9965379550

OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH GATUNKÓW WARZYW JAKO WAŻNYCH ELEMENTÓW ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ

Sprawozdanie

Kierownik tematu dr hab. Inż. Czesław Puchalski Prof. UR dr inż. Józef Gorzelany

Katedra Inżynierii Rolno-Spożywczej prof. dr hab. inż. Jan Oszmiański dr inż. Tomasz Cebulak dr Ireneusz Kapusta

Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych

Celem badań było określenie przydatności technologicznej warzyw jako komponentów żywności funkcjonalnej pod względem zawartości w wybranych gatunkach warzyw:

zawartości związków polifenolowych

zawartości witaminy C

zawartości witaminy B2

zawartości azotanów

zawartości karotenoidów

potencjału antyoksydacyjnego

tekstury wybranych warzyw korzeniowych

zmian barwy

zmiany w/w parametrów w czasie obróbki termicznej (blanszowanie)

W pierwszym etapie badań chodzi o rozpoznaniu różnic międzygatunkowych w zawartości polifenoli i substancji biologicznie aktywnych. W tym celu wytypowano po dwie odmiany w ramach danego gatunku. Kolejne zamierzenia badawcze zostaną skierowane w kierunku poznania różnic odmianowych w obrębie wytypowanych gatunków. Dlatego też podjęto starania zmierzające do wyłonienia tych gatunków, które w polskich warunkach