8416072622

Laboratorium - biotechnologia ogólna - dla studentów kierunku biotechnologia wersja 1.2 PRODUKCJA BIOMASY CZ 4.

Polskie Wino - napój o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj., otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej z winogron lub moszczu gronowego. Nazwa zastrzeżona dla „win gronowych" wyprodukowanych w Polsce.

Wina owocowe - wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, np.: z jabłek, porzeczek, agrestu, wiśni. Mogą wykazywać moc od 9-18% obj. Zasadnicza różnica pomiędzy winami gronowymi a owocowymi polega na rodzaju surowca, natomiast sposób uzyskania wina jest podobny, chociaż przy winach owocowych bardziej skomplikowany. Moszcz gronowy z dojrzałych winogron zawiera dostateczną ilość cukru do otrzymania wina o odpowiedniej mocy, zapewniającą mniejszą lub większą trwałość wina. Moszcz z innych owoców zawiera przeważnie zbyt mało cukru, a zbyt wiele kwasów i dlatego musi być we właściwy sposób doprawiony, tzn. dosłodzony i ewentualnie rozcieńczony wodą.

Miody pitne - są to napoje o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj., otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu pszczelego (brzeczki miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół aromatycznych lub przypraw korzennych. Napoje winopochodne — są to napoje zawierające objętościowo od 4,5% do 15,0% alkoholu i zawierają minimum 50% obj. win gronowych, owocowych lub miodu pitnego.

Napoję winopodobne — są to napoje o stężeniu alkoholu od 9% do 15% obj., różniące się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym udziałem soków lub miodu w nastawie, otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino.

W zależności od zawartości cukru (cukry redukujące po inwersji g/l wina dzielimy na
	Wina gronowe	Wina owocowe
Wytrawne	do 10	do 15
Półwytrawne	powyżej 10 - 30	powyżej 15 - 30
Półsłodkie	powyżej 30 - 60	powyżej 30 - 60
Deserowe słodkie	powyżej 60	powyżej 60 -100
Bardzo słodkie		powyżej 100

Sposób produkcji wina jest nieco odmienny dla win białych, czerwonych i różowych. Przy produkcji win białych poddaje się fermentacji oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych, natomiast przy produkcji win czerwonych fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron czarnych, przy czym w czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron czarnych przechodzą do moszczu, co daje wina zabarwione na czerwono o odpowiedniej cierpkości. Wina różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czarnych tylko przez bardzo krótki czas, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. Wino może zawierać dodatek barwników spożywczych, karmelu lub cukru palonego.

Wymagania normatywne dla win: ekstrakt bezcukrowy: białe i różowe - nie mniej niż 15 g/l czerwone -17-19 g/l

kwasowość ogólna wina (wyrażona jako kwas jabłkowy):

wina gronowe - 3,5-9,0 g/l

wina owocowe wytrawne i półwytrawne - 4-6 g/l

półsłodkie i deserowe-4-7 g/l

deserowe słodkie i bardzo słodkie - 5-9 g/l

Wady wina - są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć. Zwykle spowodowane są złą jakością surowca lub nieodpowiednim sposobem składowania moszczu.

brak klarowności (w winach trudno klarujących się: śliwkowe, gruszkowe, agrestowe),

opalescencja - lekka biało-mleczna, spowodowana jest dużą zawartością substancji pektynowych lub białek i garbników (usuwa się taniną, żelatyną),

czernienie wina - spowodowane nadmiarem żelaza i garbników przy niskiej zawartości kwasów, brunatnienie - na skutek kontaktu z powietrzem, zbyt niska moc - poniżej 8%,

nieodpowiednia kwasowość - zbyt wysoka, powyżej 12 g/l, zbyt niska, poniżej 9 g/l,

nadmierna goryczka (nadgniłe owoce) - w celu korekcji należy wino dobrze wysiarkować i skupażować.

Choroby wina są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, które powodują znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości oraz obniżenie właściwości zapachowo-smakowych.

tworzenie się kożucha - najczęściej spotykane, spowodowane zakażeniem przez drożdże - Mycoderma vini, Candida, Hansenula, Torulopsis, Pichia,

zaoctowanie - tzw. „sztych octowy" - wywołane przez drobnoustroje tlenowe z rodzaju Acetobacter,

fermentacja mlekowa - tzw. „sztych mlekowy", objawia się zapachem kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka oraz utratą klarowności - Lactobacillus, Pediococus i Leuconostoc,

Prowadzący: dr Sławomir Wierzba