1464646845

86 Paulina Pająk, Teresa Fortuna

Wprowadzenie

Owoce są bardzo ważnym źródłem wielu składników' pokarmowych takich, jak: fruktoza, glukoza i sacharoza, witaminy, błonnik pokarmowy, związki mineralne oraz polifenole [10]. Najkorzystniejsze dla zdrowia jest spożywanie świeżych owoców, jednak znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana. W procesie przetwórstwa następują straty dużej części składników odżywczych i bioaktywnych, głównie podczas pasteryzacji czy stery lizacji produktów [2], Owoce w żelu otrzymywane są z całych lub krojonych owoców (których zawartość w produkcie wynosi co najmniej 60 %) oraz z żelu na bazie naturalnego soku owocowego stabilizowanego skrobią. Są to produkty utrwalane przez pasteryzację w metalowych puszkach. W zależności od producenta mogą zawierać różny dodatek cukru, substancji smakowo -zapachowych, kwasów organicznych i barwników. Żele z owocami stosowane są głównie jako smakowe nadzienia piekarnicze i cukiernicze, dodatki do lodów, deserów, naleśników, makaronu i ryżu [23, 26],

Owoce w żelu o nazwie handlowej „Frużelina” produkowane przez Przetwórnię Owoców i Warzyw „Prospona” z Nowego Sącza są stosunkow o nowym produktem na polskim rynku, przy czym ze względu na niedużą zawartość cukru (ok. 20 %) oraz sześćdziesięcioprocentowy dodatek owoców zdobywają coraz większe zainteresowanie konsumentów.

Celem niniejszej pracy było porównanie parametrów' fizykochemicznych oraz jakości sensorycznej czterech wybranych „Frużelin”.

Materiał i metody badań

Materiał badawczy stanow iły owoce w żelu: brzoskw inie, czarne jagody (pochodzące z borówki czernicy), wiśnie oraz truskawki wyprodukowane, zapakowane w puszki i spa-steryzowane w Przetwórni Owoców i Warzyw ..Prospona” Sp. z o.o. w Nowym Sączu. Żele otrzymano z zakładu po sześciu miesiącach od terminu produkcji i natychmiast poddano analizie. Jednostkowa masa netto produktu w puszce wynosiła 380 g.

Powyższe produkt) po zhomogenizowaniu przebadano pod względem zawartości: suchej masy - wg PN-90/A-75101/03 [14], azotu - metodą Kjeldahla [12], tłuszczu -metodą Soxhleta [13], witaminy C - wg PN-90/A-75101/11 [16], pektyn rozpuszczalnych i całkowitych - wg Yu, Reitmeier i Love [25] oraz Wang, Chuang i Hsu [24], błonnika pokarmowego - metodą AOAC 991.43 [1], cukrów - metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Roztwory wodne poszczególnych próbek były w stępnie oczyszczane za pomocą filtrów Mille x-LCR-type (PTFE). Próbki rozdzielano w temp. 30 °C w kolumnie Purospher Star NH₂ wyposażonej w prekolumnę. Identyfikacji jakościowej i ilościowej cukrów dokonywano, stosując detektor refraktometryczny La-Chrom Merck-Hitachi (Japonia). Fazę ruchomą stanowiła mieszanina acetonitrylu i wody (w stosunku 80:20, v/v) o szybkości przepływu 1 ml/min. Określaono także kwasowość czynną produktów' metodą potencjometryczną-wg PN-90/A-75101/06 [15],