396944716

inic: jcsi iu v^v-r

Krytyczne punkty kontroli muszą być objęte szczególnym nadzorem. Miejsca takie powinny być też odpowiednio oznakowane w celu zwrócenia uwagi pracowników na skrupulatne przestrzeganie instrukcji stanowiskowych w tym punkcie i prawidłowe dokumentowanie prowadzonych zapisów.

Należy pamiętać, iż nie powinno się wyznaczać zbyt dużej liczby CCR gdyż w praktyce nie będzie można ich skutecznie nadzorować. Należy wybrać tylko te CCP, które są naprawdę najistotniejsze dla bezpieczeństwa produktu i które można systematycznie lub w sposób ciągły monitorować.

Za optymalną liczbę CCP na przeciętnej linii technologicznej przyjmuje się 3 do 5, a w szczególnych przypadkach 7. Większa liczba CCP może sugerować, iż zostały one nieprawidłowo zidentyfikowane lub wkraczają raczej w obszar Programów Warunków Wstępnych - utrzymania higieny, czystości i porządku, które powinny być objęte specjalnymi procedurami nie wchodzącymi ściśle w system HACCP.

W procesie produkcji obok zidentyfikowanych krytycznych punktów kontroli ustala się często tzw. punkty kontrolne, dotyczące np. Dobrej Praktyki Produkcyjnej lub jakości handlowej. Są one ważne dla jakości produktu, ale nie decydują bezpośrednio o jego bezpieczeństwie zdrowotnym.

Etan 8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego nunktu