2982020232

1.

Cel konserwacji żywności

Celem konserwacji żywności jest zapewnienie produktom spożywczym warunków nie powodujących obniżenia ich jakości oraz ochrona przed ich całkowitym zepsuciem. Konserwacja daje możliwość transportu produktów żywnościowych z odległych miejsc zbioru do klienta końcowego. Z szeregu korzyści płynących z różnych metod konserwacji najważniejsze jest to, że umożliwiają one osiągalność rynkową produktów sezonowych przez cały rok, a więc zapewnia człowiekowi równomierne i racjonalne odżywianie się. Technologia chłodnicza żywności jest bardzo rozległym i złożonym działem chłodnictwa żywnościowego. Wynika to z dużego zróżnicowania własności biochemicznych i fizyko-chemicznych poszczególnych surowców. Istnieją produkty spożywcze, które dają się przechowywać w warunkach obniżonych temperatur zaledwie przez tydzień. Inne znowu mogą być przechowywane w okresie wielu miesięcy, a w stanie zamrożonym - nawet lat. Często zdarza się, że szczególna grupa produktów żywnościowych jakimi są np. owoce tropikalne, pochodzące z innej strefy klimatycznej, stawiają odmienne wymagania co do temperatury, wilgotności względnej i czasu przechowywania.

2.    Metody konserwacji żywności

Do najbardziej rozpowszechnionych metod konserwacji żywności zaliczamy:

•    Obróbkę cieplną

•    Suszenie

•    Chłodzenie lub mrożenie

•    Liofilizację

•    Zakwaszanie

•    Solenie

•    Pasteryzację

•    Wędzenie

•    Hermetyczne zamknięcie

Chłodzenie i mrożenie, które jest szczególnym przedmiotem naszych zainteresowań jest skuteczną i najbardziej uniwersalną metodą utrwalania żywności. Obróbka cieplna powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki. Suszenie uniemożliwia, dzięki brakowi wody, rozwój drobnoustrojów (nie zabija ich). Chłodzenie lub mrożenie zahamowuje czynności życiowe bakterii w temperaturze ok. 0 st. C, jednakże chłodzenie zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się po ogrzaniu. Znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach.

3.    Przyczyny i objawy psucia się żywności

Czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju. Psucie się żywności wynika z praw przyrody. Każdy organizm żywy po śmierci ulega rozkładowi wskutek działania enzymów i drobnoustrojów. Enzymy to substancje chemiczne o bardzo złożonej budowie. Wszystkie produkty spożywcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zawierają enzymy. Po pozyskaniu surowca procesy życiowe nadal w nim trwają właśnie wskutek działania enzymów. Zachodzą enzymatyczne reakcje egzotermiczne (wydzielanie ciepła) oraz utleniające - powodujące psucie się żywności. Procesy dojrzewania pozbiorowego owoców i warzyw można wydatnie zwolnić przez obniżenie i trwałe utrzymanie ich temperatury w pomieszczeniu chłodniczym. Produkty pochodzenia zwierzęcego zachowują się nieco inaczej, pomimo że dojrzewając również wydzielają

Bakterie występują w całej objętości produktu - dlatego żywność pod ich wpływem też rozkłada się w całej objętości. Pleśń powoduje skażenie produktu tylko na powierzchni oraz w cienkiej warstewce podpowierzchniowej. Istnieje kilka metod i ośrodków bakteriobójczych. Metody te, z wyjątkiem chłodzenia i zamrażania, niekorzystnie zmieniają naturalne właściwości produktu, jego konsystencję, smak, zapach, zawartość witamin, itp. Podczas schładzania

3