2982020236

6.    Rozmrażanie produktów spożywczych

Rozmrażanie to również proces wymagający szczególnej uwagi. Prawidłowo przeprowadzony pozwoli on w jak największym stopniu przywrócić dany produkt do stanu początkowego. Szybko zamrożony surowiec o wysokiej jakości wyjściowej, który przeszedł przez wymaganą obróbkę wstępną nie wydziela przy rozmrażaniu dużych ilości cennych soków komórkowych. Ten ubytek stanowi nieodwracalną stratę ilościową i jakościową produktu. Strata ta w dużym stopniu zależy także od sposobu jego rozmrażania - zwłaszcza w warunkach restauracyjnych i domowych. Mięso i drób najlepiej jest rozmrażać - w warunkach restauracyjnych i domowych - w chłodziarce, do której przenosi się żywność z zamrażarek lub mroźni. Rozmrażanie takie trwa długo (nawet do 2 dni), ale dzięki niemu rozmrożony w przestrzeniach międzykomórkowych sok jest lepiej wchłaniany ponownie przez tkanki produktu. Produkty opakowane można rozmrażać w pod bieżącą wodą. Owoce, pomidory, paprykę najlepiej rozmrażać w temperaturze pokojowej. Warzywa podlegające gotowaniu można bezpośrednio wkładać do gotującej się wody. Należy pamiętać, że niewskazane jest ponowne zamrażanie produktów rozmrożonych, a w każdym razie praktykę taką należy traktować jako zło konieczne.

7.    Łańcuch chłodniczy

Funkcjonalne powiązanie wszystkich ośrodków produkcji i konsumpcji żywności poprzez transport chłodniczy - nazywamy łańcuchem chłodniczym, a obiekty chłodnicze w nim występujące -ogniwami łańcucha chłodniczego. Dlatego też jest rzeczą niezwykle ważną, aby łańcuch chłodniczy nie miał przerw, aby produkt spożywczy znajdował się pod stałą należytą osłoną zimna - we wszystkich jego ogniwach. Każde ogniwo łańcucha chłodniczego wymaga odrębnej chłodni, zarówno co do wielkości, typu, temperatury, wilgotności, czasu przechowywania, jak i organizacji funkcjonowania. Ośrodki produkcji dysponują chłodniami technologicznymi zlokalizowanymi przy różnych zakładach wytwórczych i przetwórczych artykułów spożywczych oraz chłodniami składowymi. Z kolei ośrodki konsumpcji dysponują chłodniami zbiorczo - rozdzielczymi (hurtowymi) oraz całą siecią małych chłodni szafowych, lad chłodniczych, gablot wystawowych oraz komór zainstalowanych na zapleczach sklepów, restauracji, hoteli, barów, szpitali, itp., a także sprzętem chłodniczym domowym.

Chłodnie przyzakładowe zlokalizowane są bezpośrednio przy przetwórniach żywności. Pod względem budowy i eksploatacji nie różnią się one od chłodni składowych. Wyposażone są we własne wychładzalnie i zamrażalnie oraz komory chłodnicze i mroźnicze. Ich punktem węzłowym jest zazwyczaj pakownia, przez którą przebiega trasa transportowo - przelotowa, jest to w kolejności: pakownia, tunel zamrażalniczy (lub wychładzalnia), mroźnia (lub komora chłodnicza), oraz ekspedycja. Funkcje chłodni przyzakładowej może spełniać również wielobranżowa chłodnia składowa, zlokalizowana w niezbyt dużej odległości od przetwórni. Zgodnie z trendami światowymi, rozwiązania takie są szeroko stosowane w Polsce.

Chłodnie składowe stanowią ogniwo węzłowe łańcucha chłodniczego, wiążące produkcję z dystrybucją. Pod względem konstrukcyjnym chłodnie składowe mogą być wielopiętrowe i parterowe. Te ostatnie sprzyjają pełnej mechanizacji prac przeładunkowych. W chłodniach takich konieczny jest stały dostęp do każdej palety lub paletowego ażurowego kontenera. W chłodniach składowych istnieją ponadto możliwości grupowania produktów spożywczych i ich przechowywania w oddzielnych pomieszczeniach chłodniczych. Dzieje się tak dlatego, różne produkty mają swoje własne specyficzne wymagania co do temperatury, wilgotności i czasu przechowywania. Ponadto, niektóre produkty takie, jak np. ryby, owoce, warzywa, itp. odznaczają się wydzielaniem ostrych zapachów. Inne znowu, jak np. mleko, masło, chętnie chłoną zapachy. Wyższość produktów mrożonych nad chłodzonymi jest taka, że nie wymagają one grupowania, przez co mogą być przechowywane w komorach wieloasortymentowych - o zbliżonej temperaturze i czasie przechowywania.

Transport chłodniczy dzielimy na:

•    lądowy - samochodami i wagonami przystosowanymi do przewożenia produktów luzem oraz/lub na paletach, w paletowych kontenerach przeładunkowych, jak również pojazdami platformowymi przewożącymi wielkie kontenery wyposażone we własne agregaty chłodnicze,

•    morski - statkami o chłodzonych ładowniach (chłodniowce) oraz statkami transportującymi wielkie kontenery chłodnicze (kontenerowce),

•    powietrzny - samolotami przewożącymi kontenery.

Chłodnie w sieciach handlowych obejmują bardzo szeroki asortyment sprzętu chłodniczego - począwszy od małych szaf chłodniczych i mrożniczych o mocy poniżej 1 kW, przez całe ciągi lad i gablot wystawowych, do dużych i rozległych instalacji chłodniczych wielkich współczesnych supermarketów. Chłodnie w sieci handlowej stanowią to ogniwo łańcucha chłodniczego, w którym przechowywanie żywności jest krótkotrwałe.

7