4380217045

Ocena skórki - ocenia się barwę, wygląd powierzchni, elastyczność, chrupkość oraz grubość skórki. Barwę i wygląd powierzchni sprawdza się oglądając w świetle równomiernie rozproszonym. Elastyczność i chrupkość określa się przez nacisk i rozgryzienie. Grubość skórki mierzy się w mm, po przekrojeniu sztuki badanego pieczywa, od powierzchni do miejsca wystąpienia zróżnicowania zabarwienia między skórką a miękiszem.

Ocena miekiszu - przeprowadzana poprzez określenie barwy, porowatości, elastyczności, wilgotności wyczuwalnej dotykiem i lepkości. Barwę ocenia się przez obejrzenie przekrojonej przez środek sztuki pieczywa. Elastyczność określa się w kromce o grubości 1,5 cm. Kromkę umieszcza się na deseczce, środek naciska palcem do oporu i zwalnia nacisk. Jeżeli powrót miękiszu do poprzedniego stanu jest natychmiastowy - elastyczność jest bardzo dobra. Jeżeli powrót następuje po paru sekundach - dobra, a jeśli pod wpływem nacisku zostaje niewielka deformacja - dostateczna. Trwała deformacja wskazuje na niedostateczną elastyczność miękiszu.

Ocena zapachu i smaku - przeprowadzana natychmiast po przekrojeniu przez środek sztuki pieczywa. Przed oceną smaku każdej próbki pieczywa należy przepłukać usta wodą.

d) oznaczanie objętości pieczywa w aparacie Sa-Wy - 3 powtórzenia

Oznaczenie polega na zmierzeniu objętości pieczywa na podstawie wypartej z części pomiarowej objętości nasion prosa/rzepaku.

Wykonanie oznaczenia:

1.    Część pomiarowa powinna być ustawiona podłużnym zbiornikiem do dołu.

2.    Zamknąć okrągły pojemnik i obrócić część pomiarową o 180° płynnym ruchem.

3.    Po przesypaniu nasion do dolnego zbiornika ustalić punkt 0 skali na poziomie nasion. Nie wolno stukać w aparat, ani nim kołysać. Położenie punktu 0 sprawdzić 3-krotnie.

4.    Badane pieczywo umieszcza się w podłużnym zbiorniku. Jeśli nie mieści się - należy je przekroić. Gdyby pieczywo nadal nie mieściło się w zbiorniku, należy mierzyć objętość każdej części z osobna i wyniki zsumować.

5.    Po zamknięciu zbiornika obrócić część pomiarową o 180° płynnym ruchem i odczytać objętość.

Wynik końcowy oznaczenia stanowi średnia arytmetyczna 3 równoległych pomiarów dla danego asortymentu pieczywa.

19