8903649708

dodatkowo oddzieli się 15% mąki, to mówi się, że wyciąg otrzymanej mąki sitkowej wynosi 65-80%.

Skład chemiczny, a tym samym jakość i wartość technologiczna mąki, zależą bezpośrednio od jej wyciągu. Skład chemiczny mąki razowej nie różni się praktycznie od składu chemicznego ziarna. Natomiast skład chemiczny mąki wyciągowej jest inny, ze względu na oddzielenie okrywy owocowo-nasiennej i zewnętrznych warstw bielma.

Za podstawę klasyfikacji mąki przyjęto zawartość w niej soli mineralnych, czyli popiołu.

Zawartość popiołu, wyrażona w g na lOOkg mąki, określa typ maki. Im więcej treści bielmowej zawiera mąka, a mniej składników otrębowych, tym mniejszajest liczba wyrażająca zawartość popiołu w mące. Podawane w normach przedmiotowych oznaczenie liczbowe typu mąki określa procentową zawartość popiołu pomnożoną przez 1000. Na przykład popularna mąka pszenna wrocławska może zawierać 0,5% popiołu, a zatem stanowi typ mąki 500.

W wyniku przemiału jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, ryżu itp. zbóż otrzymuje się mąki, tzw. niechlebowe. Nie mają one bezpośredniego zastosowania do produkcji pieczywa, ale mogą być stosowane jako niewielki dodatek do mąki chlebowej.

O przydatności technologicznej mąki decydują: pochodzenie, tj. rodzaj ziarna, sposób przemiału, przydatność do przechowywania, wartość wypiekowa.

Wartość wypiekowa mąki jest to zespół cech charakteryzujących jej zachowanie się w procesach przegotowania ciasta i podczas wypieku.

Białka decydują o wartości odżywczej i technologicznej (wypiekowej) mąki. Z białek występujących w mące pszennej, szczególną rolę odgrywają gliadyna i glutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą i wymiesieniu tworzą gluten. Gluten jest substancją lepką, elastyczno-sprężystą, nadającą ciastu pszennemu zdolność utrzymywania gazów, a w wyniku wypieczenia - porowato-gąbczastą strukturę miękiszu pieczywa.

Zawartość i cechy fizyczne glutenu mają duże znaczenie dla wartości wypiekowej mąki. Zależnie od zachowania się glutenu, w przypadku rozciągania w palcach, określa się go jako mocny, normalny, średni i słaby. Na tej podstawie kwalifikuje się mąki jako mocne, normalne, średnie i słabe. Ogólnie przyjmuje się, że mąka słaba nadaje się do produkcji herbatników, wafli itp. wyrobów, mąka średnia - do produkcji większości wyrobów piekarskich, a mąka mocna -do produkcji makaronów.

W mące żytniej występuje również gliadyna i glutenina, o podobnym jak w mące pszennej składzie aminokwasowym, ale w proporcji nie sprzyjającej powstawaniu glutenu w czasie miesienia. Rolę strukturotwórczą spełniają śluzy (pentozany), pęczniejące w środowisku kwaśnym, stąd konieczność stosowania fermentacji kwasowo-alkoholowej przy przygotowywaniu ciasta żytniego.

KASZE

Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których zostały usunięte składniki nieprzyswajalne.

Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione lub łamane. Niektóre kasze są dodatkowo uszlachetniane przez odmą cznianie, parowanie i prażenie.