8928723443

Wskazane przez prowadzącego najnowsze opracowania dotyczące udoskonaleń procesów i wytwarzania nowych produktów żywnościowych.

Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Egzamin pisemny lub ustny.

Laboratorium

Katedra Chemii. Technologii i Biotechnologii Żywności

Otrzymywanie mączki ziemniaczanej i skrobi modyfikowanej kwasowo i enzymatycznie według sporządzonego uprzednio schematu technologicznego. Określenie wydajności, zdolności pęcznienia, żelowania, temperatury kleikowania i lepkości uzyskanych roztworów skrobi. Wytwarzanie syropów glukozowych i fruktozowych ze skrobi oraz określenie wydajności obu procesów i zbadanie właściwości produktów według obowiązujących norm i wymagań technicznych. Otrzymywanie hydrolizatów białkowych metodą hydrolizy kwasowej i enzymatycznej. Określenie stopnia hydrolizy. Analiza chemiczna i ocena jakości sensorycznej hydrolizatów białkowych.

Poznanie sposobu oceny przydatności technologicznej zbóż oraz technologii przemiału stosowanych w zakładach młynarskich. Wytwarzanie pieczywa z ciasta fermentowanego na drożdżach. Ocena organoleptyczna i określenie parametrów fizykochemicznych pieczywa: oznaczenia objętości, wilgotności i kwasowości. Wpływ preparatów enzymatycznych na jakość wytwarzanego pieczywa.

Przemysłowe wytwarzanie sacharozy: Proces technologiczny, otrzymywanie i oczyszczanie soku dyfuzyjnego, gotowanie cukrzycy, przeprowadzanie krystalizacji i rafinacji cukru. Kontrola procesu, stosowane urządzenia.

Otrzymywanie tłuszczów o stałej konsystencji poprzez uwodornienie w autoklawie ciśnieniowym i reaktorach bezciśnieniowych. Analiza tłuszczów uwodornionych przy stosowaniu różnych warunków reakcji. Badanie wpływu warunków procesu (temperatury, ciśnienia, intensywności mieszania) na kinetykę i mechanizm reakcji oraz właściwości otrzymanego tłuszczu stałego.

Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności

Kontrola procesu fermentacji alkoholowej: Oznaczanie zawartości alkoholu w produktach fermentowanych - według normy (PN-A-73093-2:2000). Dyskusja wyników i interpretacja błędów.

Kontrola procesu wytwarzania produktów spożywczych ( np. śmietanki, mleka, mleka w proszku) o określonej zawartości tłuszczu. Oznaczanie zawartości tłuszczu metodami znormolizowanymi.

Oznaczanie skuteczności (wydajności) suszenia produktów spożywczych (owoców, warzyw, ziół) przy zastosowaniu różnych parametrów procesu suszenia.

Wpływ warunków magazynowania (czas, temperatura, wilgotność) na jakość nietrwałych produktów spożywczych. Oznaczanie kwasowości oraz liczby nadtlenkowej margaryny (masła) przechowywanej długoterminowo w określonych warunkach..

Forma zaliczenia zajęć: Laboratorium: Kolokwia i sprawozdania z ćwiczeń_