Monika Stasik

Adam Rutkiewicz

Źródło:

IUNG Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach



http://www.gios.gov.pl/artykuly/140/Monitoring-

jakosci-gleby-i-ziemi

Źródło: „Stan zdrowotny lasów Polski w 2000 roku” Główna Inspekcja Ochrony
Środowiska



Pb: - (dopuszczalne 0,5 μg/m3)



Cd: - (5 ng/m3)



Ni: Do klasy C zakwalifikowano jedynie
miasto Włocławek (20 ng/m3)

PTWI - tymczasowe dopuszczalne tygodniowe
pobranie danego pierwiastka lub związku
toksycznego ze wszystkich źródeł, bez szkody
dla zdrowia.
Pb 0,025 mg/kg m.c.
Cd 0,007 mg/kg m.c.
Hg 0,005 mg/kg m.c.
As 0,025 mg/kg m.c.

ADI - dopuszczalne dzienne spożycie dla
człowieka danej substancji toksycznej,
wyrażone w mg/kg masy ciała, obejmuje
ogólną ilość pierwiastka lub związku która
może wnikać do ustroju z pożywieniem i ze
wszystkich innych źródeł, bez szkody dla
zdrowia. ADI wynosi PTWI/7.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 30 kwietnia 2004 r.

w sprawie maksymalnych poziomów
zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,
które mogą znajdować się w żywności,
składnikach żywności, dozwolonych
substancjach dodatkowych, substancjach
pomagających w przetwarzaniu albo na
powierzchni żywności
(Dz. U. z dnia 28 maja 2004 r.)



Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne

do uniknięcia. Można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia

były jak najniższe. Metale ciężkie zaliczane są do tych

zanieczyszczeń żywności, które stanowią szczególne

zagrożenie dla zdrowia człowieka. Nadmierna koncentracja w

glebie może doprowadzić do zwiększonego pobierania przez

rośliny, a tym samym wprowadzenia do łańcucha

pokarmowego ludzi i zwierząt. Metale ciężkie są tym bardziej

groźne, że skutki ich działania nie są natychmiastowe,

ujawniają się po wielu latach, pokoleniach i nie są w pełni

poznane. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem

skażenia powietrza, wody lub gleby przez pyły, gazy

przemysłowe, ścieki, odpady a także procesy spalania węgla.

Zawartość metali ciężkich w środowisku jest dość

zróżnicowana, a działanie ich zależy od dawki pobranej,

rodzaju pierwiastka, postaci chemicznej w jakiej występują

oraz nawet od stanu odżywienia organizmu.

•

Wskaźnik tolerancji (Ti) – określa stopień

zahamowania wzrostu badanej rośliny w

•

warunkach uprawy na skażonym podłożu

•

Wskaźnik stopnia skażenia (C) – to wielkość

skażenia rośliny w skali względnej =

•

stosunek zawartości toksycznego jonu w roślinie

do jego poziomu w roślinach kontrolnych

•

(rosnących na nieskażonym podłożu)

•

Wskaźnik bioakumulacji (A) – pokazuje ilość

pobranego i nagromadzonego przez rośline

•

metalu w stosunku do wzrostu jego zawartości w

podłożu

0,15

0,2

1,0

1,0

0,3

Pb

0,01

0,01

4,0

2,0

0,1

Cd

0,01

0,01

0,1

0,05

0,04

Hg

0,1

0,2

0,5

0,5

0,5

As

mleko

(mg/l)

mięso

(mg/kg)

nerki

(mg/kg)

wątroba

(mg/kg)

mięśnie

(mg/kg)

Pierwiastek

M.Z.iO.S.

Zarządz

.

Żywn

.

i

Gosp

.

Min. Rol

Wytyczn

e



Środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego
zawierają znacznie mniej niklu, niż

roślinne

.

Jedynie w wątrobie poziom jego wynoszący
ok. 0,5 mg/kg jest bliski zawartości w
owocach, która wynosi 0,5—0,9 mg/kg,
podczas gdy w warzywach jest rzędu 2,0—4,0
mg/kg.
Wysoką zawartością niklu wyróżnia się

ziarno

kakaowe.

Zgodnie z Polską Normą dopuszcza się jako

maksymalne zanieczyszczenie techniczne w
tłuszczach utwardzonych 0,2 mg/kg.
Uwzględniając wzrastające spożycie
margaryn, pn. Masło roślinne, Nowa, Vita i
innych wydaje się celowe obniżenie tego
poziomu.



Ołów rozpuszczalny jest wchłaniany przez
system korzeniowy i niekiedy przenoszony do
górnych partii, z wyjątkiem np. liści
ziemniaków, owoców, pomidorów i ziarna
kukurydzy.
Zanieczyszczenie środków spożywczych
ołowiem może pochodzić z kotłów bielonych
cyną zawierającą ołów oraz z puszek do
konserw, a także z naczyń ceramicznych o
wielobarwnej wewnętrznej powierzchni.



Badania prowadzone na roślinach wykazały,
że zawartość ołowiu w roślinach rosnących w
pobliżu autostrad może być nawet ok. 30-
krotnie wyższa niż u roślin rosnących w
innych miejscach znacznie oddalonych od
większych dróg.
Absorpcja ołowiu przez rośliny z gleby jest
ograniczona stosunkiem ilości ołowiu
związanego i rozpuszczalnego w glebie, oraz
jej pH.

•

1. We wszystkich jabłkach badanych odmian

obserwowano mniejszą zawartość ołowiu w miąższu

w porównaniu do zawartości tego metalu ciężkiego w

skórce.

•

2. Miąższ jabłek odmiany Rubin i Jonica gromadził

najwięcej ołowiu wśród badanych owoców. Najmniej

tego metalu ciężkiego natomiast oznaczono w

miąższu jabłek odmiany

•

Ligol, Gala i Elise.

•

3. Największą kumulację ołowiu w skórce mytych i

niemytych jabłek oznaczono w owocach odmiany

Rubin i Jonica, a najmniejszą w skórce jabłek

odmian: Elise, Gloster i Elstar.

•

4.

Mycie jabłek pod bieżącą wodą w większości

przypadków zmniejszyło zawartość ołowiu w skórce

badanych owoców



Dopuszczalna zawartość ołowiu w:

Wodach gazowanych < 0,3 mg/dm3
Płynnych środkach spożywczych < 0,4
mg/dm3
Inne produkty stałe < 2 mg/kg



W glebie kadm ulega biologicznym procesom

utleniania i redukcji, a zależnie od pH gleby

może być łatwo wchłaniany przez rośliny

Pod względem szkodliwości dla roślin kadmowi

ustępuje ołów i rtęć, dlatego też duże znaczenie

w zanieczyszczeniach gleby i roślin przypisuje się

nawozom fosforowym, zawierającym szkodliwe

związki kadmu.

Zawartość kadmu w krajowych środkach

spożywczych jest przedmiotem badań. Spośród

licznych badań dotyczących zawartości kadmu w

mące

i jej wyrobach można było stwierdzić, że:

o ile w mące było z reguły mniej kadmu niż w

ziarnie, to w

chlebie i krakersach

stwierdzono go

znacznie więcej.



Szczególnie dużo kadmu (ok. 0,5 mg/kg)
znajduje się w

ostrygach, mięczakach, oraz

w nerkach i wątrobie wołu

. W mięsie ryb

ilości kadmu są znacznie mniejsze niż w
narządach. Oblicza się, że dzienne spożycie
kadmu w niektórych krajach dochodzi do 80
mg. Źródłem kadmu w napojach mogą być
naczynia ceramiczne barwione siarczkiem
kadmu. Palenie papierosów dostarcza
ustrojowi ok. 2 mg kadmu, uwzględniając, że
w dymie z 1 papierosa znajduje się ok. 0,2
mg łącznie w fazie aerozolu i gazu.



Więcej niż połowa ogólnej rtęci stanowi

metylortęć w

mięsie i wątrobie wieprzowej, w

mięsie wołowym, białku i żółtku jaja

.

Zaprawianie nasion zbóż fungicydami rtęciowymi

spowodowało nie tylko wzrost zanieczyszczenia

płodów rolnych pozostałościami tych związków.

W przypadku zapraw metylortęciowych, bardzo

trwałych i łatwo wchłanianych w ustroju

ludzkim, zanotowano skutki dwojakiego rodzaju.

Jedne w postaci zatruć ludzi po spożyciu

przetworów z zaprawionego ziarna

przeznaczonego do wysiewu, a drugie to

używanie takiego ziarna w mieszaninie z ziarnem

konsumpcyjnym jako karmy dla drobiu i w

rezultacie znaczne zanieczyszczenie

jaj i mięsa

drobiu

metylortęcią

•

Zawartość rtęci w produktach żywnościowych
kształtuje się od kilku do około 50 μg/kg (poza
mięsem ryb), z tego znaczna część przypada na
organiczne związki metylortęciowe.

•

Dzienny pobór nieorganicznych związków rtęci
nie powinien przekraczać 10 μg (z wody, z
pokarmów i z powietrza). W mięsie ryb
znajdowano l-20 mg/kg związków
metylortęciowych, co spowodowało

•

pobór tych związków nawet w ilości 5 mg/dzień
przez człowieka, z oczywistymi konsekwencjami
toksykologicznymi.

•

Rtęć metaliczna zresorbowana w postaci par
ma okres półtrwania kilka dni do kilku
miesięcy.

•

Utlenia się łatwo do Hg2+. Jony rtęciowe
wiążą się następnie z grupami tiolowymi
białek.

•

Najdłużej zalegają w mózgu (okres
półtrwania ponad rok), w nerkach i jądrach,
wydalanie odbywa

•

się z kałem, moczem, śliną, potem i łzami.



Występuje we wszystkich środkach
spożywczych.
Wysoka zawartość arsenu w niektórych
gatunkach

ryb

(płaszczka do 16 mg/kg), w

krewetkach

- 27 mg/kg, dochodzi w

homarach

do 70, w

ślimakach

do 120, a w

raczkach nawet do 174 mg/kg. Duży udział
środków spożywczych pochodzenia morskiego
w diecie jest wiec głównym źródłem arsenu
dla człowieka, źródłem naturalnym nie
łączącym się z zanieczyszczeniem
środowiska.



W niektórych krajach organiczne związki arsenu

są szeroko wykorzystywane jako stymulatory

wzrostu drobiu i świń. Modyfikują one skład

mikroflory przewodu pokarmowego zwierząt, a

jednocześnie arsen ulega kumulacji w ich

tkankach jadalnych. Szczególnie dużą zawartość

stwierdza się w wątrobie.



Głównymi źródłami spożycia arsenu są

ziarna

zbóż i produktów na bazie zbóż, żywności

specjalnego przeznaczenia żywieniowego (np.

algi), kawę i piwo, ryżu i ryżu produktów na

bazie ryb i warzyw.



Zgodnie z zaleceniami Kodeksu
Żywnościowego FAO/WHO tolerowana ilość
arsenu dla człowieka nie powinna
przekraczać dziennie 0,05 mg/kg masy ciała.



Wydalanie arsenu odbywa się głównie z
moczem, jednak poziom jego w moczu nie
stanowi kryterium diagnostycznego. Zarówno
w moczu, jak i w kale arsen jest wydalany
powoli. Odkłada się on w kościach i wątrobie
(związany z białkami).

Poziom stężeń glinu w produktach spożywczych

związany jest z jego naturalną zawartością w

tkankach roślinnych i zwierzęcych. Źródłami tego

metalu dla człowieka są dodatki stosowane w

żywności w celu przedłużenia trwałości czy

polepszenia walorów smakowych (np. sole glinowe)

oraz glin pochodzący z opakowań, w których

przechowywana jest żywność. Zawartość glinu w

produktach pochodzenia zwierzęcego zależy od:

rodzaju paszy, jakości wody pitnej oraz od zdolności

danego gatunku do kumulacji glinu w tkankach i

narządach. Stężenie glinu w produktach pochodzenia

roślinnego uwarunkowane jest przede wszystkim

rodzajem podłoża, jakością wód

podziemnych,stopniem zakwaszenia gleb oraz

zdolnością absorpcji i retencji glinu przez rośliny.

Gdzie można znaleźć chrom (Cr)



Kiedy mówimy o chromie żywieniowym, niezbędnym

dla organizmu ludzkiego, to odnosimy się do

trójwartościowej postaci chromu (Cr3+ albo Cr(III)).

Chrom jest obecny wszędzie dookoła nas - w

powietrzu, wodzie i glebie. Znajduje się również w

wielu produktach spożywczych. Podobnie jak w

przypadku innych składników mineralnych, jego

zawartość w pożywieniu jest niska i zmienia się w

zależności od ekspozycji środowiskowej na chrom

oraz sposobu wytwarzania produktu.

Dobrym źródłem

chromu jest mięso, skorupiaki, ryby, jaja, produkty

zbożowe pełnoziarniste, orzechy oraz niektóre owoce

i warzywa.

Produkt spożywczy

Hg

Cd

Pb

Cu

Zn

Warzywa liściowe

0,02 0,05 0,30 4,0

10,0

Warzywa korzeniowe

0,02 0,08 0,50 4,0

10,0

Ziemniaki

0,02 0,05 0,25 4,0

10,0

Owoce jagodowe

0,01 0,04 0,30 4,0

10,0

4,200*

0,429

0,039

Cd

1,327*

0,543

0,29

Pb

0,019

0,02

0,019

Hg

0,053

0,016

0,05

As

nerki

(mg/kg)

wątroba

(mg/kg)

mięśnie

(mg/kg)

Pierwiastek