518321734

CZĘŚĆ TEORETYCZNA

I. CZĘŚĆ TEORETYCZNA

1. Rodzaje heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) i ich występowanie w żywności

Heterocykliczne aminy aromatyczne są substancjami tworzącymi się w trakcie procesu obróbki termicznej mięsa [6]. Pierwsze związki z grupy HAA obecne w przetworzonej żywności opisano w roku 1977 [7]. Natomiast do tej pory, w żywności o dużej zawartości białka, takiej jak mięso, drób i ryby, zidentyfikowano ponad 25 różnych heterocyklicznych amin aromatycznych (tabela 1) [8].

Wszystkie związki z grupy HAA posiadają w swej strukturze dwa do pięciu pierścieni aromatycznych, pierścień heterocykliczny z jednym lub większą liczbą atomów azotu i zazwyczaj jedną egzocykliczną grupę aminową [2]. W opracowaniach Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) [9] dziewięć heterocyklicznych amin aromatycznych (MeIQ, MeIQx, PhIP, AaC, MeAaC, Trp-P-1, Trp-P-2 i Glu-P-1 oraz IQ) zostało zaliczonych do grupy związków wykazujących odpowiednio możliwe (klasa 2B) lub prawdopodobne (klasa 2A) działanie rakotwórcze w stosunku do organizmu człowieka. W związku z tym zalecono ograniczenie ich konsumpcji. Heterocykliczne aminy aromatyczne można podzielić na dwie następujące klasy:

1)    aminoimidazoazareny (pochodne imidazochinoliny (związki IQ), pochodne imidazochinoksaliny (związki IQx), pochodne imidazopirydyny (związki IP),

2)    pochodne aminokarboliny (pirydoindole oraz pirydoimidazole) [10].

Związki z grupy HAA powstają w niewielkich ilościach (ppb) w trakcie

domowych sposobów przygotowywania mięsa. Jednakże przypieczone mięso czerwone czy też drób, jak również sos z pozostałości na patelni może zawierać heterocykliczne aminy aromatyczne nawet na poziomie 500 ppb [11]. Przy tym ilość związków z grupy HAA tworzących się podczas obróbki termicznej mięsa wołowego jest 20-krotnie mniejsza w mięsie niż w sosie własnym [12, 13]. Na szczególną uwagę zasługują dwie pochodne, a mianowicie PhIP i 8-MeIQx, bowiem występują w największych ilościach w żywności takiej jak dobrze upieczony drób, bekon, grilowana wołowina, wywar z wołowiny, stek i ryby [14, 15]. Przy czym PhIP tworzy się łatwiej podczas obróbki termicznej mięsa z kurcząt niż w przypadku wołowiny, wieprzowiny albo ryb. Z kolei zawartość MeIQx jest ogólnie niższa w przetworzonym mięsie z drobiu niż w wołowinie i wieprzowinie [4, 11]. Związane jest to z różnicami w zawartości

14