Wybrane problemy przemysłu mleczarskiego i obszary innowacyjności 213
Antoni Kogut
WYBRANE PROBLEMY PRZEMYSA
U MLECZARSKIEGO
I OBSZARY INNOWACYJNOŚCI
1. Baza surowcowa i jej wymagania
Warunkiem funkcjonowania i osiągnięcia efektywności produkcji mleczar-
skiej jest zapewnienie odpowiedniej jakości surowca oraz jego sprawne dostar-
czenie z gospodarstwa mlecznego do miejsca przetwarzania  zakładu mleczar-
skiego. Jedną z głównych barier produkcji mleka dobrej jakości jest rozdrobnie-
nie bazy surowcowej polskiego mleczarstwa. Choć w ostatnich latach nastąpiła
w tym zakresie poprawa, to nadal statystyczne polskie gospodarstwo posiada
tylko 9 krów, podczas gdy np. w Niemczech 36, a w Danii 75. Najtrudniejsza
pod tym względem jest sytuacja w Polsce południowej i południowo-
wschodniej, gdzie w statystycznym gospodarstwie jest mniej niż 3 krowy. Przy
rozdrobnionej strukturze producentów o wiele trudniej uzyskać opłacalność
i utrzymanie wysokiego standardu jakościowego mleka. Za zjawisko korzystne
należy uznać to, że co roku zmniejsza się liczba producentów mleka  w czasie
wejścia Polski do UE produkowało je 355 tys. gospodarstw, a w roku 2006 już
tylko 284 tys. W kolejnych latach należy się spodziewać dalszej koncentracji
produkcji mleka. Koncentracja produkcji sprzyja poprawie jakości surowca
mlecznego i obniżaniu kosztów jego wytwarzania. Prawdopodobnie co roku
z produkcji mleka będzie rezygnować ok. 20 tys. małych gospodarstw posia-
dających do 3 krów, prowadzonych najczęściej przez ludzi starszych. Gospo-
darstwa te nie będą w stanie sprostać stawianym wymaganiom z uwagi na
koszty i niską produkcję. Do końca 2006 roku wszystkie gospodarstwa produ-
kujące mleko musiały uzyskać atest sanitarno-weterynaryjny. Posiadanie tego
atestu jest warunkiem dalszej produkcji. Aby uzyskać atest, gospodarstwa zmu-
szone były podjąć działania innowacyjne polegające na poprawieniu stanu sani-
tarnego obory, wydzieleniu pomieszczeń przeznaczonych do chłodzenia
i przechowywania mleka oraz sprzętu udojowego, udokumentowaniu zdrowia
osób zatrudnionych przy pozyskiwaniu mleka, regularnym badaniu jakości
wody używanej w gospodarstwie. Innowacyjnością dla polskich hodowców
jest obowiązek prowadzenia księgi stada i rejestracji każdej sztuki bydła
214 ANTONI KOGUT
w ARR. Jednym z trudniejszych jest wymóg dostosowania gospodarstw do
standardów ochrony środowiska i tzw. dobrostanu zwierząt. W województwie
podkarpackim ok. 30 40% gospodarstw mogło nie uzyskać atestu do końca
2006 roku. Znaczną część mleka przejmą gospodarstwa towarowe zaintereso-
wane zwiększeniem produkcji mleka. Spółdzielnie mleczarskie czynią stara-
nia, aby kwoty mleczne były wykorzystane właśnie przez te gospodarstwa.
Przewiduje się, że dostawy z gospodarstw, które pozostaną, osiągną 80 90%
aktualnego poziomu skupu mleka.
Tabela 1. Produkcja towarowa mleka w wybranych krajach UE
Wielkość produkcji Liczba gospodarstw Liczba krów
Kraj
w tys. ton w 2004 r. w tys. w tys. szt.
Niemcy 27 112 110 4235
Francja 22 914 112 4019
Irlandia 5267 26 1135
Austria 2621 66 583
Włochy 9994 82 2079
Holandia 10560 28 1535
Polska 8151 355 2751
y
ródło: EUROSTAT.
2. Organizacja rynku mleka w UE i w Polsce
Jednym z narzędzi regulowania rynku mleka w UE jest system limitowania
jego produkcji, zwany systemem kwot mlecznych. Innowacyjne dla polskich
rolników limitowanie produkcji mleka pozytywnie wpływa na kondycję produ-
centów, ponieważ zapewnia stałe i pewne powiązanie z zakładami przetwór-
czymi. Rynek mleka i produktów mleczarskich w Unii Europejskiej reguluje
Rozporządzenie Rady 1255/99 z dnia 17 maja 1999 r. Zasady wykonawcze dla
poszczególnych mechanizmów, m.in. interwencyjnych zakupów masła, reguluje
11 różnych rozporządzeń. W Polsce obowiązuje Ustawa o organizacji rynku
mleka z dnia 20 kwietnia 2004 r. z póz
niejszymi zmianami. Instytucją nadzoru-
jącą przestrzeganie przepisów tej ustawy jest Agencja Rynku Rolnego. Podstawą
przyznania kwoty mlecznej dla producentów hurtowych i bezpośrednich była
wielkość dostaw w roku referencyjnym 2002/2003 (1.04.2002  31.03.2003).
Wyznaczony dla Polski limit produkcji mleka wynosi 8964 tys. ton dla dostaw-
ców hurtowych oraz 464 tys. ton dla dostawców bezpośrednich. Dostawca hur-
towy produkowane w posiadanym gospodarstwie mleko sprzedaje do podmiotu
skupowego. Dostawca bezpośredni produkowane w posiadanym gospodarstwie
Wybrane problemy przemysłu mleczarskiego i obszary innowacyjności 215
mleko lub jego przetwory sprzedaje bezpośrednio konsumentom (sąsiadom,
letnikom, na bazarze). W roku 2006 została uruchomiona rezerwa restrukturyza-
cyjna w ilości 416 tys. ton oraz 80 tys. ton z przeniesienia krajowych ilości refe-
rencyjnych ze sprzedaży bezpośredniej na dostawy hurtowe. Z tej puli dodatko-
we kwoty mleczne będą przyznane producentom, którzy złożyli wnioski do 30
września 2006 roku i spełniają warunki określone w ustawie. Na lata 2006/07 do
2014/15 został Polsce zwiększony limit produkcji mleka do poziomu 9380 tys.
ton. Jest to kwota niewysoka, niższa od wnioskowanej przez rząd polski. Nie
pozwala ona na pełne wykorzystanie możliwości polskiego rolnictwa. Zgodnie
z kwotą Polska produkuje w przeliczeniu na głowę mieszkańca znacznie mniej
mleka niż inne kraje  234 l rocznie, podczas gdy Niemcy 337 l na osobę,
a Irlandia 350 l na osobę.
W roku kwotowym 2005/06 Polska przekroczyła wielkość krajowej ilości
referencyjnej mleka o 286,6 tys. ton. Jednakże Komisja Europejska zgodziła
się na przeniesienie krajowych ilości referencyjnych ze sprzedaży bezpośred-
niej na sprzedaż hurtową, dzięki czemu kara ustalona wcześniej na 56 groszy
za kg przekroczenia zmniejszyła się do 39 groszy. Możliwości produkcyjne
są większe niż przyznane kwoty, dlatego na rynku istnieje duży popyt na
kwoty mleczne. Kwota mleczna może być w całości lub w części przedmio-
tem sprzedaży, darowizny albo dzierżawy wraz z gospodarstwem. Obecnie
obowiązująca ustawa ogranicza sprzedaż kwot do danego regionu. Handel
może odbywać się wyłącznie w obrębie województwa. Jest to korzystne dla
Podkarpacia i południowej Polski z uwagi na duże zapotrzebowanie na kwoty
mleczne województw północnych, w których gospodarstwa wielkotowarowe
są w stanie zaoferować wysokie ceny za kwotę mleczną. W konsekwencji
zakłady regionów południowych mogłyby zostać pozbawione surowca.
3. Ceny mleka
Mleko jako towar posiada swoją cenę, która w gospodarce rynkowej jest
kształtowana popytem i podażą. Obserwowany jest stały wzrost cen mleka.
W 2000 roku średnia cena wynosiła 0,78 zł za litr, podczas gdy w 2005 r. mle-
czarnie płaciły za litr mleka 0,93 zł. W większości zakładów cena mleka zależy
od zawartości białka, zawartości tłuszczu, ogólnej liczby bakterii, liczby komó-
rek somatycznych, wielkości dostaw, posiadanego atestu. Waga tych czynników
w różnych zakładach może być różna. Występują też różnice regionalne w ce-
nach za mleko. Najniższe ceny występują w regionie południowo-wschodnim,
a najwyższe w regionie północnym. Różnice w cenach spowodowane są wyż-
szymi kosztami skupu, jakie muszą ponosić przetwórcy, działając w warunkach
216 ANTONI KOGUT
największego rozdrobnienia gospodarstw. Biorą oni na siebie koszty, które
w rejonach północnych ponoszą gospodarstwa. I tak: wyposażają małe gospo-
darstwa w urządzenia chłodnicze nowej generacji, które zapewniają przecho-
wywanie mleka we właściwych warunkach, ponoszą koszty związane z chło-
dzeniem (energia, obsługa), współfinansują dowóz mleka do punktów zbioro-
wego chłodzenia, muszą dysponować większą ilością mniejszych środków
transportu ze względu na trudności dotarcia do wielu gospodarstw spowodowa-
ne ukształtowaniem terenu.
Tabela 2. Średnie ceny skupu mleka bez VAT w zł/l
2006
Rok 2002 2003 2004 2005
prognoza
Średnio
0,718 0,715 0,874 0,929 0,932
w roku
y
ródło: Rynek Mleka. Stan i perspektywy, nr 31, IERiGŻ, Paz
dziernik 2006.
Tabela 3. Średnie ceny za mleko w euro za 100 kg w wybranych krajach we wrześniu 2006
Kraj Średnia cena euro/100 kg
Nowa Zelandia 15,16
Bułgaria 19,45
USA 22,35
Węgry* 22,59
A
otwa 22,41
Estonia* 23,97
Polska 24,61
Słowacja 25,04
Czechy 26,81
Niemcy 27,70
Francja 29,41
Włochy 32,00
y
ródło: Mleczarski Monitor. Raport miesięczny o rynku mleka i przetworów mlecznych, Infodo-
me sp. z o.o., Listopad 2006.
* dane za sierpień
4. Kategoryzacja zakładów mleczarskich
W 2002 roku dokonana została przez służby weterynaryjne kategoryzacja
zakładów przetwórczych mleka pod kątem przygotowania tych zakładów do
spełnienia wymagań unijnych. Zakłady zostały podzielone na cztery kategorie:
A  spełniające wymagania unijne, B1  zakłady, które do momentu akcesji mia-
ły spełnić wymagania unijne, B2  zakłady, które ubiegały się o ściśle określony
Wybrane problemy przemysłu mleczarskiego i obszary innowacyjności 217
okres przejściowy, C  zakłady, które ze względu na wcześniejsze zaniedbania
nie rokowały zrealizowania działań dostosowawczych.
W poszczególnych kategoriach liczba zakładów była następująca: Kat. A
 38, Kat. B1  169, kat. B2  113, kat. C  ponad 801. A
ącznie ponad 400
zakładów.
W listopadzie 2006 roku w zasadzie wszystkie przedsiębiorstwa przemysłu
mleczarskiego spełniały wymagania UE. Jedynie bardzo nieliczna grupa wydzie-
lonych zakładów przetwórczych odbierających surowiec z gospodarstw korzy-
stających z okresu przejściowego do końca bieżącego roku produkowała z tego
mleka wyroby przeznaczone wyłącznie na rynek krajowy. Zaktualizowana
22.11.2006 roku na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Weterynarii
lista zawiera 289 zakładów przetwórczych mleka, które spełniają warunki pro-
dukcji zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskie-
go i Rady ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu
do żywności pochodzenia zwierzęcego. Oznacza to, że znaczna część przetwór-
ców mleka utrzymała się na rynku, część z niego  wypadła , część została
wchłonięta przez lepiej prosperujących partnerów. Zakłady mleczarskie dokona-
ły ogromnego wysiłku, aby sprostać wyzwaniu, jakim było wstąpienie Polski do
struktur Unii Europejskiej. Wysiłek ten wiązał się z poniesieniem dużych nakła-
dów na wprowadzenie niezbędnych zmian innowacyjnych. Ważniejsze z nich to:
 poprawa stanu technicznego i technologicznego zakładów (remonty pomiesz-
czeń i budynków, podział zakładu na strefy czystości, przygotowanie zaplecza
socjalnego),
 wdrożenie i utrzymywanie, certyfikacja systemów jakości: HACCP, ISO,
 zorganizowanie nowoczesnego systemu oceny mleka surowego, opartego na
zautomatyzowanym, wysokowydajnym sprzęcie nowej generacji typu bacto-
scan, combifoss,
 szkolenie dostawców, a w rejonach dużego rozdrobnienia także wspieranie
finansowe w przystosowaniu gospodarstw,
 zmiana systemu organizacji skupu opartego na rozbudowanej sieci zlewni
i współpracujących z nimi wozaków na system jednoetapowy wykorzystujący
specjalistyczne cysterny przystosowane do bezpośredniego odbioru mleka ze
schładzalników w gospodarstwie,
 zakup nowych technologii, aby sprostać konkurencyjności na rynku,
 zakup systemów informatycznych w celu sterowania i pełnego dokumentowa-
nia procesów produkcyjnych.
1
A. Kozłowski, A. Babuchowski, Przyśpieszenie zmian i przeobrażeń w polskim mleczar-
stwie,  Przegląd Mleczarski 2002, nr 9, s. 394.
218 ANTONI KOGUT
5. Konsumpcja mleka i produktów mlecznych
W Polsce, niestety, od wielu lat utrzymuje się tendencja spadkowa spożycia
mleka i jego przetworów. Według danych GUS w roku 2005 konsumpcja mle-
ka łącznie z mlekiem przeznaczonym na przetwory wynosiła 173 litry w prze-
liczeniu na jednego mieszkańca i była mniejsza o 20 l niż w roku 2000, tj.
o 10,4%. W 2005 roku statystyczny Polak skonsumował 4,2 kg masła, nieco
mniej niż w dwóch poprzednich latach, kiedy to odnotowano nieznaczny wzrost
spożycia masła, ale aż o 3,6 kg (46%) mniej niż w roku 1998. W 2006 roku
spożycie mleka wykazywało niewielką tendencję wzrostową. Najbardziej
zwiększyła się konsumpcja serów dojrzewających, serów twarogowych i na-
pojów mlecznych fermentowanych. Mimo to, gdyby nie eksport, branża
mleczna nie mogłaby się rozwijać. Większość wyrobów mleczarskich trafia na
rynki unijne, ok. 80% wywożonych towarów. Fakt ten jest konsekwencją
otwarcia granic i występujących różnic cenowych pomiędzy starą i nową
Unią. Rynek unijny jest już rynkiem nasyconym, dlatego eksporterzy produk-
tów mleczarskich, których sytuację pogarsza niski kurs euro, muszą myśleć o
innych rynkach. Liczącymi się odbiorcami polskich produktów są kraje rozwi-
jające się. Nowych rynków zbytu należałoby szukać w Rosji i w Azji, która
sprowadza ponad połowę produktów mleczarskich oferowanych do sprzedaży
na rynku międzynarodowym. Do niedawna podstawowym produktem ekspor-
towym polskiego mleczarstwa było mleko w proszku, w bieżącym roku jego
eksport zmniejszył się o 36%. Obecnie w eksporcie przeważają sery dojrzewa-
jące, które stanowią 85% całej masy towarowej. Odbiorcami polskich serów są
Niemcy, Czechy, Włochy, Dania i WNP, w tym Rosja. Zwiększa się eksport
innych produktów mleczarskich  mleka płynnego, napojów mlecznych fer-
mentowanych, śmietany, twarogów i lodów.
Tabela 4. Eksport produktów mleczarskich w tys. ton w latach 2004 2006
Lata
Wyszczególnienie
2004 2005 2006 prognoza
mleko w proszku 129,0 152,6 100,0
sery i twarogi 81,3 104,5 130,0
kazeina 12,3 9,7 10,0
lody 8,2 15,0 20,0
masło i tłuszcze mleczne 27,6 36,8 30,0
mleko płynne i śmietana 52,9 205,4 270,0
napoje mleczne 43,7 77,2 90,0
serwatka 47,8 74,1 90,0
y
ródło: Rynek Mleka. Stan i perspektywy, nr 31, IERiGŻ, Paz
dziernik 2006.
Wybrane problemy przemysłu mleczarskiego i obszary innowacyjności 219
Nie mniejszym zmartwieniem przetwórców mleka niż rynki zagraniczne jest
rynek krajowy. Spożycie nabiału w Polsce jest zbyt niskie w porównaniu
z innymi krajami. Przeciętne spożycie mleka i jego przetworów w przeliczeniu
na jednego mieszkańca wynosi w krajach starej Unii 340 l, we Francji ponad
400 l, a w Skandynawii nawet ponad 500 l. Gdyby spożycie w naszym kraju
było podobne, musielibyśmy eksportować tylko dlatego, aby utrzymać rynki,
a nie z powodu zbyt niskiego popytu w kraju. Zmieniające się postawy i potrze-
by konsumentów na ryku mleczarskim powodują, że producenci muszą bardziej
aktywnie kształtować swoją ofertę przez wprowadzanie nowych produktów,
muszą także dokonywać zmian w organizacji dystrybucji. Współczesny system
dystrybucji nie może być oparty na metodzie prób i błędów oraz biernej posta-
wie wobec zmian rynkowych, ale musi być efektem świadomego wyboru.
Utrzymanie się na rynku i wygrywanie z sieciami dystrybucyjnymi wymaga
opracowania własnych działań marketingowych i dystrybucyjnych. Właściwa
strategia działań marketingowych i dystrybucji przesądza o końcowych efektach
ekonomicznych. Branża mleczarska podejmuje wspólne działania prowadzące
do zwiększenia spożycia mleka poprzez akcje informacyjne odnośnie do korzy-
ści płynących ze spożywania mleka i jego przetworów. Organizowane są targi
i wystawy branżowe, które umożliwiają nawiązanie bezpośrednich kontaktów
z konsumentami. Pojawiły się pierwsze udane próby budowy spółdzielczej sieci
dystrybucyjnej, przykładem jest Spółdzielnia Obrotu Towarowego w Białym-
stoku. Jednym z najnowszych elementów polskiego rynku mleczarskiego jest
kreowanie przez coraz większą liczbę producentów własnej silnej i uznanej mar-
ki jako narzędzia budowy zaufania klienta.
Dużym zagrożeniem dla polskiego rynku jest jego postępująca monopoliza-
cja przez wielkie sieci handlowe. Sprzyja temu zjawisku rozproszenie podmio-
tów rynku, które zmuszone są poddawać się swoistemu dyktatowi. Sieci han-
dlowe narzucają dostawcom warunki na granicy opłacalności i coraz częściej
dążą do sprzedaży produktów pod własną marką.
6. Znaczenie mleka i jego przetworów w diecie człowieka
Konieczne jest prowadzenie kampanii promujących spożycie mleka, takich
jak akcja  pij mleko , które mają na celu poprawę kondycji zdrowotnej społe-
czeństwa, ale także sprzyjają tym wszystkim, którzy  żyją z mleka .
W o wiele bogatszych od Polski krajach zachodnich od dawna funkcjonuje
dobrze zorganizowany system dożywiania dzieci w szkołach bazujący na mleku.
Zapewnienie dzieciom niezbędnej ilości mleka do ich prawidłowego rozwoju
220 ANTONI KOGUT
uznane tam zostało za obowiązek społeczeństwa. Już ojciec medycyny Hipokra-
tes stwierdził, że mleko jest najdoskonalszym i najbardziej kompletnym pokar-
mem, jaki stworzyła natura. Współczesna nauka potwierdziła ten pogląd i ciągle
odkrywa nowe korzystne jego właściwości.
Tabela 5. Spożycie mleka łącznie z mlekiem przeznaczonym na przetwory
oraz spożycie masła i innych tłuszczów jadalnych w przeliczeniu na jednego mieszkańca
Tłuszcze jadalne w kg
Rok Mleko w l
ogółem w tym masło
1990 241 23,6 7,8
1991 232 23,3 6,3
1992 218 24,6 5,2
1993 210 24,7 4,5
1994 204 24,1 3,9
1995 197 25,3 3,7
1996 198 26,3 3,9
1997 196 27,9 4,3
1998 207 28,5 4,4
1999 198 29,6 4,6
2000 193 28,4 4,2
2001 187 29,5 4,3
2002 182 30,8 4,6
2003 181 29,2 4,7
2004 174 30,7 4,4
2005 173 30,5 4,2
2006 prognoza 175 30,9 4,3
y
ródło: Rynek Mleka. Stan i perspektywy, nr 31, IERiGŻ, Paz
dziernik 2006.
Wysoka wartość biologiczna składników mleka wiąże się z ich dużą różno-
rodnością, strawnością i przyswajalnością, co odgrywa podstawową rolę w ży-
wieniu człowieka. Mleko i jego przetwory mogą uzupełniać lub podnosić war-
tość odżywczą innych produktów żywnościowych, w szczególności doskonale
uzupełniają pełnowartościowym białkiem zwierzęcym potrawy z produktów
roślinnych, zawierające białko niepełnowartościowe. Mleko jest z
ródłem wita-
min z grupy: B1, B2, B6, B12, ponadto kwasu foliowego, kwasu pantotenowego,
biotyny i niacyny. W tłuszczu mlecznym zawarte są witaminy: A, E i D.
Składniki mineralne takie jak wapń, magnez i potas nadają mleku i jego prze-
tworom właściwości alkalizujące. Zawarty w mleku wapń jest przede wszyst-
kim niezbędny do dobrego stanu zdrowia kości. Jednym z najbardziej niedo-
cenianych, a czasami wręcz  szkalowanych składników diety jest tłuszcz
mlekowy. Znamienną jego cechą jest bardzo duże zróżnicowanie składu 
około 400 różnych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mlekowy zawiera wszystkie
składniki niezbędne do funkcjonowania centralnego systemu nerwowego oraz
Wybrane problemy przemysłu mleczarskiego i obszary innowacyjności 221
błon komórkowych, wykazuje najwyższą strawność spośród wszystkich tłusz-
czów pożywienia. Obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych jest
z
ródłem łatwo dostępnej energii, niezbędnej do funkcjonowania serca, wątro-
by, nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mięśni oraz do podtrzymania stałej
temperatury ciała. Fosfolipidy  główny składnik kuleczek tłuszczowych,
wchodzą w skład białej substancji mózgu, lipidów strukturalnych wątroby,
śledziony i nerek2.
7. Innowacje w przemyśle mleczarskim
Ostatnie lata dzięki postępowi technologicznemu przyniosły rewolucyjne
zmiany w przemyśle mleczarskim. Obecnie jest on w większości zautomatyzo-
wany, wykorzystuje osiągnięcia naukowe z różnych dziedzin.
Jednym z najpopularniejszych produktów mleczarskich w Polsce, spożywa-
nym przez dużą grupę konsumentów, jest ser twarogowy niedojrzewający, któ-
rego wielkość produkcji rocznej wynosi ok. 250 tys. ton. Przy produkcji tego
wyrobu wprowadzono innowacyjne rozwiązania techniczno-technologiczne:
zmechanizowane i zautomatyzowane linie do produkcji twarogu, wielowarian-
towe linie do produkcji serków typu Cottage Cheese i serków homogenizowa-
nych. Maszyny i urządzenia zastosowane w technologii produkcji serów twaro-
gowych są nowej generacji i charakteryzują się:
 wysokim standardem higienicznym i technicznym,
 wysokim standardem jakościowym gotowego wyrobu,
 możliwością zmiany asortymentu produkowanych twarogów,
 dużą wydajnością instalacji produkcyjnych,
 możliwością łatwego higienicznego konfekcjonowania produktu,
 optymalnym zatrudnieniem,
 myciem w układzie zamkniętym CIP.
Innowacyjność nowej metody produkcji twarogów polega na:
 zastosowaniu specjalistycznego koagulatora z funkcją krojenia i mieszania
skrzepu,
 różnej standaryzacji masy i kształtu oraz struktury produktów zgodnie z wy-
maganiami tradycji i współczesności,
 gwarantowanym wysokim wydatku twarogu,
 zabezpieczeniu produkcji, z zapewnieniem wymagań systemu bezpieczeństwa
HACCP i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
2
G. Cichosz, Prozdrowotne właściwości serów dojrzewających,  Informator Mleczarski
2006, nr 9, s. 10 11.
222 ANTONI KOGUT
Ponadto innowacyjnym elementem nowoczesnej technologii produkcji se-
rów twarogowych jest możliwość produkcji wyrobów o podwyższonej wartości
odżywczej, które charakteryzują się wyższą od produkowanych według klasycz-
nej technologii wartością odżywczą białka oraz zawartością wapnia o wysokiej
biodostępności. Stosowana dotychczas technologia produkcji twarogu pozwala
na 75-procentowe wykorzystanie białka z mleka oraz 20-procentowe wykorzy-
stanie wapnia, reszta tych składników przechodzi do serwatki. Nowa metoda
przewiduje wprowadzenie etapu ukierunkowanej modyfikacji białka i soli
w mleku przed procesem koagulacji białka oraz zastosowanie wysokiej pastery-
zacji mleka. Dzięki wzbogaceniu mleka w jony wapniowe możliwa jest interak-
cja białek serwatkowych z kazeiną i łączne ich wykorzystanie w produkcie.
Bezpośrednie korzyści zastosowania nowego rozwiązania w porównaniu z do-
tychczas stosowanym w praktyce przemysłowej to: wyższy o 10 15% wydatek
produktu, wyższa wartość odżywcza białka o 10 15 NPU (wskaz
nik wykorzy-
stania białka netto), zwiększona zawartość wapnia.
Innym, bardziej znanym sposobem podnoszenia wartości odżywczej pro-
duktów mleczarskich, szczególnie napojów mlecznych fermentowanych i serów,
jest stosowanie w procesie fermentacji oprócz kultur starterowych także probio-
tycznych szczepów bakterii mlekowych (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei). Najistotniejszą cechą probiotycznych pałeczek
mlekowych jest działanie immunomodulacyjne, polegające na pobudzaniu barie-
ry ochronnej jelit, usprawnieniu bariery immunologicznej jelit, regulacji odpor-
ności, aktywności antynowotworowej, działaniu przeciwalergicznym, zwiększe-
niu przyswajalności wapnia, wiązaniu cholesterolu przez ścianę komórkową3.
Jednym z najnowszych rozwiązań technicznych, jakie opracowano i wdro-
żono w przemyśle spożywczym, są membranowe techniki rozdziału płynów.
Umożliwiają one technologom wytwarzanie nowych produktów rynkowych
oraz zwiększenie wydajności w stosunku do niektórych tradycyjnych techno-
logii przetwarzania. Pozwalają na odzyskiwanie wartościowych składników ze
strumieni popłuczyn, redukcję zużycia środków myjących, a także wielokrotne
wykorzystanie wody procesowej. Przykładem zastosowania technik membra-
nowych jest przetwórstwo serwatki. Zakłady mleczarskie przez wiele lat bory-
kały się z zagospodarowaniem serwatki. Względy środowiskowe i ekonomicz-
ne spowodowały, że problem ten praktycznie odchodzi do przeszłości. Nowo-
czesne technologie pozwalają na 100-procentowe wykorzystanie wartości
biologicznej serwatki, dzięki zastosowaniu metod membranowych, tj. odwró-
conej osmozy, nanofiltracji, dializy i elektrodializy. Odzyskane w ten sposób
białka i inne składniki mleka, które w procesach technologicznych przecho-
3
Idem, Probiotyczne pałeczki mlekowe  zastosowanie w serowarstwie,  Przegląd Mleczar-
ski 2006, nr 10, s. 7.
Wybrane problemy przemysłu mleczarskiego i obszary innowacyjności 223
dzą do serwatki, znajdują ponowne zastosowanie w przemyśle spożywczym,
farmaceutycznym i kosmetycznym jako składniki wielu produktów.
Znana technologia partykułowania białek mleka pomaga zaoszczędzić do
10% surowca mlecznego, jednocześnie poprawiając walory reologiczne i od-
żywcze wyrobów.
W zakresie infrastruktury przetwórstwa mleczarskiego działania innowacyj-
ne dotyczą zintegrowanej gospodarki wodno-ściekowej oraz wykorzystania od-
padów procesowych. Są to instalacje w zakresie:
 uzdatniania skroplin z oparów wodnych w procesach wyparnych przy produk-
cji proszku mlecznego i serwatkowego oraz odcieków (permeatu) po nanofil-
tracji kwasowej,
 beztlenowej technologii unieszkodliwiania zanieczyszczeń ścieków w wyso-
kosprawnym reaktorze anaerobowym,
 racjonalnej gospodarki wodą.
8. Podsumowanie
Ostatnie lata wykazały, że mimo wielu problemów mleczarstwo polskie jest
sektorem przemysłu spożywczego, który może być przykładem w zakresie
wdrażania innowacyjnych technologii i technik gwarantujących jakość produ-
kowanych wyrobów, funkcjonalność, zdrowotność i atrakcyjność opakowań.
Literatura
Bednarski W., Płodzień T., Tomasik J., Krzemieniowski M., Zastosowanie technik membrano-
wych w uzdatnianiu wody odzyskanej w przetwórstwie mleka,  Przegląd Mleczarski 2005,
nr 9.
Cichosz G., Probiotyczne pałeczki mlekowe  zastosowanie w serowarstwie,  Przegląd Mleczar-
ski 2006, nr 10.
Cichosz G., Prozdrowotne właściwości serów dojrzewających,  Informator Mleczarski 2006, nr 9.
Glibowski P., Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym,  Przegląd Mleczar-
ski 2004, nr 9.
Kozłowski A., Babuchowski A., Przyśpieszenie zmian i przeobrażeń w polskim mleczarstwie,
 Przegląd Mleczarski 2002, nr 9.
Otoliński E., Szarek J., Produkcja i zagospodarowanie mleka w Polsce,  Przegląd Mleczarski
2006, nr 9.
Sałacki K., Mleczarski Monitor. Raport miesięczny o rynku mleka i przetworów, Listopad 2006,
Infodome sp. z o.o.
Smoleński Z., Samelak-Bulge J., Świetlik K., Szajner P., Zdziarska T., Sych-Winiarek J., Rynek
Mleka. Stan i perspektywy 2006, nr 31.
Ziajka S., Mleczarstwo  zagadnienia wybrane, Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997.
Zmarlicki S., Komu zależy na szkalowaniu mleka w Polsce,  Przegląd Mleczarski 2003, nr 11.
224 ANTONI KOGUT
Notka o autorze
inż. Antoni Kogut
Prezes Zarządu Rzeszowskiej Spółdzielni Mleczarskiej  Resmlecz w Trzebow-
nisku. Związany ze Spółdzielnią od 1973 r. Na stanowisku prezesa 20 lat. Wice-
przewodniczący Rady Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Związek
Rewizyjny w Warszawie. Sekretarz Zgromadzenia Ogólnego Krajowej Rady
Spółdzielczej. W podejmowanych działaniach dąży do zjednoczenia potencjału
mleczarskiego w Polsce zarówno pod względem produkcji mleka surowego, jak i
przetwórstwa.