Elektroniczne nosy, wysokiej klasy czujniki, które tworzą cyfrowe odciski palców 

zapachów,  są   stosowane  przez  rosnącą  liczbę  zakładów  przemysłowych  do 

kontroli  jakości  i  ulepszania  produktu.  Producenci  przemysłu  spożywczego  teraz 

właśnie mogą to wykorzystać. 

Jednym  z  najważniejszych  celów  produkcji  żywności  jest  uzyskanie  stałej,  wysokiej 

jakości  zarówno  surowców  jak  i  produktu  końcowego.  Szczególnym  zadaniem 

przetwórstwa  owoców  jest  systematyczne  określanie  dojrzałości  owocu,  w  zależności  od 

pory  i  warunków  zbiorów,  ponieważ  zmienność  w  dojrzałości  jest  postrzegana  przez 

konsumentów  jako  niska  jakość.  Inżynierowie  ostatnio  opracowali  "elektroniczny  nos"  , 

który pomoże zarówno zakładom przetwarzającym owoce jak i zwykłym klientom, zgodnie 

rozwiązać problem z określeniem dojrzałości owocu. 

W  odróżnieniu  od  większości   tradycyjnych  metod,  które  do  oceny  dojrzałości  owocu 

muszą go zniszczyć, elektroniczny nos oblicza dokładną dojrzałość owocu za pomocą jego 

zapachu.   Po  'wytrenowaniu'  na  określonym  owocu  nie  wymaga  zatrudnienia 

wykwalifikowanego operatora i może uzyskiwać wyniki w ciągu kilka sekund z ponad 92% 

dokładnością. 

Ze  wszystkich  zmysłów  ludzkich,  węch  zawsze  był  najtrudniejszy  do  zdefiniowania.  Zrozumienie  jak  funkcjonuje  zmysł 

powonienia  długo  był  celem  badań  naukowców.  Woń  jedzenia  zawiera  wiele  chemicznych  substancji,  które  zapewniają  mu 

jedyną  w  swoim  rodzaju  jakość  i  charakter.  Umiejętność  niezawodnego  mierzenia  i  określania   optymalnego  smaku  i  jego 

stałych  cech  jest  decydująca  w  tworzeniu  wielu  produktów.  Tradycyjnie,  to  trudne  zadanie  było głównym  przywilejem  paneli 

czuciowych,  ocena  indywidualna  ludzi  zawsze  zawierała  ich  osobiste  zdanie.  Metody  analityczne  są  również  czasami 

wykorzystywane, ale dane są często trudne do skorelowania z informacjami  czuciowymi, a ich produkcja jest kosztowna. 

Pomiar przez elektroniczny nos jest natomiast obiektywny, powtarzalny, bardzo dokładny i stosunkowo tani. Interpretacja jest 

prosta,  szybka,  i  w  czasie  rzeczywistym.  Podobnie  jak   ludzki  zmysł węchu,  elektroniczny  nos  uczy  się  poprzez  praktykę  i 

nabiera doświadczenia. Został  zaprojektowany aby analizować, rozpoznawać i identyfikować lotne substancje chemiczne przy 

niskich (miliardowe części) stężeniach.  Technologia  ta  polega  na  pochłanianiu i dozowaniu lotnych substancji chemicznych na 

macierz czujników, które wykazują konkretne zmiany w oporze elektrycznym, mierzonym przez każdy element czujnika, w ten 

sposób wyodrębniając różne wonie i aromaty. 

Work in this area has concentrated on the ripeness of bananas and apples, but the technology can easily be applied to most 

other fruits. It has also been used to test the quality of coffee, beer and wine. This could be just a scent of things to come. 

Prace w tej dziedzinie skoncentrowały się do tej pory na dojrzałości bananów i jabłek, ale technologia może być zastosowana 

do wielu innych owoców. Metoda ta została również użyta do oceny jakości kawy, piwa i wina. 

Elektroniczny Nos

www.eufic.org

 

Wszyscy wiemy, że drobnoustroje są odpowiedzialne za psucie się  żywności  i 

zatrucia  pokarmowe.  Natomiast  nie  dla  wszystkich  jest  jasne,  że  oprócz  tych 

szkodliwych  (patogennych)  bakterii  istnieją   również  pożyteczne  drobnoustroje, 

niezbędne  do  naszego  życia,  oraz  takie,  które  urozmaicają  i  poprawiają  smak 

żywności. 

Drobnoustroje są często postrzegane jedynie jako groźne bakterie.  Fakt, że wiele z nich 

pomaga nam w różnorodny sposób, zazwyczaj pozostaje niezauważony. Niektóre gatunki 

przyspieszają  proces  trawienia  (ludzkie  jelita  są  siedliskiem  miliardów  pożytecznych 

bakterii), inne urozmaicają naszą codzienną dietę.   

Przykładem korzystnej działalności drobnoustrojów jest żywność fermentowana. Produkty te były znane na całym świecie już 

3500  lat  temu.   W  Europie  i  Ameryce  Północnej  produkowano  chleb,  jogurty  i  sery,  podczas  gdy  w  Afryce  fermentacji 

poddawano  produkty  skrobiowe  (słodkie  ziemniaki  albo  maniok),  będące  ważną  częścią  lokalnej  diety.  W  Azji,  produkty 

otrzymywane  z  poddanej  fermentacji  soi  i  ryb  są  spożywane  codziennie.  Otrzymywane  w  wyniku  fermentacji  napoje  to  nie 

tylko  napoje  alkoholowe,  lecz  także  herbata,  kawa  i  kakao,  uzyskiwane  poprzez  fermentację  liści  lub  nasion,  wytwarzającą 

charakterystyczne  smaki  i  aromaty.  Dzięki  fermentacji  pożywienie  jest   bardziej  wartościowe,  smaczniejsze  i  łatwiejsze  do 

strawienia. Zwiększa się również  bezpieczeństwo żywności,  ponieważ proces ten pomaga utrwalać pożywienie i zwiększa jego 

trwałość, zmniejsza konieczność chłodzenia oraz stosowania innych, energochłonnych sposobów konserwowania. 

Drożdże są najbardziej  znanym  drobnoustrojem,  związanym z jedzeniem i piciem. Są  stosowane do  produkcji chleba, gdzie 

odgrywają  główną  rolę  w  otrzymaniu  gąbczastej  konsystencji,  i  alkoholu,  który  jest  produktem  fermentacji  cukrów. 

Wykorzystanie drożdży w tych i innych procesach bez wątpienia było zapoczątkowane się przez przypadek, natomiast obecnie 

kultury drożdży są przygotowane i stosowane w produkcji żywności w sposób kontrolowany. Olbrzymie przemysłowe znaczenie 

drożdży doprowadziło ponad 600 naukowców z 96 laboratoriów na całym świecie do opracowania  wspólnego projektu ­ Yeast 

Genome  Project.  Zakończył  się  on  w  1997  roku  opublikowaniem  całkowitej  sekwencji  genów  Saccharomyces  cerevisiae 

(drożdże piekarskie). 

Wytwarzanie  produktów  mlecznych  zawierających  żywe  kultury  bakterii  stanowi  drugą  co  do  wielkości  gałąź  przemysłu 

fermentacyjnego  (po  produkcji  napojów  alkoholowych).  Na  przykład,  ser  jest  produkowany  prawie  w  każdym  kraju. 

Fermentacja  ułatwia  przemianę  cukru  mlecznego  ­   laktozy,  do  kwasu  mlekowego  przy  wykorzystaniu  bakterii  kwasu 

mlekowego.  Proces  ten  przyczynia  się  do  rozwoju  smaku  oraz  zapobiega  zepsuciu  produktu  i  rozwoju  drobnoustrojów 

patogennych.  Rola  bakterii  w  wytwarzaniu  produktów  mlecznych  ewoluowała  od  przypadkowego  wynalazku  do 

zaawansowanych  technologicznie  procesów  produkcyjnych,  wymagających  zastosowania  kultury  startowej.  Obecnie 

najważniejszym  wyzwaniem  dla  przemysłu  mleczarskiego  jest  uzyskanie  odpornych  szczepów  bakterii,  które  będą 

wykorzystywane w procesach produkcyjnych. 

Istnieje  wiele  innych  możliwości  zastosowania  bakterii  kwasu  mlekowego.  Dotyczy  to  również  ich  wykorzystania  jako 

pożytecznych  bakterii  w  kulturach  probiotycznych,  wspomagających  pracę  bakterii  jelitowych.  Światowy  rynek  zbytu  tych 

produktów cały czas się powiększa w odpowiedzi na rosnące wymagania świadomych swojego zdrowia konsumentów.   

Drobnoustroje  biorą udział  w  produkcji  wielu  rodzajów  żywności  a  czasami  same  służą jako  pożywienie.  Następne  artykuły 

Food Today przyjrzą się niektórym z tych zastosowań bardziej szczegółowo. 

Najmniejsi mieszkańcy naszego świata

www.eufic.org

 

2

W Food Today 15 przedstawiliśmy niektóre z potencjalnych korzyści zdrowotnych 

fitoptotektantów  i  roślinnych  składników  odżywczych  obecnych  w  owocach, 

roślinach,  zbożach i napojach. Większość z tych substancji jest w stanie chronić 

rośliny przed stresami i niekorzystnymi warunkami środowiska. Badania pokazują, 

że te korzyści   mogą dotyczyć również nas, jeśli włączymy te pokarmy do naszej 

diety. 

Herbata  jest  prawdopodobnie  jednym  z  najbardziej  zadziwiających  źródeł  roślinnych 

substancji  odżywczych.  Oprócz  wody,  herbata  jest  najpowszechniej  wypijanym  napojem 

na świecie. Zielona herbata jest uzyskiwana ze świeżych liści herbaty, które są sparzane, 

walcowane  i  suszone  w  wysokich  temperaturach.  Herbata  czarna  jest  otrzymywana  z 

pierwszych uschniętych liści, które są  następnie walcowane i suszone. 

Nasza  codzienna  zażyłość  z  filiżanką  herbaty  sprawia,  że  trudno  sobie  wyobrazić,  że  ukryte  w  każdym  łyku  substancje  są 

zdolne wzmacniać nasz organizm i pomagać w walce z przewlekłymi chorobami,  jak choroby serca czy nowotwory. 

Roślinne  składniki  odżywcze  herbaty,  które  wywołały  entuzjazm  wśród  naukowców  nazywane  są  flawonoidami.  Tysiące 

flawonoidów  znajdujących  się  w  roślinach  rosnących  na  całym  świecie  ma  działanie  antyoksydacyjne.  To  znaczy,  że  mają 

zdolności  do  wyłapywania  i  unieczynniania  potencjalnie  szkodliwych  wolnych  rodników,  które  pozostając  w  organizmie  mogą 

być  przyczyną  zachorowania  na  przewlekłe  choroby,  jak  choroby  sercowo­naczyniowe,  nowotwory,  zaćma,  stany  zapalne, 

reumatyczne  zapalenie  stawów  a  nawet  choroba  Alzheimera.  Badanie  przeprowadzone  w  Holandii  wskazuje,  że  osoby  o 

wyraźnie wyższym spożyciu flawonoidów są mniej narażone na wystąpienie chorób serca niż pozostali.   

Jedna filiżanka  herbaty  zawiera  około  200  mg  flawonoidów,  z  czego  większość uwalniana  jest  do  napoju  w  czasie  pierwszej 

minuty zaparzania. Jednakże  zbyt  krótkie  zaparzanie  prowadzi  do  mniejszego  wydzielania  flawonoidów.  Picie  trzech  filiżanek 

herbaty  dziennie  przez  dwa  tygodnie  powoduje  wzrost  koncentracji  flawonoidów   we  krwi  o  25%  i  na  szczęście  ich  działanie 

antyoksydacyjne nie jest obniżane przez dolanie mleka (2). 

Chińscy  zielarze  już  wiele  wieków  temu  zauważyli  lecznicze  właściwości  herbaty,  zalecali  ją  do  picia  przy  różnego  rodzaju 

dolegliwościach, dla ułatwienia trawienia,  przynoszenia ulgi przy zatrzymaniu moczu. Dziś, korzyści zdrowotne herbaty zostały 

potwierdzone przez współczesnych naukowców. 

Co znajduje się w filiżance herbaty?

 

Pismiennictwo

 

l

Hertog, M.G.L, Kromhout, D., Aravanis, C. et al. (1995) Flavonoid intake and long­term risk of coronary heart disease 

and cancer in Seven Countries Study. Arch Intern Med 155: 381 ­ 386  

l

Van het Hof, H.H., Kivits, G.A.A., Westrate, J.A. and Tijburg, L.B.M. (1988) Bioavailability of catechins from tea: the 

effect of milk. Eur J Clin Nutr 52:356 ­ 359  

Ukryte właściwości zdrowotne herbaty

Substancja Wyjątkowe właściwości 

Katechiny:

Ponad połowa wszystkich katechin zawiera epigallocatechin gallate, która jest również znana jako EGCG. Jest 

ona 20 razy silniejszym antyoksydantem niż witamina C.

Tearubiginy

Kompleks flawonoidów, które powstają w herbacie podczas fermentacji liści i ich ciemnienia.

Teaflawiny

Również wytwarzane są w trakcie fermentacji liści. 

Kofeina

Substancja umiarkowanie pobudzająca, obecna w herbacie, 200 ml filiżanka zawiera średnio 40 mg kofeiny, 

w porównaniu do 64 mg w filiżance kawy instant i 150 mg kawy parzonej.

Tanina

Rodzaj flawonoidu, który oprócz właściwości antyoksydacyjnych wpływa na smak i cierpkość herbaty.

www.eufic.org

 

3

Żelazo jest składnikiem mineralnym niezbędnym dla naszego życia. Najbogatszym 

źródłem żelaza w diecie jest czerwone mięso, duże ilości znajdują się również w 

tłustych  rybach,  mięsie  kurczaka  i  indyka,  niektórych  orzechach,  nasionach, 

suszonych  owocach,  ciemnozielonych  warzywach  i   wzbogacanych  płatkach 

śniadaniowych.  

Światowa Organizacja Zdrowia oszacowała, że 600­700 milionów ludzi na świecie cierpi na 

niedobory  żelaza,  głównie  na  obszarach,  gdzie  występują  niedostatki  żywności, 

szczególnie  w  krajach  rozwijających  się.  Podczas  gdy  głównym  powodem  utraty  żelaza 

wśród  mieszkańców  tych  krajów  są  choroby  pasożytnicze,  to  w  Europie  Zachodniej 

niedobory  są  skutkiem  niewystarczającego  spożycia  tego  składnika  mineralnego  w 

codziennej diecie. 

Niewystarczające  spożycie  żelaza  odbija  się  niekorzystnie  na  naszym  zdrowiu.  Jest 

niezbędne  do  prawidłowego  wytwarzania  hemoglobiny  (czerwonego  barwnika  krwi)  i 

dostarczania  tlenu  wszystkim  komórkom  organizmu.  Pierwszym  objawem  zbyt  niskiego 

spożycia  żelaza  jest  osłabienie  i  zmęczenie.  W  grupie  ryzyka  utraty  zapasów  żelaza  i 

wystąpienia objawów niedoboru są kobiety i dziewczęta, jedzące małe ilości mięsa, drobiu 

i ryb a szczególnie całkowite wegetarianki.  

Podczas  gdy  szacuje  się,  że  8%  mieszkanek  Europy  Zachodniej  jest  narażonych  na  niedobory  żelaza,  dr  Mike  Nelson, 

specjalista do spraw żywienia w King's College, na Uniwersytecie w Londynie, uważa, że deficyt ten dotyczy 10­20% dziewcząt. 

Pomimo że dziewczyny wyglądają na osoby cieszące się dobrym zdrowiem, niski poziom żelaza w diecie wpływa niekorzystnie 

na ich życie, powodując trudności w koncentracji i nauce. Doktor Nelson twierdzi : „ przeprowadzone przez nas testy wykazały, 

że Iloraz Inteligencji brytyjskich uczennic, które dostarczają organizmowi wystarczającą ilość żelaza w diecie jest wyższy niż 

dziewcząt z anemią, co przekłada się na wyniki egzaminów”.  

„Dziewczęta  stosujące  diety  odchudzające  i  wegetariańskie  są  szczególnie  narażone  na  wystąpienie  anemii”  ,  wyjaśnia  dr 

Nelson  :  „Wegetarianki  powinny  zachować  ostrożność  zwłaszcza  w  pierwszym  roku  zmiany  sposobu  żywienia,  ponieważ 

rezygnując z mięsa, nie mają doświadczenia, w jaki sposób dostarczyć żelazo z innych produktów. Kobiety i dziewczęta, które 

zostając  wegetariankami  stosują  dodatkowe  diety  eliminacyjne,  powinny  korzystać z  produktów  wzbogacanych  żelazem lub  

przyjmować suplementy witaminowo­mineralne”.   

Zwiększenie spożycia żelaza w ten sposób może przynieść korzyści zarówno młodzieży, jak i dorosłym. Wiadomo, że jego brak 

powoduje obniżenie sprawności umysłowej, pogorszenie pamięci i zdolności uczenia się.   

Mózg  nie  jest  jedynym  organem,  wymagającym  dostarczania  odpowiednich  ilości  żelaza  do  prawidłowego  funkcjonowania. 

Szczególnej troski w tym względzie wymagają kobiety ciężarne i osoby starsze.  Jeśli podczas ciąży podaż żelaza jest niska, to 

zwiększony popyt, wywołany przez szybko rosnące dziecko w trakcie sześciu ostatnich miesięcy ciąży,  może być przyczyną  

niedoboru tego pierwiastka u matki, oddziałując niekorzystnie na rozwój mózgu niemowlęcia. 

Niedobory  żelaza  u  osób  starszych  często są  spowodowane  zmniejszoną,  z  racji  wieku,   zdolnością  wchłaniania  z  przewodu 

pokarmowego.  

Niewystarczająca  podaż  żelaza  może  prowadzić  do  obniżenia  progu  bólu,  zaburzeń  funkcjonowania   mechanizmów 

kontrolujących temperaturę ciała, spadku sprawności układu immunologicznego, czyniąc nas podatnymi na infekcje.  

Jak widać istnieje wiele powodów, aby dbać o dostarczenie  żelaza w codziennej diecie.  

Rozpoznanie niedoborów żelaza

  

Uczucie ciągłego zmęczenia i bladość twarzy, to objawy, które mogą świadczyć o zbyt małej ilości żelaza w diecie, prowadzącej 

do  niedoborów.  Aby  potwierdzić  to  przypuszczenie,  lekarz  powinien  zlecić  badanie  poziomu  hemoglobiny  we  krwi.  Wyniki 

pozwolą stwierdzić czy istnieje ryzyko niedoboru czy już zaawansowana anemia.  

Niektóre produkty będące dobrym źródłem żelaza

  

Żelazo – najczęściej występujący niedobór

Produkt

Porcja  Ilość żelaza 

Chuda wołowina

150g 

6mg 

Gotowana fasola 

200g 

5mg 

Sardynki w konserwach  100g 

5mg 

Płatki śniadaniowe

30­45g  4mg 

Suszone figi 

4 

3mg 

Mięso indyka (ciemne) 

120g 

2mg 

Ziarno sezamu

20g 

2mg 

www.eufic.org

 

4

Przyswajanie żelaza 

W układzie trawiennym człowieka przyswajane jest około 25% żelaza z mięsa, ryb i drobiu. Przyswajanie żelaza z płatków 

zbożowych, warzyw i owoców jest znacznie mniejsze. Absorpcję z tych produktów można zwiększyć jedząc w tym samym posiłku:  

l

witaminę C w owocach cytrusowych, jagodach, kiwi, papryce, ziemniakach  

l

fruktozę w owocach i sokach owocowych  

l

białka mięsa i ryb  

Niektóre produkty zmniejszają przyswajanie żelaza. Starajmy się nie łączyć ich z produktami bogatymi w żelazo.  Są to : 

l

jajka  

l

otręby  

l

herbata 

Świeże zielone warzywa  90g 

1mg 

www.eufic.org

 

5