8941511481

wykład multimedialny, ćwiczenia laboratoryjne, pokaz, dyskusja

4.FORMA I WARUNKI ZALICZENIA PRZEDMIOTU | zaliczenie pisemne (kolokwium), przygotowanie projektu, złożenie referatu

5.TREŚCI KSZTAŁCENIA

Ćwiczenia

Wartość biologiczna oraz właściwości enzymatyczne i funkcjonalne białek mięsa, mleka i jaj. Przemiany białek podczas przechowywania i przetwarzania żywności (ogrzewanie, utlenianie). Enzymy katalizujące reakcje biochemiczne zachodzące w mięsie. Rola proteinaz, tj. katepsyny, kalpainy w procesie dojrzewania i kruszenia mięsa oraz wpływ lipaz na sensoryczną jakość mięsa. Rola sacharydów w teksturowaniu i konserwowaniu żywności. Znaczenie reakcji Maillarda w wytwarzaniu aromatów żywności. Funkcjonalne właściwości tłuszczów (źródło egzogennych kwasów tłuszczowych, nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz źródło energii). Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu głębokiego smażenia. Znaczenie biologiczne cholesterolu oraz jego pochodnych. Przemiany niebialkowych związków azotowych. Występowanie i trwałość witamin pochodzenia zwierzęcego. Niepożądane reakcje biochemiczne zachodzące w żywności podczas jej przechowywania (zmiany smaku i zapachu).

6.METODY WERYFIKACJI EFEKTÓW KSZTAŁCENIA

(dla każdego efektu kształcenia umieszczonego na liście efektów kształcenia powinny znaleźć się metody sprawdzenia, czy został on osiągnięty przez studenta)

7.LITERATURA

Literatura podstawowa	Ban-Oganowska H. i in. - 2006 - „Ćwiczenia laboratoryjne z biochemii i chemii żywności”, Dziuba J., Kostyra H. - 1992 - „Biochemia żywności, ćwiczenia i metody'”, Dziuba J. - 2006- “Ćwiczenia laboratoryjne z biochemii i chemii żywności”, Sikorski Z.E. -2007- „Chemia żywności”, Świderski F. - 2003 - „Żywność wygodna i żywność funkcjonalna”.
Literatura uzupełniająca	Berg J.M., Stryer L., Tymoczko J.L. -1997 - “Biochemia”, Hui Y.H, Nip W.K., Nollet L.M.L, Paliyath G„ Simpson B.K.- 2006- “Food biochemistry and food processing”, Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W. - 2005 - “Biochemia Harpera”, Mehas K. Y. - 2006 - “Food science. The biochemistry of food and nutrition”.

8.NAKŁAD PRACY STUDENTA - BILANS GODZIN I PUNKTÓW ECTS