518321735

CZĘSC TEORETYCZNA

tłuszczu, glukozy i kreatyny oraz rodzaju występujących aminokwasów w mięsie białym (drób) i mięsie czerwonym (wołowina i wieprzowina) [16, 17]. Informacje na temat występowania związków z grupy HAA w produktach żywnościowych zestawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Informacje literaturowe o występowaniu niektórych heterocyklicznych amin aromatycznych w produktach żywnościowych

Heterocykliczna amina aromatyczna	Źródło pochodzenia	Piśmiennictwo [przykład]
PhIP	Dobrze upieczony drób, bekon, grilowana wołowina, wywar z wołowiny, stek, ryby	[14, 15]
8-MeIQx	Dobrze upieczony drób, bekon, grilowana wołowina, wywar z wołowiny, stek, ryby, także mocz osób spożywających takie potrawy	[14, 15, 18]
IQ	Pieczony łosoś i wywar z wołowiny	[11]
MeIQ	Pieczony łosoś i wywar z wołowiny	[U]
IQ-[4,5-b]	Mięso przygotowane do spożycia w warunkach domowych	[11.19]
7-MeI gQ\	Mięso przygotowane do spożycia w warunkach domowych	[19,20]
7,9-DiMeI gQx	Mięso przygotowane do spożycia w warunkach domowych	[19,20]
AaC	Przypieczone mięso	[10]

W 2007 roku odkryto w mięsie wołowym 6 nowych związków zawierających w swej strukturze szkielet IQx. Dwa z nich, 6-MeIgQx i 7-MeIgQx charakteryzują się taką samą masą cząsteczkową jak 4-MeIQx oraz 8-MeIQx [19]. Cztery pozostałe są izomerami DiMeIQx [20].

Heterocykliczne aminy aromatyczne wyizolowano i zidentyfikowano nie tylko w poddanym obróbce termicznej mięsie [21, 22], drobiu [6] i rybach [23], wywarze mięsnym [24], kostkach rosołowych [25], ale również w dymie kuchennym [26, 27], produktach sojowych [28], otrębach pszenicy [29], kawie [30], napojach alkoholowych [31] i nawet mieszaninach pochodzenia środowiskowego, w tym w dymie papierosowym [32, 33], powietrzu [34], wodzie rzecznej [35]. i wodzie deszczowej [36] oraz glebie [37]. Poza tym kilka HAA zidentyfikowano w ludzkich tkankach [38], włosach [39, 40] i w płynach biologicznych, takich jak osocze, mocz oraz żółć [41, 42, 43, 44], jak również w mleku zdrowych kobiet [8, 45]. Natomiast obecność związku IQ-[4,5-&] stwierdzono m.in. w moczu zarówno konsumentów mięsa jak i wegetarian co sugeruje, że jego źródłem nie jest mięso poddane obróbce termicznej, ale tworzenie się tej pochodnej następuje w sposób endogenny w organizmie człowieka [8]. Związki

15