5378219251

ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA

Rozdział 1

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY CEBULI (ALLIUM CEPA L.)

Renata Bieżanówska-Kopeć, Katarzyna Galas, Teresa Leszczyńska

Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, e-mail: [e-mail]

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu dwóch procesów termicznych, tj. gotowania i mikrofalowania, na zmiany zawartości niektórych składników odżywczych, w zależności od zabarwienia następujących odmian cebuli: 2 brązowych (Takstar, Petra), 2 żółtych (Efekt, Grabowska), 2 czerwonych (Scarlet i Wenta) i 2 białych (Albion i Alibaba).

Przeprowadzono następujące zabiegi: gotowanie (150 ml wody przez 10 min) oraz mikrofalowanie (5 min, 900 W).

Zastosowane procesy termiczne wpłynęły istotnie (P<0,05) jedynie na obniżenie zawartości tłuszczów. Cebule mikrofalowane charakteryzowały się na ogół wyższą zawartością składników odżywczych, w porównaniu z gotowanymi.

Nie stwierdzono    istotnych    różnic    pomiędzy    zawartością

analizowanych składników w produkcie surowym, w przeliczeniu na suchą masę. Jedynie brązowe odmiany cebuli charakteryzowały się nieistotnie wyższą zawartości witaminy C, natomiast w odmianach czerwonych było najmniej tego składnika.

Słowa kluczowe:    cebula, gotowanie, mikrofalowanie, składniki

odżywcze

Wprowadzenie

Cebula (Allium cepa L.) jest jedną z najstarszych uprawianych roślin. Bulwy cebuli są wykorzystywane nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale są one również źródłem witamin, minerałów, a także flawonoidów, fruktooligosacharydów czy terpenów. Ze względu na swój skład, cebula charakteryzuje się wieloma właściwościami