8903649710

OTRĘBY

Otręby są produktem ubocznym, otrzymywanym podczas przerobu ziarna zbóż na mąkę i kasze. W skład otrąb wchodzą rozdrobnione cząstki okrywy owocowo-nasiennej, pozbawione lub zawierające niewielkie ilości cząstek bielma lub zarodka.

W zależności od pochodzenia otręby dzielą się na: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane i gryczane. Otręby są wykorzystywane w piekarstwie na podsypkę pod ciasto (posypywanie desek rozrostowych) i jako składnik specjalnych gatunków pieczywa, chrupków, płatków śniadaniowych.

Wartość odżywcza otrąb jest uwarunkowana z jednej strony ich określonym składem chemicznym, z drugiej zaś - strawnością oraz przyswajalnością zawartych w nich składników. Skład chemiczny otrąb zależy m.in. od warunków przemiału, od typu produkowanej mąki i od pochodzenia przerabianego ziarna.

Główna część białka zawartego w otrębach jest białkiem warstwy aleuronowej (albuminy i globuliny). Otręby są również bogatym źródłem wielu składników mineralnych i witamin. Około 80% całej zawartości węglowodanów stanowi błonnik. Dzięki temu otręby wywołują wiele korzystnych dla organizmu człowieka efektów fizjologicznych, wśród których wyróżnia się prawidłową szybkość ruchu i konsystencję treści jelitowej, zapobieganie nowotworom jelita grubego oraz obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, a przez to zapobieganie miażdżycy i nadciśnieniu.

I.I.Wyrobyzmąki

MAKARONY

Makaronem określa się produkt otrzymany z surowców pochodzących z przemiału ziarna pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej i wody z dodatkiem lub bez dodatku jaj i innych składników, odpowiednio uformowany i wysuszony do wilgotności poniżej 12,5%. Surowcami do produkcji makaronów są:

•    mąka wysokoglutenowa z pszenicy durum typ 950, semolina typ 1750, mąka makaronowa zwyczajna typ 40, mąka pszenna typ 500,

•    woda,

•    ewentualnie dodatki jaj, warzyw, przetwory z innych zbóż lub nasion strączkowych jadalnych, składniki podnoszące wartość odżywczą: suszony gluten, drożdże, mleko w proszku, suszony twaróg.

Wartość odżywcza makaronów w dużym stopniu zależy od ilości dodawanych jaj. W celu wzbogacenia wartości odżywczej mogą być stosowane różne dodatki, szczególnie bogate w witaminy i inne korzystne żywieniowo składniki: mleko w proszku, koncentraty białkowe, wyciągi ze szpinaku, wyciągi z marchwi, mączka sojowa, drożdże, gryka, kukurydza, żyto i mąka pszenna o wysokim wymiale typ 2000.

W zależności od technologii produkcji rozróżnia się dwa typy makaronów:

•    tradycyjny, produkowany w tłoczniach i suszarniach o działaniu okresowym,

•    włoski, produkowany z wykorzystaniem urządzeń do miesienia ciasta w próżni oraz foremników z wkładkami teflonowymi.