660358338

Na 1 kg kaszy stosuje się dwa białka lub 1 jajo. Zacieranie polega na wymieszaniu kaszy z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu na blasze cienką warstwą i wysuszeniu w ciepłym piekarniku.

Obróbka cieplna kasz

Obróbka cieplna kasz polega na gotowaniu, w trakcie którego skrobia wchłania wodę, pęcznieje i rozkleja się, natomiast białko ulega ścięciu. Stopień pęcznienia skrobi zależy od ilości użytej do gotowania wody oraz od rodzaju kaszy.

W celu uzyskania kaszy o właściwej konsystencji należy odpowiednio regulować ilość wody. Ze względu na konsystencję kasz po ugotowaniu wyróżniamy:

-    kasze gotowane na sypko,

-    kasze gotowane na półsypko,

-    kasze rozklejone gęste i półgęste,

-    kasze rozklejone rzadkie.

Kasze gotowane na sypko

Do gotowania kasz na sypko nadają się kasze grube, np. kasza gryczana, jaglana, pęczak, ryż, a także drobne, np. kasza jęczmienna łamana, krakowska. W przypadku kasz drobnych, należy przed gotowaniem zastosować zacieranie jajem, w celu utworzenia otoczki zabezpieczającej przed nadmiernym kleikowaniem skrobi. Kaszę gotowaną na sypko uzyskuje się przez gotowanie w określonej ilości wody(każdego rodzaju kaszy), co ogranicza proces pęcznienia skrobi. Skrobia w kaszach gotowanych na sypko ulega całkowitemu skiełkowaniu wewnątrz ziarna, natomiast otoczki ziarna, przez które mogłaby się wylać część kleiku skrobiowego pozostają nienaruszone. Prawidłowo ugotowana kasza na sypko jest miękka, a poszczególne ziarna zachowują kształt i można je siebie oddzielać.

W celu otrzymania kaszy sypkiej należy:

-    zmierzyć objętość kaszy,

-    kasze grube przebrać, wypłukać, osączyć na sicie,

-    kasze drobne zatrzeć jajem, wysuszyć, ostudzić,

-    do odmierzonej ilości wrzącej osolonej wody z tłuszczem wsypać kaszę,

-    doprowadzić ją do wrzenia, ostrożnie mieszając dopóki kasza nie wchłonie wody,

-    naczynie z kaszą odstawić na brzeg płyty i dogotować bez mieszania w temperaturze 90--95°C lub wstawić do kąpieli wodnej.

Kasze można również zapiekać w piekarniku w temperaturze 90-140°C. Jednak zapiekanie w piekarniku może spowodować wysychanie wierzchnich warstw kaszy, dlatego należy ją skrapiać niewielką ilością wody.

Kaszę gryczaną i krakowską poddaje się, przed gotowaniem, zacieraniu białkiem. Kasze gotowane na sypko stosuje się jako dodatki do zup, dodatki do mięs duszonych, do wyrobu zapiekanek i do produkcji deserów.

Kasze gotowane na półsypko

Kasze półsypkie są to kasze lekko kleiste, w których część ziaren zachowuje niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego napęcznienia skrobi ulega rozerwaniu, a wypływająca z rozerwanych komórek skrobia zlepia poszczególne ziarenka kaszy.

Kasze gotowane na półsypko służą do sporządzania kotletów, krokietów, zapiekanek, deserów oraz jako dodatek do mięs duszonych. Kasza półsypka po ostygnięciu tworzy jednolitą masę, trudną do formowania, dlatego potrawy przygotowuje się z kasz ciepłych. Kasze rozklejane półgęste i gęste

Kasze te są tak silnie rozgotowane, że ziarna tracą swój kształt. Tworzą gęstą, półpłynną, łatwo dającą się formować masę, która po ostudzeniu zestala się i daje się łatwo kroić nożem. Podczas ubijania powstaje sztywna i puszysta masa. Do sporządzania potraw z kasz „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

11