2525392163

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ W ASPEKCIE JEJ ZDROWOTNOŚCI 43

powoduje z jednej strony efekt utrwalający wywołany produkcją substancji o działaniu antymikrobiologicznym i/lub obniżeniem pH, a z drugiej poprawą wartości żywieniowej przez bakterie probiotycznc.

Powyższe zagadnienia związane są także z rozwojem produkcji i propagowaniem spożycia grupy żywności, nazywanej z jązyka angielskiego żywnością funkcjonalną („functional food”) [5, 8, 15], dla której w języku polskim proponuje się między innymi nazwę „żywność prozdrowotna”.

Wg jedynej prawnie usankcjonowanej definicji Japońskiego Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej [9]: „Żywność funkcjonalna to produkty o działaniu sprzyjającym zdrowiu człowieka, stworzone na podstawie wiedzy o zależnościach między pokarmem, jego składnikami a zdrowiem; żywność, używana w celach zdrowotnych, po spożyciu której można oczekiwać uzyskania takiego właśnie efektu zdrowotnego”. W ogólnym znaczeniu tego rodzaju produkty nic miałyby pełnić roli lekarstwa lecz być stosowane jako część codziennej diety i traktowane jako żywność ogólnego spożycia.

W związku z tym problem zagrożeń mikrobiologicznych i szacowania ryzyka zdrowotnego dotyczy żywności funkcjonalnej w podobnym, a czasem nawet większym stopniu niż innych grup żywności. Bezpieczeństwo i trwałość żywności funkcjonalnej, z jednej strony zc wzglądu na modyfikację składu, a z drugiej na potencjalne zastosowanie w żywieniu konsumentów wysokiego ryzyka, powinny być kontrolowane (opanowane) w sposób jak najbardziej efektywny.

Ze względu na jakość mikrobiologiczną, czyli zagrożenia i korzyści związane z rozwojem mikroorganizmów, podzielono produkty należące do żywności funkcjonalnej na następujące grupy:

1.    Produkty wzbogacone w składniki korzystne dla zdrowia.

2.    Produkty o obniżonej zawartości składników niepożądanych.

3.    Produkty uzyskane w wyniku zmodyfikowanych technologii wytwarzania (w tym utrwalania).

4.    Produkty probiotyczne, zawierające bakterie kwasu mlekowego (LAB).

Oddziaływanie mikrobiologiczne (szkodliwe i korzystne) i ewentualne możliwe do zastosowania działania zapobiegawcze w stosunku do ww. grup żywności funkcjonalnej zestawiono w tabeli 1.

Produkty, w których ze względu na korzystne efekty żywieniowe, zwiększono zawartość pewnych składników np.: błonnika, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, białek, witamin, substancji mineralnych itp., stanowią także bogatszą „pożywkę” dla mikroorganizmów. Zwiększenie ilości składników odżywczych sprzyja rozwojowi drobnoustrojów lub stanowi wręcz źródło nowych grup mikroorganizmów, np. wzbogacenie produktu w błonnik pokarmowy dodawany w postaci otrąb (pszennych, sojowych itp.), zwiększa zagrożenie związane z rozwojem grzybów strzępkowych [14]. Konieczna jest więc modyfikacja procesów technologicznych, głównie ze