (ciśnienie normalne, podciśnienie; nadciśnienie)

2.    składu

a) im wyższa zawartość różnych składników o temperatur wrzenia wyższej od temperatury wrzenia wody tym wyższa temperatura wrzenia danego roztworu.

ATw= m* Ke

Tw- to wzrost temperatury wrzenia m- stężenie mołarne [mol/kg rozpuszczalnika]

Ke- stała ebu

b)    w przypadku obecności składników o temperaturze wrzenia niższej od temperatury wrzenia wody im większa jest ich zawartość tym niższa temperatura wrzenia danego roztworu.

- woda wrze w temp. 100 stopnia C -etanol wrze w temp. 78 stopnia C -50% wodny roztwór etanolu wrze

Testowanie - ogrzewanie wilgotną parą w temp 95-120 C Cele:

-poprawienie wartości odżywczych -polepszenie cech smakowych -poprawienie właściwości Teologicznych

Smażenie- silne ogrzewanie(150-200) pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku pośrednie zącym

Do ciekłych ośrodków pośredniczących zalicza się- tłuszcze, syropy sacharozowe, syropy sacharozowo- skrobiowe

Zmiany podczas smażenia: brunatnienie, tworzenie kruchej skórki Przyczyny zmian -powierzchniowe odwodnienie