3545337026

SECCo

Centrum Wspierania Przedsiębiorców

Cezary Sarnecki MBA

Rachunkowość zarządcza według USALI: Departament GASTRONOMIA

Drugim pod względem wielkości sprzedaży spośród departamentów operacyjnych hotelu jest z reguły gastronomia. Zgodnie z USALI oryginalna nazwa tego departamentu brzmi Food and Beverage (F&B) czyli żywność i napoje. Myślę, że angielska nazwa dobrze oddaje intencje, w jakim kierunku jest prowadzona ewidencja przychodów i kosztów w tym departamencie.

Przychody w Departamencie GASTRONOMIA

Dla osób niezwiązanych z hotelarstwem, gastronomia z reguły kojarzy się z lokalami: restauracjami, barami czy kawiarniami, gdzie spożywane sq potrawy oraz gdzie gość obsługiwany jest przez serwis gastronomiczny. Ponadto z gastronomią kojarzą nam się punkty sprzedaży jak sklepy, delikatesy, cukiernie. Powyższe miejsca zlokalizowane w hotelu w międzynarodowej nomenklaturze hotelarskiej nazywane są outletami.

Patrząc przez pryzmat ewidencji wg USALI, w departamencie istnieją również inne punkty, gdzie prowadzona jest sprzedaż zaliczana do dochodów gastronomii. Zaliczyć do nich należy:

•    minibary umieszczone w pokojach hotelowych

•    sprzedaż żywności i napojów na bankietach oraz catering

•    In-room dining (podawanie posiłków do pokoju gościa)

•    pozostałą sprzedaż żywności i napojów, nigdzie indziej nie sklasyfikowaną (np. sprzedaż posiłku z serwisem na hotelowe pole golfowe).

Ewidencja sprzedaży prowadzona jest odrębnie dla żywności oraz odrębnie dla napojów. Wyjątkiem od reguły jest sprzedaż napojów bezalkoholowych do posiłków w restauracjach, która jest traktowana jako sprzedaż żywności. Aby sprzedaż napojów bezalkoholowych została ujęta w rejestrze sprzedaży napojów, powinna odbywać się ona samoistnie, bez łączenia z posiłkami - np. sprzedaż w barze lub kawiarni. Podobnie rzecz się ma ze sprzedażą snacków (np. orzeszki, chipsy) oraz różnych dodatków do napojów i drinków (np. limonki, pomarańcze, cytryny, cukier), które są produktami żywnościowymi sprzedawanymi w barze a ich ewidencja kosztów ma miejsce w grupie napojów. Rozróżnienie to jest istotne dla określenia kosztu żywności lub kosztu napojów w relacji do ich wartości sprzedaży (food cost i beverage cost), o których szerzej poniżej.