METALE

CIĘŻKIE W

ŻYWNOŚCI

Stefan Dunin-Holecki
3B

ŹRÓDŁA ZANIECZYSZCZEŃ
ŻYWNOŚCI METALAMI CIĘŻKIMI

zanieczyszczone

środowisko: gleba,

woda, powietrze,

(wysypiska śmieci,

odpady przemysłowe,

nawozy, ścieki

komunalne,

motoryzacja)

aparatura przemysłowa,

sprzęt techniczny

opakowania, naczynia,

pojemniki na żywność

zanieczyszczone dodatki

do żywności (barwniki,

konserwanty,

katalizatory)

GLEBA - GŁÓWNE ŹRÓDŁO METALI
CIĘŻKICH W WARZYWACH I OWOCACH

Klasy czystości
gleby:

• 0

○

-

niezanieczyszczo
ne

• I

○

- o zwiększonej

zawartości metali

• II

○

- słabo

zanieczyszczone

• III

○

- średnio

zanieczyszczone

• IV

○

- silnie

zanieczyszczone

• V

○

- bardzo silnie

zanieczyszczone

OBSZARY NARAŻONE NA
SKAŻENIE METALAMI CIĘŻKIMI



Najbardziej narażone są tereny

uprzemysłowione – przemysł ciężki.



Tereny miejskie – transport.



Ogródki działkowe - położone w

ośrodkach miejskich.

POBIERANIE METALI
CIĘŻKICH Z ŻYWNOŚCIĄ

80 do 90%

całkowitego pobrania metali

ciężkich do organizmu następuje z żywnością!

POBIERANIE MATALI
CIĘŻKICH Z ŻYWNOŚCIĄ



Odpowiednie postępowanie

z surowcem

roślinnym przed jego spożyciem lub

dalszym przetwarzaniem (staranne mycie

i czyszczenie)

może obniżyć zawartość

metali ciężkich

.



Blanszowanie i gotowanie

istotnie

redukują poziom zanieczyszczenia

metalami ciężkimi.

POBIERANIE METALI
CIĘŻKICH Z ŻYWNOŚCIĄ

O ich przyswajaniu przez organizm

człowieka decydują również czynniki

związane ze

sposobem żywienia

.

POBIERANIE METALI
CIĘŻKICH Z ŻYWNOŚCIĄ

Najwięcej metali ciężkich w

całodziennej diecie dostarcza

żywność pochodzenia roślinnego.

POBIERANIE MATALI
CIĘŻKICH Z ŻYWNOŚCIĄ



Zwierzęta to pewnego rodzaju filtr w łańcuchu

pokarmowym człowieka, a produkty spożywcze
pochodzenia zwierzęcego nie stwarzają źródła
kontaminacji metali toksycznych w diecie
człowieka.



Zwraca się też uwagę na wysokie stężenia Cd w

nerkach zwierząt hodowlanych, a także ołowiu w
mięsie i podrobach zwierząt łownych

.

OKREŚLANIE BEZPIECZNYCH
POZIOMÓW NARAŻENIA DLA METALI
CIĘŻKICH

‒

ADI

‒

PTWI

ADI

‒

ADI

(Acceptable Daily Intake) –

dopuszczalne dzienne spożycie wyrażone
w mg/kg masy ciała, określające
maksymalną ilość substancji, która
zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może
być przez człowieka pobierana codziennie
z powietrzem, żywnością i wodą do picia
(wszystkimi drogami) przez całe życie bez
negatywnych skutków dla zdrowia.

PTWI



‒

PTWI

(Provisional Tolerance Weekly

Intake) – tymczasowe dopuszczalne
tygodniowe pobranie danego
pierwiastka lub związku toksycznego ze
wszystkich źródeł, bez szkody dla
zdrowia.

OŁÓW (PB)

Do żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
dostaje się ze skażonego środowiska -

wody, gleby,

roślin

.

Skażenie środowiska przez różne zakłady
przemysłowe (produkcja barwników, insektycydów,
akumulatorów), huty metali (zwłaszcza Pb), spaliny
samochodowe (obecnie nie dodaje się już do
benzyny tetraetylku Pb).

OŁÓW - MAKSYMALNA
ZAWARTOŚĆ

0,025 mg/kg m.c.

Tymczasowe
dopuszczalne
tygodniowe pobranie
ołowiu wynosi:

Mleko

0,0

2

Mięso

0,1

0

Podrob

y

0,5

0

Ryby

0,3

0

Zboża

0,1

0

Warzy

wa

kapust

ne i

liściast

e

0,3

0

Owoce

0,1

0

Tłuszcz

e i

oleje

0,1

0

Soki

owoco

we

0,0

5

Maksymalna zawartość ołowiu w mg/kg

KADM (CD)

Źródła zanieczyszczenia żywności i
środowiska:

• Zastosowanie w różnych gałęziach

przemysłu - produkcja baterii,
akumulatorów, elektrotechnika

• Hutnictwo metali nieżelaznych

• produkt uboczny wydobycia złóż rud

cynkowych i produkt powstały przy
wytapianiu cynku i ołowiu.

• Występuje w wielu środkach owadobójczych,

grzybobójczych i nawozach 

• Spalanie węgla

KADM - NAJWYŻSZE
DOPUSZCZALNE ZAWARTOŚCI W
PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Mięso

•0,05

Mięso

•0,05

Ryby

•0,05

Ryby

•0,05

Zboże

•0,10

Zboże

•0,10

Otręby

•0,20

Otręby

•0,20

Warzywa

i owoce

•0,05

Warzywa

i owoce

•0,05

Warzywa

liściaste

•0,10

Warzywa

liściaste

•0,10

Warzywa

łodygow

e,

ziemniak

i

•0,10

Warzywa

łodygow

e,

ziemniak

i

•0,10

Maksymalna zawartość kadmu w mg/kg

Tymczasowe
dopuszczalne
tygodniowe pobranie
Cd wynosi:

0,007 mg/kg m.c.

RTĘĆ (HG) - ŹRÓDŁA
ZANIECZYSZCZEŃ ŚRODOWISKA I
ŻYWNOŚCI

Źródła zanieczyszczenia:

• Przemysł - produkcja baterii, świetlówek,

farb, termometrów, manometrów

• Spalanie produktów ropy naftowej i węgla

• Stosowanie niektórych pestycydów

• Stosowanie ścieków komunalnych do

nawożenia gleby

Z zanieczyszczonego środowiska (gleby, wody,
powietrza) rtęć dostaje się do żywności –
głównie ryb i roślin

RTĘĆ – DOPUSZCZALNA
DAWKA

Największe ilości kumulują się w rybach.

Najwyższa dopuszczalna zawartość w

rybach to 1 mg/kg.

Tymczasowe dopuszczalne
tygodniowe pobranie Hg wynosi:

0,005 mg/kg m. c.

ARSEN (AS) - ŹRÓDŁA
ZANIECZYSZCZEŃ ŚRODOWISKA I
ŻYWNOŚCI

• Związki As są stosowane do produkcji

herbicydów, defoliantów, szkła, barwników,
baterii, akumulatorów

• Emitowane przez huty miedzi i innych

metali

• W niektórych krajach (Chiny, Korea)

stężenie As w wodach gruntowych jest
bardzo duże i uwarunkowane geologicznie

Ze skażonego środowiska przechodzą do
żywności. Największe ilości As w całodziennej
porcji pokarmu pochodzą z ryb i owoców
morza oraz z wody pitnej.

M

ię

so

0,2

0

R

yb

y

4,0

M

le

k

o

0,1

0

P

a

sz

a

2

do

40

ARSEN – DOPUSZCZALNE
DAWKI

Tymczasowe dopuszczalne
tygodniowe pobranie As
wynosi:

0,025 mg/kg m. c

Maksymalna zawartość As w mg/kg

GLIN (AL) – ŹRÓDŁA W
ŻYWNOŚCI

• Naturalnie w tkankach roślinnych i zwierzęcych

• Dodatki stosowane w żywności w celu

przedłużenia trwałości czy polepszenia walorów
smakowych (np. sole glinowe)

• Glin pochodzący z opakowań

GLIN (AL) – ŹRÓDŁA W
ŻYWNOŚCI

Zawartość Al w produktach pochodzenia
zwierzęcego zależy od:

• rodzaju paszy,

• jakości wody pitnej,

• zdolności danego gatunku do kumulacji glinu

w tkankach i narządach.

GLIN (AL) – ŹRÓDŁA W
ŻYWNOŚCI

Stężenie Al w produktach pochodzenia
roślinnego uwarunkowane jest:

• rodzajem podłoża,

• jakością wód podziemnych,

• stopniem zakwaszenia gleb,

• zdolnością absorpcji i retencji glinu przez

rośliny.

GLIN

*najwyższe zawartości Al

spotykane sporadycznie

Tymczasowe
dopuszczalne tygodniowe
pobranie Al wynosi:

7

mg/kg m. c.

Wysokie stężenie Al
zawierają naturalne
przyprawy [majeranek (500-
1000 mg Al/kg)]

Najwyższe stężenie
występuje w czarnych
herbatach.
Suche liście  do 30 000 mg
Al/kg,
napar powyżej 10 mg Al/kg.

CHROM – III, VI

Chrom jest obecny wszędzie - w powietrzu,
wodzie i glebie. Znajduje się w wielu
produktach spożywczych.

Jego zawartość w pożywieniu jest niska i
zmienia się w zależności od ekspozycji
środowiskowej na chrom oraz sposobu
wytwarzania produktu.

Źródłem chromu jest mięso, skorupiaki, ryby,
jaja,
produkty zbożowe pełnoziarniste,
orzechy oraz niektóre owoce i warzywa.

NIKIEL (NI)

Żywność zawiera niewielkie ilości niklu.

Zwiększone spożycie niklu może występować w
przypadku spożywania warzyw
zanieczyszczonych ziemią. Rośliny mogą
akumulować nikiel, dzięki czemu mogą być
jego źródłem.

NIKIEL - ZAWARTOŚCI W
PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Zielona

pietruszka

•75

Soja

•700

Chleb

pszenny

•133

Orzeszki

ziemne

•160

Kawa

palona

•77

Kakao w

proszku

•1230

Herbata

czarna

•650

Gorzka

czekolada

•260

•Głównym źródłem jest woda z kranu, co
dotyczy także miast o najwyższym standardzie
cywilizacyjnym.

•Szczególnie dużo jest go w ziemniakach,
a drugie miejsce pod tym względem zajmują
pomidory.

w ug/100g produktu

BIBLIOGRAFIA

• HIGIENA, EPIDEMIOLOGIA I ZDROWIE

PUBLICZNE pod redakcją Jadwigi JOŚKO-
OCHOJSKIEJ

• home.agh.edu.pl/~graboska/doc/Metale_ciezkieO

S.pdf

• www.ciop.pl/23609

• www.ios.edu.pl/pol/pliki/nr39/nr39-40-59.pdf

• www.odkrywcy.pl/query,metale

%20ciężkie,szukaj.html

• www.gios.gov.pl/zalaczniki/artykuly/wytyczne_2010

0715.pdf

• http://www.bioenergiadlaregionu.eu/pl/doktoranci/

artykuly-doktorantow/art18,antropogeniczne-
zanieczyszczenia-gleb-metalami-ciezkimi-w-
wojewodztwie-lodzkim.html