5378219242

ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA

konserwy z boczniaka ostrygowatego zawierały o 10% więcej węglowodanów ogółem. Instrumentalny pomiar barwy wykazał, że konserwowane owocniki boczniaka ostrygowatego, w porównaniu z wyrobami z pieczarki dwuzarodnikowej, charakteryzowały się większą jasnością (parametr L*) oraz mniejszym udziałem barwy czerwonej (parametr a*) i żółtej (parametr b*). Parametry barwy L* i a* były silnie skorelowane z oceną organoleptyczną barwy, a współczynniki korelacji wynosiły odpowiednio 0,93 i 0,99. Badane konserwy grzybowe istotnie różniły się oceną ogólną w analizie organoleptycznej, bowiem wyższe noty uzyskały produkty z boczniaka ostrygowatego niż z pieczarki dwuzarodnikowej.

Rodzaj zastosowanej obróbki wstępnej miał niewielki wpływ na skład chemiczny konserw, gdyż w przypadku obydwu gatunków grzybów istotne różnice stwierdzono jedynie w poziomie pH. Istotny wpływ obróbki wstępnej zanotowano natomiast w przypadku oceny barwy, zapachu i smaku konserwowanych owocników boczniaka ostrygowatego i pieczarki dwuzarodnikowej w ogólnej ocenie organoleptycznej oraz oznaczonej barwy metodą instrumentalną. Zarówno w przypadku pieczarki dwuzarodnikowej, jak i boczniaka ostrygowatego zastosowanie pirosiarczynu sodu w obróbce wstępnej grzybów przed sterylizacją spowodowało, że produkty te w porównaniu z konserwami z grzybów blanszowanych w wodzie, charakteryzowały się lepszą jakością organoleptyczną i barwą ocenianą instrumentalnie.

Słowa kluczowe: boczniak ostrygowaty, pieczarka dwuzarodnikowa, konserwy sterylizowane, wartość odżywcza, ocena organoleptyczna, barwa

Wprowadzenie

Boczniak ostrygowaty i pieczarka dwuzarodnikowa należą do najczęściej uprawianych gatunków grzybów na świecie. Pieczarka dwuzarodnikowa od dawna gości w rodzimej kuchni, głównie jako atrakcyjny sensorycznie dodatek do potraw, choć również stanowi podstawowy komponent takich dań jak zupy, pierogi, czy pasztety. Z kolei boczniak ostrygowaty w Polsce uznanie zdobywa od niedawna, w przeciwieństwie do krajów azjatyckich, w których jego spożycie jest bardzo popularne.

Wartość odżywcza grzybów jadalnych doceniana jest od niedawna. Zawierają one od 8 do 11% suchej masy, z której około 30% to składniki mineralne, od 21 do 53% węglowodany ogółem oraz od 3 do 10% białko [Shah i wsp. 1997; Manzi i wsp. 1999; Souci i wsp. 2000; Wojewoda