Wino dla bystrzaków

Autor: Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan
T³umaczenie: Cezar Matkowski
ISBN: 978-83-246-1856-9
Tytu³ orygina³u:

Wine For Dummies

Format: 180x235, stron: 440

Dowiedz siê wiêcej, a wiêcej zrozumiesz!

Tajemnice wytrawnego smaku

Wino. Fascynuj¹cy napój, opiewany przez poetów w setkach wierszy.
Jest nieskoñczonym Ÿród³em rozkoszy zarówno dla znawców, jak i amatorów-entuzjastów,
podawanym równie chêtnie na wyrafinowanych przyjêciach i niezobowi¹zuj¹cych
spotkaniach towarzyskich. Jeœli intryguje Ciê nieprzebrany œwiat smaków tych bia³ych,
ró¿owych i czerwonych trunków, jeœli chcesz pog³êbiæ swoj¹ wiedzê na ich temat,
a potem czerpaæ wiêksz¹ przyjemnoœæ z ich smakowania — zapraszamy do lektury!

Dziêki tej ksi¹¿ce poznasz podstawowe gatunki wina, sposoby jego degustowania
i rodzaje winogron. Nauczysz siê radziæ sobie ze snobistycznymi sprzedawcami, kartami
win w restauracji oraz otwieraniem butelek. Czeka Ciê te¿ niezapomniana podró¿ po
najwa¿niejszych winiarskich regionach Europy, a tak¿e wyprawa do Australii, Nowej
Zelandii, Chile, Argentyny, Republiki Po³udniowej Afryki i USA. Poznasz te¿ szczegó³owo
egzotyczne oblicze wina, w tym jego fascynuj¹ce odmiany, takie jak szampan, sherry,
porto, sauternes i wiele innych. Nie brak tu równie¿ informacji o tym, jak opisywaæ
i oceniaæ wino oraz w jaki sposób dobieraæ odpowiedni napój do konkretnych potraw.

• Naucz siê rozpoznawaæ odmiany winogron i rodzaje wina.
• Dowiedz siê, jak czytaæ karty win i etykiety na butelkach.
• Poznaj sposoby ubijania dobrego interesu przy kupowaniu win.
• SprawdŸ, jak wybraæ wina odpowiadaj¹ce Twojemu podniebieniu.
• Wiedz, jak wybieraæ, sk³adowaæ, otwieraæ, nalewaæ i smakowaæ wino.

Ponadto znajdziesz tu dwa dekalogi: obna¿amy 10 mitów o winie i odpowiadamy
na 10 popularnych pytañ na jego temat

Spis tre!ci

O autorach ........................................................................................................................ 13

Podzi"kowania od autorów ............................................................................................... 15

Wst"p ................................................................................................................................ 17

O ksi"#ce ................................................................................................................................ 18
Konwencje zastosowane w ksi"#ce ....................................................................................... 18
Naiwne za$o#enia .................................................................................................................. 19
Jak podzielona jest ksi"#ka .................................................................................................... 19

Cz%&' I: Zapoznajmy si% z winem ................................................................................... 19
Cz%&' II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ................................................. 20
Cz%&' III: Stary &wiat wina ............................................................................................... 20
Cz%&' IV: Wina z Nowego )wiata .................................................................................... 20
Cz%&' V: Egzotyczne oblicze win ..................................................................................... 20
Cz%&' VI: Kiedy z$apiesz bakcyla ...................................................................................... 20
Cz%&' VII: Dekalogi .......................................................................................................... 21
Cz%&' VIII: Dodatki .......................................................................................................... 21

Ikony zastosowane w tej ksi"#ce ........................................................................................... 21

Cz "# I: Zapoznajmy si z winem ................................23

Rozdzia$ 1: Wino — Lekcja 1. ........................................................................................... 25

Sk"d bierze si% wino .............................................................................................................. 25

Co mo#e by' bardziej naturalne? ..................................................................................... 26
Wspó$czesne wynalazki winiarskie .................................................................................. 26
G$ówny sk$adnik ............................................................................................................... 27
Lokalny posmak ................................................................................................................ 27

Jaki kolor ma Twój apetyt? ................................................................................................... 27

(Niezbyt) bia$e wino ......................................................................................................... 27
Czy bia$e zawsze si% nadaje? ............................................................................................. 29
Czerwone wino ................................................................................................................. 30
Ró#a jest ró#", lecz ró# jest biel" ...................................................................................... 32
Kiedy jakie wino? .............................................................................................................. 32

4

Wino dla bystrzaków

Inne sposoby dzielenia win ................................................................................................... 33

Wino sto$owe ..................................................................................................................... 33
Wino deserowe .................................................................................................................. 34
Wino musuj"ce (i bardzo osobista lekcja czytania) ......................................................... 35

Rozdzia$ 2: Z kubków smakowych nale&y korzysta' ..........................................................37

Specjalna technika smakowania wina ................................................................................... 37

Cieszenie oczu widokiem wina ........................................................................................ 38
Nos wie .............................................................................................................................. 39
Wino w ustach ................................................................................................................... 41

Parlez-vous winomowa? ....................................................................................................... 43

Podniebienie sekwencyjne ................................................................................................ 44
Wymiar smaku ................................................................................................................... 45

Kwestia jako&ci ....................................................................................................................... 46

Czym jest dobre wino? ..................................................................................................... 47
Kiedy wino jest z$e? ........................................................................................................... 49

Ostateczna analiza: czy Ci smakuje? .................................................................................... 50

Rozdzia$ 3: Zazdro!' Pinot i inne tajemnice odmian winogron .........................................51

Dlaczego winogrona s" takie wa#ne ..................................................................................... 51

O gatunku i odmianie ....................................................................................................... 52
Odmiany odmian .............................................................................................................. 52
Czym ró#ni" si% winogrona .............................................................................................. 53
Winogrona królewskie i plebejskie ................................................................................... 55

Przewodnik po odmianach bia$ych winogron ..................................................................... 56

Chardonnay ....................................................................................................................... 56
Riesling .............................................................................................................................. 57
Sauvignon Blanc ................................................................................................................ 58
Pinot Gris/Pinot Grigio .................................................................................................... 59
Inne bia$e wina .................................................................................................................. 60

Przewodnik po odmianach czerwonych winogron ............................................................. 60

Cabernet Sauvignon .......................................................................................................... 60
Merlot ................................................................................................................................ 62
Pinot Noir .......................................................................................................................... 62
Syrah/Shiraz ....................................................................................................................... 63
Zinfadel .............................................................................................................................. 63
Nebbiolo ............................................................................................................................ 64
Sangiovese .......................................................................................................................... 64
Tempranillo ....................................................................................................................... 65
Inne czerwone wina .......................................................................................................... 65

Spis tre!ci

5

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety ................................................................................ 67

Zasady gry w etykietowanie .................................................................................................. 67

To nazwa szczepu czy miejsca? ........................................................................................ 68
Dzie= dobry, nazywam si% Chardonnay ......................................................................... 68
Dzie= dobry, nazywam si% Bordeaux .............................................................................. 69
Inne sposoby nazywania win ............................................................................................ 73

Awers i rewers etykiety wina ................................................................................................ 75

Sekwencja obowi"zkowa .................................................................................................. 75
Opcjonalne terminy z etykiet ........................................................................................... 79

Rozdzia$ 5: Za kulisami produkcji ...................................................................................... 85

Hodowla winogron, produkcja wina i typowy dla tych dziedzin #argon .......................... 85

Viti-vini .............................................................................................................................. 86
Wariacje winoro&li ............................................................................................................. 87
Winiarskie cuda ................................................................................................................. 88

Jeszcze wi%cej terminów winiarskich ................................................................................... 90

Cz "# II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ...93

Rozdzia$ 6: W"drówka po sklepie z winami ....................................................................... 95

Kupowanie wina mo#e wystraszy' ka#dego ........................................................................ 95
Sprzedawcy wina wszelkiego autoramentu ......................................................................... 96

Supermarkety, hipermarkety i inne ................................................................................. 96
Specjalistyczne sklepy winiarskie ..................................................................................... 98

Wybór w$a&ciwego sprzedawcy wina ................................................................................... 99

W$a&ciwe postrzeganie ceny ........................................................................................... 100
Ocena wyboru i fachowo&ci ........................................................................................... 100
Oczekuj u&miechu .......................................................................................................... 101
Ocena warunków przechowywania wina ...................................................................... 101

Strategie kupowania wina ................................................................................................... 102

Kuj #elazo, póki gor"ce ................................................................................................... 102
Wyja&nij, czego Ci trzeba ................................................................................................ 103
Podaj swoj" cen% ............................................................................................................. 104

Rozdzia$ 7: Starcie z kart( win ........................................................................................ 107

Restauracyjne do&wiadczanie wina .................................................................................... 107
W jaki sposób restauracje sprzedaj" wino .......................................................................... 108

Wybór domu ................................................................................................................... 108
Kieliszek premium .......................................................................................................... 109
Specjalne (rezerwowe) karty win ................................................................................... 111
(Ma$o) standardowa karta win ....................................................................................... 111

6

Wino dla bystrzaków

Jak czyta' kart% win ............................................................................................................. 111

Ocena organizacji win ..................................................................................................... 112
Zasady wyceniania ........................................................................................................... 113
Co powinna mówi' karta win? ....................................................................................... 114
Ocena stylu ...................................................................................................................... 115
Wybór elektroniczny ....................................................................................................... 115

Zamawianie wina ................................................................................................................. 116
Rytua$ prezentowania wina ................................................................................................. 117
Wskazówki dotycz"ce picia wina w restauracji .................................................................. 120

Rozdzia$ 8: Wskazówki odno!nie podawania i korzystania z wina ..................................123

Wyjmowanie korka .............................................................................................................. 123

Jakich korkoci"gów nie u#ywa' ...................................................................................... 124
Jaki korkoci"g kupi' ........................................................................................................ 125
Inne korkoci"gi warte u#ywania ..................................................................................... 126
Kelner, w moim winie jest korek! .................................................................................. 128
Przypadek specjalny: otwieranie szampana i wina musuj"cego .................................... 129

Czy wino naprawd% oddycha? ............................................................................................ 131

Jak natleni' wino ............................................................................................................. 131
Jakie wina musz" oddycha'? ........................................................................................... 131

Czy szk$o ma znaczenie? ..................................................................................................... 133

W$a&ciwy kolor: #aden .................................................................................................... 134
Cienkie, ale nie ma$e ....................................................................................................... 134
Tulipany, sto#ki, szampanki i inne malownicze nazwy ................................................ 135
Ilu kieliszków w$a&ciwie potrzebuj%? ............................................................................. 137
Mycie kieliszków ............................................................................................................. 137

Nie za ciep$e, nie za zimne ................................................................................................. 137
Co robi' z resztkami wina .................................................................................................. 139
Zabawa z winem .................................................................................................................. 140

Wszystko w swoim czasie ............................................................................................... 141
Jak du#o, to za du#o? ....................................................................................................... 141

Cz "# III: Stary "wiat wina ..................................... 143

Rozdzia$ 9: Przerabiamy Francj" ......................................................................................145

Francuski model .................................................................................................................. 145

Zrozumienie przepisów win francuskich ...................................................................... 146
Drobne ró#nice w rangach ............................................................................................. 147

Francuskie regiony winiarskie ............................................................................................ 148
Bordeaux: bez porównania ................................................................................................. 148

Podregiony czerwonego Bordeaux ................................................................................ 151
Mozaika z Médoc ............................................................................................................ 152
Klasyfikacja ...................................................................................................................... 153

Spis tre!ci

7

Jakiego wina z Bordeaux spróbowa'? ............................................................................ 155
Warto&' win z Bordeaux ................................................................................................. 156
Praktyczne wskazówki dotycz"ce picia czerwonego Bordeaux .................................... 159
Bordeaux mo#e by' te# bia$e .......................................................................................... 159

Burgundia: inne doskona$e francuskie wino ..................................................................... 161

Chardonnay, Pinot Noir, Gamay .................................................................................. 162
Rozbicie dzielnicowe ...................................................................................................... 163
Od regionalnych do wysublimowanych ........................................................................ 164
Côte d’Or: serce Burgundii ............................................................................................ 166
Côte Chalonnaise: tanie wina burgundzkie .................................................................. 171
Chablis: unikalne bia$e wina .......................................................................................... 172
Mâcon: bia$e wina w przyst%pnej cenie ......................................................................... 173
Beaujolais: dobre i tanie .................................................................................................. 174

Mocne wina z doliny Rodanu ............................................................................................ 176

Hojne wina z po$udnia ................................................................................................... 177
Szlachetne wina z pó$nocy ............................................................................................. 178

Dolina Loary: niebia=skie bia$e wina ................................................................................. 180
Wina alzackie: z Francji, nie z Niemiec ............................................................................. 182
Po$udnie i po$udniowy zachód .......................................................................................... 184

Midi: tani region ............................................................................................................. 184
Wieczna Prowansja ......................................................................................................... 185
Po$udniowo-zachodnia Francja ..................................................................................... 185

Inne francuskie regiony winiarskie .................................................................................... 186

Rozdzia$ 10: W$ochy, kraina vina .................................................................................... 189

Winnica Europy ................................................................................................................... 189

Wina zwyczajne i elitarne ............................................................................................... 191
Kategorie win w$oskich w uj%ciu prawnym .................................................................. 191
W$oskie regiony winiarskie ............................................................................................. 192

Czerwie= Piemontu ............................................................................................................ 192

Codzienne czerwone ...................................................................................................... 195
Bia$e wina w roli drugoplanowej ................................................................................... 196

Pi%kna Toskania .................................................................................................................. 197

Chianti: niedoceniany w$oski majstersztyk ........................................................................ 197
Monumentalne Brunello di Montalcino ....................................................................... 199
Vino Nobile, Carmigiano i Vernaccio ........................................................................... 200
Jeszcze dwa czerwone i jedno bia$e ............................................................................... 201
Super Toskany ................................................................................................................ 202

Tre Venezie ......................................................................................................................... 203

Trzy $agodne wina z Werony ......................................................................................... 204
Sojusz w$osko-austriacki ................................................................................................ 204
Dalekie strony: Friuli-Wenecja Julijska ......................................................................... 206

Migawki z pozosta$ych cz%&ci W$och ................................................................................. 207

8

Wino dla bystrzaków

Rozdzia$ 11: Hiszpania, Portugalia, Niemcy i inne kraje .................................................211

Intryguj"ce wina ze starej Hiszpanii ................................................................................... 212

Rioja przewodzi stadu ..................................................................................................... 213
Wyzwanie Ribera del Duero ........................................................................................... 215
Priorato: powrót z przesz$o&ci ........................................................................................ 216
Pi%' innych wa#nych regionów Hiszpanii ..................................................................... 216

Portugalia: nie tylko porto .................................................................................................. 219

Portugalskie „zielone” bia$e ............................................................................................ 219
Wa#ne portugalskie wina czerwone ............................................................................... 220

Niemcy: europejski indywidualista .................................................................................... 221

Riesling i jego hordy ....................................................................................................... 222
Niemieckie wina: styl i przepisy ..................................................................................... 222
Regiony winiarskie Niemiec .......................................................................................... 225

Szwajcarskie wina domowe ................................................................................................ 228
Austria — doskona$e wina bia$e (i czerwone) ................................................................... 228
Powrót W%gier ..................................................................................................................... 230
Chwa$a Grecji ...................................................................................................................... 231

Cz "# IV: Wina z Nowego %wiata ............................ 235

Rozdzia$ 12: Po$udniowa pó$kula dochodzi do g$osu .......................................................237

Pot%ga win australijskich ................................................................................................. 239
Nowa Zelandia w natarciu .............................................................................................. 244
Chile wychodzi z cienia .................................................................................................. 246
Argentyna, zawodnik pierwszej ligi ................................................................................ 249
Winiarskie safari w Po$udniowej Afryce ........................................................................ 251

Rozdzia$ 13: Ameryko, Ameryko ......................................................................................255

Nowy )wiat win ameryka=skich ........................................................................................ 255

W$asne drogi .................................................................................................................... 256
W$asne zasady .................................................................................................................. 256

Kalifornia .............................................................................................................................. 257

Tam, gdzie rosn" kalifornijskie wina ............................................................................. 258
Kiedy wina s" dobre ........................................................................................................ 260

Dolina Napa: ma$a, lecz wielka .......................................................................................... 260

Winogrona z Napa .......................................................................................................... 261

Kto jest kim w dolinie Napa ............................................................................................... 261
Przyziemna Sonoma ............................................................................................................ 265

AVA z Sonomy ................................................................................................................ 265
Producenci z Sonomy oraz ich wina .............................................................................. 266

Mendocino i Lake ................................................................................................................ 268
Zatoka San Francisco .......................................................................................................... 269
Góry Santa Cruz .................................................................................................................. 270
Co nowego w starym Monterey ......................................................................................... 271

Spis tre!ci

9

Na tych wzgórzach majom wino! ...................................................................................... 273
Kontrasty San Louis Obispo ............................................................................................... 274
Santa Barbara, kalifornijski raj ............................................................................................ 275
Gdzie indziej w Kalifornii .................................................................................................. 276
Oregon, opowie&' o dwóch Pinotach ................................................................................ 277

Inny Pinot z Oregonu ..................................................................................................... 277
Kto jest kim w dolinie Willamette ................................................................................. 278
Dwa inne winiarskie regiony w Oregonie ..................................................................... 279

Wino na pustyni: Waszyngton ............................................................................................ 280

Regiony winiarskie Waszyngtonu .................................................................................. 281

Kto jest kim w Waszyngtonie ............................................................................................. 282
Fa$szywa Stolica ................................................................................................................... 284

W centrum i na obrze#ach .............................................................................................. 284
Kto jest kim w Nowym Jorku ........................................................................................ 285

Kanada pachn"ca #ywic" ..................................................................................................... 286

Ontario ............................................................................................................................ 286
Kolumbia Brytyjska ......................................................................................................... 287

Cz "# V: Egzotyczne oblicze win ...............................289

Rozdzia$ 14: Szampan i inne wina musuj(ce .................................................................. 291

Nie wszystko Szampan, co si% &wieci ................................................................................ 292
Rodzaje win musuj"cych .................................................................................................... 293

Jak s$odkie jest to wino? .................................................................................................. 293
Jak dobre jest to wino? .................................................................................................... 294

Sk"d si% bierze wino musuj"ce ........................................................................................... 295

Fermentowanie w zbiornikach: ekonomia skali ........................................................... 295
Fermentacja w butelkach: ma$e jest pi%kne ................................................................... 296
Smak dowodem ostatecznym ......................................................................................... 297

Szampan i jego magiczne wina ........................................................................................... 298

Co czyni szampana winem specjalnym ......................................................................... 299
Szampany bez roczników ............................................................................................... 299
Szampan rocznikowy ...................................................................................................... 300
Blanc de blancs i blancs de noirs .................................................................................... 302
Ró#owy szampan ............................................................................................................ 302
Kategorie s$odyczy .......................................................................................................... 303
Najlepsi producenci Szampana ...................................................................................... 304

Inne wina musuj"ce ............................................................................................................ 306

Francuskie wina musuj"ce .............................................................................................. 306
Ameryka=skie wina musuj"ce ........................................................................................ 306
W$oskie spumante: s$odkie lub wytrawne ....................................................................... 308
Hiszpa=skie wina musuj"ce (Cava) ............................................................................... 310
Gwiazdy z po$udnia ........................................................................................................ 311

Kupowanie i podawanie win musuj"cych ......................................................................... 311

10

Wino dla bystrzaków

Rozdzia$ 15: Rzadkie gatunki: wina wzmocnione i deserowe .........................................315

Najwa#niejszy jest czas ........................................................................................................ 315
Sherry: niezrozumiane wino .............................................................................................. 316

Trójk"t Jerez .................................................................................................................... 316
Fenomen floru ................................................................................................................. 317
Wspólne starzenie ............................................................................................................ 318
Dwa, czyli dwana&cie ...................................................................................................... 318
Podawanie i przechowywanie sherry ............................................................................. 321
Zalecane sherry ................................................................................................................ 321
Montilla: analog sherry ................................................................................................... 323

Marsala, Vin Santo i spó$ka ................................................................................................. 323
Porto: chluba Portugalii ...................................................................................................... 324

Dom na Douro ................................................................................................................ 325
Porto niejedno ma imi% .................................................................................................. 326
Przechowywanie i podawanie porto .............................................................................. 328

Niech #yje Madera .............................................................................................................. 330

Niesko=czone, niezniszczalne i smaczne ...................................................................... 330
Nieko=cz"ca si% ko=cówka ............................................................................................. 331

Sauternes i szlachetna ple&= ................................................................................................ 333

Sauternes: p$ynne z$oto ................................................................................................... 334
Wydobycie z$ota .............................................................................................................. 334
Polecane gatunki Sauternes ............................................................................................ 335
Wszystko musi dojrze' .................................................................................................... 336
Prawie jak Sauternes ....................................................................................................... 337

Cz "# VI: Kiedy z&apiesz bakcyla ............................ 339

Rozdzia$ 16: Kupowanie i kolekcjonowanie win .............................................................341

Wina trudno dost%pne ......................................................................................................... 341
Gra w kotka i myszk% .......................................................................................................... 342

Kupowanie win na aukcjach ........................................................................................... 343
Kupowanie wina z katalogu lub przez internet ............................................................. 344
Ch%' posiadania: kolekcjonowanie wina ....................................................................... 345
Zarz"dzanie zbiorami ...................................................................................................... 346
Organizacja zapewnia spokój .......................................................................................... 349

Zdrowe otoczenie dla wina ................................................................................................. 350

Pasywna piwniczka .......................................................................................................... 351
Je&li nie mo#esz by' pasywny, b"d[ agresywny ............................................................. 351
Przeno&ne piwniczki dla mieszka=ców bloków ............................................................ 354

Spis tre!ci

11

Rozdzia$ 17: Studia dla mi$o!ników win ......................................................................... 357

Z powrotem do szko$y ........................................................................................................ 357
Szkolenie w dzia$aniu ......................................................................................................... 358
Ró#ne oblicza degustacji ..................................................................................................... 359
Kiedy wejdziesz mi%dzy wrony... ....................................................................................... 360

Obiad z winiarzem .......................................................................................................... 362
Wizyta w winiarni ........................................................................................................... 362

Podró#owanie bez wychodzenia z domu .......................................................................... 364

Internetowe biuletyny i inne interesuj"ce strony .......................................................... 364

Rozdzia$ 18: Opisywanie i ocena win .............................................................................. 367

S$owa tego nie opisz"... ....................................................................................................... 367
Kiedy dojdziesz do g$osu .................................................................................................... 369

Organizowanie my&li ...................................................................................................... 369
Opisy wina ....................................................................................................................... 370
Opisywanie wina: puryzm kontra poezja ...................................................................... 371

Ocena jako&ci wina .............................................................................................................. 373

Rozdzia$ 19: )(czenie wina z potrawami ......................................................................... 375

Dynamika jedzenia i wina ................................................................................................... 375

Wina garbnikowe ............................................................................................................ 377
Wina s$odkie .................................................................................................................... 377
Wina kwa&ne .................................................................................................................... 377
Wina o wysokiej zawarto&ci alkoholu ............................................................................ 378

Swój do swego, a mo#e przyci"ganie si% przeciwno&ci? ................................................... 378
M"dro&' wieków ................................................................................................................. 380

Cz "# VII: Dekalogi ................................................381

Rozdzia$ 20: Odpowiedzi na dziesi"' popularnych pyta* na temat wina ........................ 383

Jakie wino jest najlepsze? .................................................................................................... 383
Kiedy nale#y wypi' to wino? .............................................................................................. 384
Czy wino tuczy? .................................................................................................................. 384
Z jakiego szczepu winogron wykonano to wino? ............................................................. 385
Jaki rocznik nale#y wybra'? ................................................................................................ 385
Czy istniej" wina bez siarczynów? ..................................................................................... 386
Czym s" wina organiczne? ................................................................................................. 386
Kim jest ekspert winiarski? ................................................................................................. 387
Sk"d mam wiedzie', kiedy pi' specjalne wino, które trzymam w piwniczce? ................ 388
Czy stare wina wymagaj" specjalnego obchodzenia si% z nimi? ....................................... 388

12

Wino dla bystrzaków

Rozdzia$ 21: Obna&amy dziesi"' mitów o winie ..............................................................391

Najlepsze wina to wina odmianowe ................................................................................... 391
Tylko drogie wina s" dobre ................................................................................................. 391
Czerwone wina s" tym lepsze, im s" ciemniejsze .............................................................. 392
Bia$e wino do ryby, czerwone do mi%sa ............................................................................. 393
Liczby nie k$ami" ................................................................................................................. 393
Rocznik jest najwa#niejszy (rocznik si% nie liczy) ............................................................. 394
Specjali&ci od win s" nieomylni .......................................................................................... 394
Stare wina s" zawsze dobre ................................................................................................. 395
Wspania$e wina smakuj" kiepsko w m$odo&ci ................................................................... 395
Szampany nie dojrzewaj" .................................................................................................... 396

Cz "# VIII: Dodatki ................................................ 399

Dodatek A: Przewodnik po wymowie ..............................................................................401

Dodatek B: S$owniczek terminów winiarskich ...............................................................405

Dodatek C: Tabela roczników 1985 – 2004 ....................................................................413

Skorowidz ........................................................................................................................417

Rozdzia$ 4

Nazwy win i kod etykiety

W tym rozdziale:

!

Sztuczki pomagaj"ce odczytywa' etykiety.

!

Tajemny kult terroiru.

!

Prawdziwe znaczenie takich terminów, jak reserve i estate-bottled.

!

AOC, DOC, DO, QbA, QWSPR i inne dziwne oznaczenia.

ardzo cz%sto bywamy w ró#nych sklepach — i to nie tylko po to,

aby kupowa' co& do obiadu, ale tak#e, by obserwowa' pojawianie si%

nowych gatunków win. Musimy przyzna', #e nigdy wcze&niej nie widzieli&my

tak du#ej ilo&ci nowych gatunków tego trunku! Mniej wi%cej od 2003 roku wydaje

si% nam, #e ka#dego tygodnia napotykamy nowe, nieznane nam jeszcze etykiety.

Wybór jest olbrzymi lub ca$kowicie parali#uj"cy — w zale#no&ci od tego, jak na

to spojrzymy. Jedynym sposobem na podj%cie skutecznej decyzji w obliczu

ogromu rodzajów dost%pnych win jest zdobycie umiej%tno&ci odczytywania

informacji zawartych na butelkach. Nie jest to rzecz trudna, poniewa# istniej"

specjalne przepisy, które mówi", co mo#e, a co nie mo#e si% znale[' na etykiecie

wina. Je#eli opanujesz t% wiedz%, b%dziesz w stanie sprawnie wybiera' konkretne

gatunki trunków spo&ród tysi%cy oferowanych przez dzisiejszy rynek.

Zasady gry w etykietowanie

Na etykietach win widnieje wiele ró#nych nazw. Najcz%&ciej mo#emy w&ród

nich znale[':

Nazw% odmiany winogron, z których wyprodukowano wino.

Nazw% marki, któr" tradycyjnie jest nazwa firmy lub osoby b%d"cej

producentem

wina, ale w przypadku ta=szych trunków mo#e to by'

nazwa ca$kowicie dowolna.

B

68

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

Czasami pojawia si% tam równie# specjalna, chwytliwa nazwa wina

(nazwa osobista).

Oznaczenie miejsca lub miejsc hodowli winogron (nazwa regionu

winiarskiego, a czasami te# konkretnej winnicy).

Na etykiecie wyst%puje te# rocznik, czyli rok zbioru winogron, z których

wyprodukowano dane wino, stanowi"cy wa#n" cz%&' to#samo&ci trunku.

Mo#emy te# znale[' takie okre&lenia, jak na przyk$ad reserve —mog" one

posiada' bardzo &cis$e znaczenie lub by' okre&leniami fikcyjnymi, zale#nie

od miejsca pochodzenia wina.

To nazwa szczepu czy miejsca?

Wi%kszo&' win, które znajdziesz w sklepie czy restauracji, b%dzie nosi' nazw%

albo odmiany winogron, albo miejsca ich hodowli. Takie dane, wraz z informacj"

o producencie, s" skrócon" nazw" powszechnie stosowan" w rozmowach o winie.

Na przyk$ad nazwa Robert Mondavi Cabernet Sauvignon oznacza, #e mamy

do czynienia z winem pochodz"cym z winiarni Roberta Mondavi i wykonanego

z winogron Cabernet Sauvignon. Fontodi Chianti Classico jest winem

wyprodukowanym w winiarni Fontodi, znajduj"cej si% w rejonie Chianti Classico.

W niektórych nazwach by' rozpoznasz nazwy odmian winogron (patrz

rozdzia$ 3.) lub miejsc — nawet je&li nie posiadasz specjalnej wiedzy na ten

temat. Kiedy jednak trafisz na nieznan" nazw%, nie panikuj. Informacje na jej

temat mo#na bowiem $atwo zdoby' (na przyk$ad w rozdzia$ach od 9. do 15.).

Dzie* dobry, nazywam si Chardonnay

Wino odmianowe

nosi nazw% g-ównej b"d[ jedynej odmiany winogron, która

zosta$a u#yta do jego produkcji.

W ka#dym kraju (lub niektórych stanach USA) istniej" specjalne prawa okre&laj"ce

minimalny udzia$ odmiany winogron, który jest wymagany do nadania napojowi

nazwy tej#e odmiany. Ma to du#e znaczenie dla reklamy produktu.

Wed$ug prawa federalnego USA wino musi sk$ada' si% w co najmniej 75%

z jednej odmiany winogron (czyli kalifornijski Chardonnay mo#e zawiera'

co najwy#ej 25% soku z innych odmian), by mog$o nosi' jej nazw%. W Oregonie

próg ten wynosi 90% (tylko w przypadku Caberneta równa si% on 75%).

W Australii oraz krajach cz$onkowskich Unii Europejskiej trunek musi si%

sk$ada' przynajmniej w 85% z jednej odmiany owoców.

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

69

Niektóre wina odmianowe produkowane s" wy$"cznie z odmiany, której nazwa

widnieje na etykiecie. _aden przepis temu nie przeszkadza.

W wi%kszo&ci przypadków na etykiecie nie znajduje si% #adna informacja

dotycz"ca zawarto&ci innych typów winogron. Wiadomo jedynie, #e musi ono

zawiera' co najmniej minimaln" wymagan" prawem ilo&' odmiany owoców,

których nazwa znajduje si% na etykiecie.

Co ciekawe, w przypadku ameryka=skich win produkowanych z dwóch odmian

winogron oprócz nazw owoców (na przyk$ad Sémillon-Chardonnay) na etykiecie

musi si% znale[' równie# informacja o procentowym udziale obu odmian, za&

warto&ci te musz" razem stanowi' 100%. To si% nazywa rzetelna informacja!

Po co nazywa# wino nazw/ odmiany winogron?

Winogrona to surowiec do produkcji wina. Poza cechami przej%tymi z beczek

d%bowych (pewne smaki i aromaty oraz garbniki) lub procesów produkcyjnych

(opisanych w rozdziale 5.) smak wina zale#y od u#ytego soku winogronowego.

Dlatego nadawanie mu nazwy odmiany owoców jest bardzo logiczne.

Takie nazewnictwo odpowiada te# dobrze poinformowanym konsumentom.

Posiadanie informacji o rodzaju u#ytych winogron przypomina wiedz% o tym,

jaka oliwa by$a podstaw" sosu w sa$atce, o ilo&ci t$uszczów nienasyconych

w chlebie, a tak#e o tym, ile t$uszczu znajduje si% w ma&le.

Wi%kszo&' win kalifornijskich (oraz innych ameryka=skich) nosi nazwy

odmianowe. W Australii, RPA i Ameryce Po$udniowej jest podobnie, z tym #e

u#ywa si% tam nazw g-ównej odmiany u#ytych winogron. Nawet niektóre kraje,

w których nazwy nie s" wi"zane z odmianami (na przyk$ad Francja), wykorzystuj"

ten typ nazewnictwa, zw$aszcza je#eli dane wino ma by' eksportowane do USA.

Waluta odmianowa

Niektórzy mi$o&nicy wina uwa#aj", #e wino odmianowe jest w jaki& sposób

lepsze

od wina nieodmianowego. W rzeczywisto&ci jednak fakt bycia winem

odmianowym w 0aden sposób nie wp-ywa na jako12.

Dzie* dobry, nazywam si Bordeaux

W odró#nieniu od win ameryka=skich wi%kszo&' trunków europejskich nosi

nazw% regionu, w którym ros$y owoce u#yte do jego produkcji. Wiele takich

trunków mo#e pochodzi' z tych samych odmian, co wina ameryka=skie

(na przyk$ad Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc etc.), jednak

informacja o tym nie znajduje si% na etykiecie. Zamiast niej znajdziemy tam

takie okre&lenia, jak Bourgogne, Bordeaux, Sancerre i inne. Wszystkie te nazwy

okre&laj" miejsce, z którego pochodzi wino.

70

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

Najpopularniejsze nazwy miejsc

Beaujolais

Chianti

Rioja

Bordeaux

Côtes du Rhône

Sancerre

Burgundia (Bourgogne)

Mosel

Sauternes

Chablis

Porto

Sherry

Szampania (Champagne)

Pouilly-Fuisséô

Soave

Châteauneuf-du-Pape

Rheingau, Rheinhessen

Valpolicella

Czy ma to na celu wprowadzenie zamieszania w g$owach ludzi angloj%zycznych,

którzy spali na lekcjach geografii?

Au contraire

! Europejski system nazewnictwa powsta$ po to, by przekazywa'

wi%cej informacji na temat wina. Takie nazewnictwo znacznie lepiej wyja&nia,

co znajduje si% w butelce, ni# system odmianowy, ale aby móc z niego skorzysta',

nale#y zdoby' nieco informacji na temat poszczególnych rejonów (cz%&' z nich

znajdziesz w rozdzia$ach od 9. do 15.).

Dlaczego nazwy miejsca?

Winogrona musz" gdzie& rosn"'. W zale#no&ci od gleby, nas$onecznienia, ilo&ci

opadów, nachylenia stoku i innych cech, którymi charakteryzuje si% ka#de gdzie1,

winogrona b%d" odznacza$y si% innymi cechami. Ró#nice mi%dzy owocami

przek$adaj" si% na ró#nice pomi%dzy winami. Z tego powodu ka#dy napój oddaje

charakter miejsca, w którym ros$y winogrona, z których go wyprodukowano.

W Europie hodowcy winoro&li i producenci win przez stulecia studiowali

wp$yw poszczególnych czynników na jako&' owoców. Uda$o im si% opracowa'

dobre kombinacje miejsc z odmianami winogron, po czym zebra' je w zbiór

nieformalnych przepisów. Dlatego te# nazwa miejsce uprawy w Europie

automatycznie okre&la tak#e odmian% winogron hodowanych w tym miejscu.

Na etykiecie nie podaje si% jednak jej nazwy, przez co znów nasuwa si% pytanie,

czy jest to jaki& z$owrogi plan, który ma uniemo#liwi' ludziom spoza Europy

zrozumienie procesu produkcji wina.

Rz/dy terroiru

Terroir

(czyt. teruar) jest francuskim s$owem, które nie ma odpowiednika w j%zyku

polskim, wi%c jego u#ywanie nie ma nic wspólnego ze snobowaniem si%.

S$owo to ci%#ko jest wyja&ni', gdy# oznacza ono pewn" ide%, któr" ka#dy definiuje

tak szeroko lub tak w"sko, jak jest mu to w danej chwili potrzebne.

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

71

Odszyfrowywanie europejskiego kodu miejsc

Nazwa wina

Kraj

Odmiany winogron

Beaujolais

Francja

Gamay

Bordeaux (czerwone)

Francja

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i inne*

Bordeaux (bia$e)

Francja

Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle*

Burgundia (czerwone)

Francja

Pinot Noir

Burgundia (bia$e)

Francja

Chardonnay

Chablis

Francja

Chardonnay

Szampania (Champagne)

Francja

Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier*

Châteauneuf-du-Pape

Francja

Grenache, Mourvendre, Syrah i inne*

Chianti

W$ochy

Sangiovese, Canaiolo i inne*

Côtes du Rhône

Francja

Grenache, Mourvendre, Carignan i inne*

Porto

Portugalia Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca,

Tinta Roriz, Tinto Cão i inne*

Pouilly-Fuissé, Macon, Saint Veran Francja

Chardonnay

Rioja (czerwone)

Hiszpania Tempranillo, Grenache i inne*

Sancerre, Pouilly-Fumé

Francja

Sauvignon Blanc

Sauternes

Francja

Sémillon, Sauvignon Blanc

Sherry

Hiszpania Palomino

Soave

W$ochy

Garganea i inne*

Valpolicella

W$ochy

Corvina, Molinara, Rondinella*

* wina, które powstaj& z kilku odmian winogron

Wywodzi si% ono z francuskiego wyrazu terre, oznaczaj"cego gleb%. Dlatego

te# ludzie cz%sto definiuj" j" po prostu jako ziemi% („nasza polska ziemia jest

tak samo dobra, jak ziemia francuska”).

Terroir

jest w rzeczywisto&ci terminem znacznie bardziej z$o#onym; obejmuje

swoim znaczeniem du#o wi%cej ni# tylko gleb%. Terroir stanowi kombinacj%

niezmiennych warunków naturalnych, takich jak górna warstwa gleby, pod$o#e,

klimat (nas$onecznienie, opady, wiatry itp.), nachylenie zbocza i wysoko&',

na jakiej po$o#ona jest winnica. Prawdopodobnie na ca$ym &wiecie nie ma dwóch

winnic, które cechowa$yby si% identycznym zestawem powy#szych cech,

co oznacza, #e terroir nale#y rozumie' jako unikaln" charakterystyk% danej winnicy.

72

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

Idea terroiru le#y u podstaw europejskiej zasady, która mówi, #e wino nale#y

nazywa' od miejsca jego pochodzenia (jak wida', wcale nie zboczyli&my

z poprzedniego tematu). Wygl"da ona nast%puj"co: poniewa# rejon powi"zany

jest z konkretnymi odmianami winogron (ze wzgl%du na wspomniane wy#ej

przepisy), za& miejsce wp$ywa na charakter owoców, najlepszym sposobem

okre&lenia wina jest podanie nazwy miejsca, w którym zosta$o wytworzone.

Nie jest to zatem #aden spisek, a wynik ca$kowicie innego sposobu postrzegania

pewnych rzeczy.

Nazwy miejsc na etykietach win ameryka*skich

Co prawda pomys$ na informowanie o miejscu dojrzewania winogron wywodzi

si% z Francji, ale ani ten, ani #aden inny kraj w Europie nie ma na niego monopolu.

Etykiety win z krajów le#"cych poza Europ" te# mog" wskazywa', sk"d pochodzi

dany trunek — zwykle dzi%ki podaniu konkretnej nazwy rejonu. Pomi%dzy

systemem europejskim i systemami nieeuropejskimi s" jednak pewne ró#nice.

Po pierwsze, w przypadku etykiet win ameryka=skich (lub australijskich,

chilijskich b"d[ po$udniowoafryka=skich) znalezienie nazwy miejsca mo#e

nie by' takie proste. Nie jest to zwykle najbardziej rzucaj"ce si% w oczy s$owo

na etykiecie (jak w przypadku wi%kszo&ci win europejskich), gdy# ten honor

przypada zwykle nazwie odmiany winogron.

Po drugie, nazwy miejsc w USA s" mniej znane od rejonów europejskich.

Owszem, kiedy widzisz etykiet% z napisem Napa Valley (dolina Napa), by'

mo#e wiesz, gdzie to jest, zdarzy$o Ci si% odwiedzi' to miejsce, je&' &wietne

obiady w Mustards, a mo#e nawet planujesz sp%dzi' reszt% #ycia w jednym

z domów na szczycie wzgórza góruj"cego nad szlakiem Silverado, przez co

s$owo „Napa” naprawd% znaczy dla Ciebie wiele. Jednak#e pod wzgl%dem

prawnym

taki napis na etykiecie oznacza, #e wino sk$ada si% w co najmniej

85% z winogron hodowanych w tym (do&' sporym) rejonie. Nie precyzuje

to konkretnego rodzaju winogron, jak w przypadku win europejskich (nale#y

si% zatem cieszy', #e na butelce wyra[nie podaje si% nazw% g$ównej odmiany).

Nazwy trunków spoza Europy na ogó$ jedynie ocieraj" si% o koncepcj% terroiru.

Prawd% mówi"c, poj%cie rejonu jest w ich przypadku niezwykle szerokie.

Mo#emy tylko u&miecha' si% na my&l o tym, jak europejscy producenci reaguj"

na tego typu okre&lenia, na przyk$ad widz"c etykiet%, która mówi, #e dane wino

pochodzi z „Kalifornii”. (5wietnie, wynika z tego, 0e winogrona ros-y gdzie1 na obszarze

o 30% wi:kszym ni0 ca-a powierzchnia W-och. Có0 za precyzja!

). W samych W$oszech

istnieje za& ponad trzysta wydzielonych rejonów winiarskich.

Kiedy etykieta mówi, #e wino pochodzi z Kalifornii, w zasadzie nie wiadomo nic

na temat warunków, w jakich ros$y winogrona. Jest to bowiem rozleg$y stan, wi%c

owoce mog$y pochodzi' z wielu ró#nych jego rejonów. To samo dotyczy win

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

73

australijskich, które pochodz" na przyk$ad z „po$udniowo-wschodniej Australii”,

czyli rejonu jedynie odrobin% wi%kszego od Francji i Hiszpanii razem wzi%tych.

Inne sposoby nazywania win

Od czasu do czasu mo#na spotka' te# wino, które nosi nazw% nieb%d"c" nazw"

odmiany winogron ani miejsca produkcji. Wina takie dziel" si% na trzy kategorie:

wina markowe

, wina o nazwie w-asnej i wina generyczne.

Wina markowe

Wi%kszo&' win posiada nazw% markow". Nale#" do nich trunki nosz"ce nazw%

odmiany winogron, jak Cakebread (nazwa markowa) Sauvignon Blanc (odmiana),

a tak#e nazywane od rejonu produkcji, jak Masi (nazwa markowa) Valpolicella

(rejon). Takie nazwy s" na ogó$ jednocze&nie nazwami wytwórni danego wina.

Poniewa# wi%kszo&' wytwórni produkuje co najmniej kilka rodzajów win,

sama nazwa markowa zwykle nie wystarcza do zidentyfikowania konkretnego

gatunku napoju.

Czasami jednak zdarza si%, #e trunek wyst%puje wy-=cznie pod swoj" nazw"

markow". Na przyk$ad wino Salamander ma na etykiecie napis czerwone wino

francuskie

, nie zawiera jednak #adnych innych informacji na temat swojej

charakterystyki.

Wina, które posiadaj" na etykiecie wy$"cznie nazw% markow" (bez informacji

o zastosowanej odmianie winogron czy miejscu pochodzenia — poza krajem

produkcji), s" zwykle najta=szymi i najprostszymi rodzajami trunków, jakie

mo#na znale[' w sklepach. Je#eli wino takie pochodzi z kraju cz$onkowskiego

Unii Europejskiej, nie b%dzie mia$o nawet zaznaczonego rocznika (czyli oznaczenia

roku winobrania), poniewa# prawo UE nie pozwala umieszcza' takiej informacji

na etykietach tego rodzaju napojów.

Wi"kszy ni& bochenek chleba

Kiedy podró&ujemy po innych krajach, cz'sto za-
uwa&amy, &e ludzie ró&ni* si' sposobem pojmo-
wania przestrzeni oraz odleg$o+ci. Je&eli us$yszysz,
&e pewna restauracja znajduje si' „kawa$ek dalej”,
równie dobrze mo&e to oznacza1 trzy przecznice
i pi'1 kilometrów.

Nazwy miejsc hodowli winogron s* nie mniej pro-
blematyczne. Niektóre miejsca licz* bowiem kilka
hektarów, inne maj* ponad dwie+cie pi'1dziesi*t
kilometrów kwadratowych, cz'+1 jest wielko+ci
województwa. Pewne s$owa u&ywane w nazwie
rejonu mog* zasugerowa1 ich przybli&on* wielko+1.
S* to (w kolejno+ci malej*cej): kraj (country), re-
gion (region), województwo (district), okr'g (sub-
district), gmina (commune), winnica (vineyard).

74

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

Nazwy winogron na etykietach europejskich win

Chocia& wi'kszo+1 win europejskich nosi nazw'
swojego miejsca pochodzenia, na ich etykietach
pojawiaj* si' te& nazwy odmian owoców. Na
przyk$ad oficjalna nazwa wina w$oskiego mo&e
sk$ada1 si' z nazwy miejsca i odmiany owoców,
na przyk$ad Barbara d’Alba, co oznacza Barbara
(odmiana) z Alby (miejsce).

We Francji niektórzy producenci +wiadomie
umieszczaj* na etykiecie nazwy winogron, nawet
je&eli informacja ta wynika wprost z nazwy wina.
Na przyk$ad bia$e wino z Bourgogne (miejsce)

mo&e by1 oznaczone tak&e jako Chardonnay (od-
miana), poniewa& nie wszyscy wiedz*, &e ka&dy
trunek z Bourgogne robiony jest wy$*cznie z od-
miany Chardonnay. Na etykietach win niemieckich
na ogó$ znajduj* si' zarówno nazwy winogron,
jak i oficjalne okre+lenie miejsca ich pochodzenia.

Je&eli jednak etykieta zawiera nazw' odmiany
winogron, najwa&niejsz* informacj* z punktu wi-
dzenia producentów nadal pozostaje miejsce ich
pochodzenia.

Wina o nazwie w&asnej

Dzi& na butelkach mo#na znale[' naprawd% interesuj"ce nazwy: Tapestry,

Conundrum, Insignia, Isosceles, Mythology, Trilogy czy Monsignore.

Czy produkt, który kryje si% za t" nazw", s$u#y do picia, jazdy, a mo#e

do perfumowania?

Nazwy tego typu s" nazwami w-asnymi (cz%sto b%d"cymi zastrze#onymi znakami

handlowymi), wymy&lanymi przez producentów na potrzeby specjalnych

trunków. Wina ameryka=skie tego typu s" zwykle tworzone przez -=czenie kilku

rodzajów winogron, nie mog" wi%c one nosi' nazwy #adnej z u#ytych odmian

(pami%tasz przepis o 75% obj%to&ci?). W przypadku Unii Europejskiej wiele

takich win nie zosta$o zaakceptowanych jako trunki typowe dla regionu, przez

co niemo#liwe by$o u#ycie tak#e nazwy miejsca pochodzenia.

Chocia# nazwa markowa mo#e odnosi' si% do kilku ró#nych win, nazwa w$asna

zwykle jest charakterystyczna dla jednego, konkretnego gatunku. Marka

wytwórni Fetzer z Kalifornii widnieje na winach Zinfadel, Cabernet Sauvignon,

Chardonnay i innych trunkach. Napis Louis Jandot mo#na znale[' na napojach

Beaujolais, Pouilly-Fuissé, Mâcon-Villages i innych. Nazwa w$asna Luce

znajduje si% jednak wy$"cznie na jednym, konkretnym gatunku wina.

Wina sprzedawane pod nazw" w$asn" produkuje si% zwykle w ma$ych ilo&ciach,

przy czym s" one dosy' drogie (kosztuj" od sze&'dziesi%ciu do stu pi%'dziesi%ciu

z$otych za butelk%) i odznaczaj" si% wysok" jako&ci".

Wina generyczne

Nazwa „generyczna” znajduje si% w u#yciu tak d$ugo, #e sta$a si% wyra#eniem

potocznym — z czasem przestano $"czy' j" z konkretn" mark" producenta (czego

obawiaj" si% w$a&ciciele takich znaków handlowych, jak Xerox, Jeep czy Pampers).

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

75

Burgund, Chianti, Chablis, szampan, re=skie, sherry, porto czy Sauterne

s" nazwami, które teoretycznie powinny by' u#ywane wy$"cznie dla win

produkowanych w &ci&le okre&lonych rejonach. Po latach negocjacji

z w$adzami UE rz"d USA ustali$, #e nazwy takie nie b%d" u#ywane przez

ameryka=skich producentów win. Jednak#e ka#dy trunek, który by$ produkowany

pod tak" nazw" przed marcem 2006 roku, mo#e t% nazw% zachowa'. Dlatego

te# w miar% up$ywu czasu nazwy generyczne stan" si% mniej powszechne.

Awers i rewers etykiety wina

Wiele butelek wina posiada dwie etykiety. Przednia zawiera nazw% trunku

— to ona przyci"ga Twój wzrok, gdy patrzysz na pó$ki w sklepie; tylna zawiera

nieco wi%cej informacji. Mog" to by' pomocne rady w rodzaju „to wino jest

wy&mienite z jedzeniem”, a tak#e niew"tpliwie u#yteczne wiadomo&ci, jak

na przyk$ad: „ogólna kwasowo&' tego wina wynosi 6,02, za& jego pH to 3,34”.

Je#eli nieobce jest Ci my&lenie krytycznie, w Twojej g$owie na pewno pojawi$o

si% pytanie: „Sk"d mam wiedzie', gdzie znajduje si% przód, a gdzie ty$ okr"g$ej

butelki”?

W$adze USA najwyra[niej nie przemy&la$y jeszcze tego problemu. Prawo

(tak w USA, jak i innych krajach) wymaga, aby na przednich etykietach

wszystkich gatunków win pojawia$y si% pewne podstawowe informacje, takie

jak zawarto&' alkoholu, rodzaj trunku (na ogó$ czerwone wino sto-owe lub bia-e

wino sto-owe

) oraz kraj pochodzenia, nie definiuje jednak ono, czym jest przednia

etykieta

. Dlatego te# producenci czasami umieszczaj" wszystkie te informacje

na mniejszej z etykiet, nazywaj"c j" przedni", a nast%pnie z drugiej strony

umieszczaj" du#", krzykliw" etykiet%, zawieraj"c" niewiele wi%cej ni# sam"

nazw% wina. Jak s"dzisz, któr" stron" do przodu butelka b%dzie sta$a na pó$ce?

To chyba nie ma dla nas specjalnego znaczenia. Wolimy patrze' na kolorowe

etykiety ni# na takie, które nie zawieraj" nic poza nudnymi warto&ciami.

Nie jeste&my te# tak leniwi, by nie odwróci' butelki i nie zdoby' potrzebnych

nam informacji. Poza tym cieszy nas fakt, #e producenci oraz importerzy wina,

którzy musz" liczy' si% ze zdaniem w$adz (precyzuj"cych ka#de s$owo i rysunek

na etykiecie), znale[li ma$" furtk% pozwalaj"c" im odegra' si% na prawodawcach.

Sekwencja obowi/zkowa

Rz"d federalny USA nakazuje, aby na etykietach wszystkich win sprzedawanych

w USA znajdowa$y si% okre&lone informacje, które potocznie okre&la si% mianem

obowi=zkowych

. S" to:

76

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

nazwa marki,

okre&lenie typu wina (sto$owe, deserowe czy musuj"ce),

procentowa zawarto&' alkoholu (o ile nie jest ona oczywista, na przyk$ad

okre&lenie „wino sto$owe” oznacza, #e zawarto&' alkoholu nie przekracza

w nim 14%, patrz rozdzia$ 1.),

nazwa i po$o#enie wytwórni butelkuj"cej wino,

pojemno&' butelki (wyra#ona w mililitrach; standardowa butelka wina

zawiera 750 ml),

zdanie zawiera siarczyny (z bardzo, bardzo nielicznymi wyj"tkami),

ostrze#enie w$adz (którego nie b%dziemy zaszczyca' przytaczaniem w tej

ksi"#ce; zawsze mo#esz sprawdzi' je osobi&cie).

Na rysunku 4.1 znajdziesz typowe umiejscowienie informacji na etykiecie.

Rysunek 4.1.

Etykieta

ameryka3skiego

wina

odmianowego

© Akira Chiwaki

Wina wyprodukowane poza USA, lecz sprzedawane na ich terenie, musz"

nosi' okre&lenie imported (importowane), a tak#e nazw% i adres importera.

To samo dotyczy trunków sprowadzanych do Polski z zagranicy.

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

77

Czy na sali jest prawdziwy producent?

Cho1 zarówno ameryka3skie, jak i europejskie
prawo wymaga, by na etykietach znajdowa$y si'
nazwa i adres firmy butelkuj*cej wino, informa-
cje te nie zawsze oznaczaj* producenta trunku.

Spo+ród wielu ró&nych wyra&e3, jakich u&ywa si'
w celu identyfikowania firmy butelkuj*cej, jedynie
sformu$owania produced by czy made by (wypro-

dukowane przez) oznaczaj* nazw' firmy, w której
dokonano fermentacji co najmniej 75% wina (czyli
okre+laj* prawdziwego producenta). S$owa cella-
red (le&akowane) czy vinted by (starzone) ozna-
czaj*, &e w danej firmie wino jedynie le&akowa$o
lub by$o poddane innym procesom w trakcie
przechowywania.

Prawo Kanadyjskie jest podobne. Wymaga ono, by na etykiecie znajdowa$a si%

nazwa w$asna produktu (czyli: wino), obj%to&', zawarto&' alkoholu, nazwa i adres

producenta, kraj pochodzenia wina oraz rozmiar pojemnika. Wiele z tych

informacji musi by' podanych w j%zyku angielskim i francuskim.

Wymogi europejskie

Niektóre z obowi"zkowych informacji podawanych na etykietach w Kanadzie

i USA musz" si% znale[' równie# na winach europejskich. Ponadto w$adze

Unii Europejskiej wymagaj" podawania pewnych dodatkowych danych, które

dotycz" win produkowanych w krajach cz$onkowskich.

Najwa#niejsz" z tych dodatkowych informacji jest tak zwana sygnatura

jako&ci, która w rzeczywisto&ci oznacza miejsce w hierarchii europejskich

rejonów winiarskich. Skrótowo rzecz ujmuj"c, na etykiecie ka#dego wina

wyprodukowanego w UE musi znajdowa' si% jedno z poni#szych okre&le=:

zarejestrowana nazwa miejsca wraz z oficjalnym po&wiadczeniem rejestracji

(ni#ej przedstawiamy ich szczegó$ow" list%),

zdanie mówi"ce, #e trunek jest winem sto-owym, maj"cym ni#szy status

od win nosz"cych nazw% zarejestrowanego miejsca.

W przypadku win ameryka=skich okre&lenie wino sto-owe odnosi si% do wszystkich

tego typu trunków, które zawieraj" najwy#ej 14% alkoholu i nie s" winami

musuj"cymi. Termin ten oznacza zatem zupe$nie co innego ni# w Europie.

Apelacja pochodzenia

Zarejestrowane miejsce nosi nazw% apelacji pochodzenia. W rzeczywisto&ci ka#de

europejskie miejsce pochodzenia okre&la znacznie wi%cej ni# sam region,

w którym wyhodowano winogrona. Ka#de miejsce wi"#e si% bowiem &ci&le

78

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

z konkretnymi odmianami winogron, metodami hodowli oraz sposobami

produkcji. Dlatego te# ka#da apelacja jest nie tylko cz%&ci" nazwy wina, ale

tak#e wskazówk" dotycz"c" jego charakteru.

Europejskie wina okre&lane przez nazw% miejsca pochodzenia nale#" do kategorii

QWPSR (Wina jako&ciowe wyprodukowane w konkretnym regionie). Poni#sze

zdania (znajduj"ce si% na etykietach) po&wiadczaj", #e dane wino nale#y

do QWPSR, a wi%c jego nazwa jest jednocze&nie zarejestrowan" naw" rejonu

winiarskiego.

Francja

: Appellation Contrôlée lub Appelation d’Origine Contrôlée (AC lub

AOC), czyli regulowana nazwa miejsca pochodzenia lub nazwa miejsca obj:ta

prawem

. Ponadto wina o nieco ni#szym statusie mog" by' oznaczone

jako AO VDQS — Appelation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure,

czyli nazwa miejsca pochodzenia, wydzielone wino najwy0szej jako1ci.

W$ochy

: Denominazione di Origine Controllata (DOC), czyli regulowana

nazwa miejsca pochodzenia

, czy te#, w przypadku win o jeszcze wy#szym

statusie: Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), czyli

regulowana i gwarantowana nazwa miejsca pochodzenia

.

Hiszpania

: Dénominación de Origen (DO) czyli nazwa miejsca pochodzenia oraz

Dénominación de Origen Calificada

(DOC) czyli kwalifikowana nazwa miejsca

pochodzenia

(oznacza to wina o najwy#szym statusie, które s" produkowane

wy$"cznie w rejonach Rioja i Priorat).

Portugalia

: DenominaçIo de Origem (DO) czyli nazwa miejsca pochodzenia.

Niemcy

: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), co oznacza wino

jako1ciowe z okre1lonego rejonu

lub, w przypadku najlepszych win, Qualitätswein

mit Prädikat

(QmP), co t$umaczy si% jako wino jako1ciowe o specjalnych

w-a1ciwo1ciach

. O skomplikowanym systemie apelacji w Niemczech

mo#esz przeczyta' w rozdziale 11.).

Europejskie wina sto$owe, czyli wina nieposiadaj"ce konkretnej apelacji

pochodzenia, okre&lane s" w ka#dym kraju jednym z dwóch okre&le=. Pierwsze

z nich odnosi si% do napojów o znanym miejscu pochodzenia (w przypadku

W$och s" to dwa okre&lenia), drugie — do trunków, które pochodz"

z niesprecyzowanych rejonów na terenie ca$ego kraju. Okre&lenia te brzmi"

nast%puj"co:

Francja

: Vin de pays (wino regionalne), po którym nast%puje nazwa

rejonu; vin de table.

W$ochy

: Indicazione Gegrafica Tipica (IGT, typowe wskazanie geograficzne)

oraz nazwa danego rejonu lub vino da tavola (wino sto$owe), po którym

wyst%puje nazwa rejonu; vino da tavola.

Hiszpania

: Vino de la tierra (wino regionalne) wraz nazw" rejonu; vino

de mesa

.

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

79

Portugalia

: Vinho Regional (wino regionalne) i nazwa stosownego regionu;

vinho de mesa

.

Niemcy

: Landwein (wino regionalne) wraz z nazw" regionu; Deutscher

Tafelwein

.

W tabeli 4.1. przedstawiono zebrane oznaczenia poszczególnych kategorii win.

Tabela 4.1. Zebrane oznaczenia win europejskich

Kraj

Oznaczenia
QWSPR

Oznaczenie win sto2owych
ze wskazaniem geograficznym

Oznaczenie win sto2owych
bez wskazania geograficznego

Francja

AOC

Vin de pays

Vin de table

VDQS

W$ochy

DOGC

IGT, Vino da tavola (z nazw* rejonu)

Vino da tavola

DOC

Hiszpania

DOC

Vino de la tierra

Vino de mesa

DO

Portugalia

DO

Vinho regional

Vinho de mesa

Niemcy

QmP

Landwein

Deutscher Tafelwein

QbA

Na rysunku 4.2. znajduje si% etykieta wina europejskiego

W USA rejon winiarski okre&lany jest mianem American Viticultural Area, lecz

wyra#enie to nie pojawia si% na etykietach wina (patrz rysunek 4.1). To samo

tyczy si% win australijskich i po$udniowoafryka=skich.

Opcjonalne terminy z etykiet

Poza obowi"zkowymi informacjami, których wymagaj" w$adze, na etykiecie

mog" pojawia' si% dowolne wyra#enia. Nie musz" one posiada' znaczenia,

które ma wmówi' klientowi, #e w$a&nie kupuje wyj"tkowy produkt, mog" to

równie dobrze by' informacje naprawd% pomagaj"ce zrozumie', co tak

naprawd% znajduje si% w butelce. Czasami te same s$owa nale#" do obu

kategorii naraz, w zale#no&ci od rodzaju etykiety czy miejsca pochodzenia

wina. Ta rozbie#no&' wynika z faktu, #e pewne s$owa s" w jednych krajach

terminami regulowanymi prawem, podczas gdy w innych nie przyk$ada si%

do nich wagi.

80

Cz"!' I: Zapoznajmy si" z winem

Rysunek 4.2.

Etykieta

europejskiego

wina

przeznaczonego

na rynek

ameryka3ski

© Akira Chiwaki

Rocznik

S$owo rocznik i data roczna (lub samo oznaczenie roku) to najpopularniejszy

rodzaj informacji opcjonalnej, która jest umieszczana na etykietach wina (patrz

rysunek 4.2). Czasami rocznik pojawia si% na etykiecie w postaci samego

oznaczenia roku, a niekiedy na ma$ej naklejce umieszczanej nad etykiet" przedni".

Rocznik

oznacza po prostu rok zbioru winogron, które pos$u#y$y do

wyprodukowania danego wina. W zale#no&ci od przepisów panuj"cych w danym

kraju zawarto&' takich owoców w trunku musi wynosi' od 75% do 100%, aby

napój mo#na by$o nazwa' mianem rocznikowego (wina nierocznikowe

powstaj" poprzez mieszanie trunków produkowanych w ró#nych latach).

W powszechnej opinii panuje pogl"d, #e wino rocznikowe jest w jaki& sposób

lepsze od pozosta$ych. W rzeczywisto1ci jednak nie ma 0adnego zwi=zku mi:dzy

jako1ci= trunku a faktem pochodzenia z jednego rocznika

.

Ogólnie rzecz bior"c, wp$yw rocznika, a wi%c to, czy winogrona skorzysta$y,

czy te# straci$y na warunkach pogodowych wyst%puj"cych w danym roku,

ma znaczenie wy$"cznie w dwóch przypadkach. Po pierwsze, gdy kupujesz

wina najwy#szej jako&ci, po drugie, gdy trunki produkowane s" w rejonach,

w których wyst%puj" znaczne wahania klimatu (jak na przyk$ad spora cz%&'

europejskich rejonów winiarskich).

Czytaj dalej...

Rozdzia$ 4: Nazwy win i kod etykiety

81

Europejska hierarchia win

Cho1 ka&de z pa3stw cz$onkowskich posiada
w$asne przepisy dotycz*ce nazewnictwa win,
wszystkie te prawa musz* by1 zgodne z ogólnymi
przepisami UE. Prawodawstwo precyzuje dwa
poziomy, którym odpowiada1 musi ka&de z win
produkowanych na terenie Unii.

Wina jako4ciowe: posiadaj* oficjaln* apela-
cj' pochodzenia (ka&de prawo dotycz*ce apela-
cji precyzuje obszar, rodzaj winogron, metody
hodowlane, techniki fermentacji i starzenia wina
etc.). W j'zyku angielskim kategori' t' okre-
+la si' mianem QWPSR (Quality Wine Produ-
ced in Special Region), za+ w kilku innych j'-
zykach skrót ten brzmi VQPRD. Do tej kategorii
nale&* wszystkie wina AOC, DOC, DO i QbA
(skróty obja+nione zosta$y powy&ej).

Wina sto2owe: pozosta$e wina produkowane
na terenie UE. Kategoria ta dzieli si' na dwie
podkategorie. Do pierwszej nale&* wina sto-
$owe zwi*zane z konkretnymi rejonami geo-
graficznymi, takie jak francuskie vin de pays,
hiszpa3skie vino de la tierra. Drug* stanowi*
wina, które nie s* zwi*zane z &adnym konkret-
nym regionem, nie musz* one posiada1 na ety-
kiecie oznacze3 odmian winogron lub rocznika.

Pozosta$e wina produkowane w UE nale&* do trze-
ciej kategorii:

Wina: trunki produkowane poza terenem UE,
czyli na przyk$ad w USA, Kanadzie czy Australii.
Je&eli wino posiada wskazanie miejsca po-
chodzenia bardziej precyzyjne ni& sam kraj,
wówczas nale&y ono do jednej z powy&szych
kategorii.

Reserve

Reserve

jest jednym z naszych ulubionych pustych s$ów, które wyst%puj" na

etykietach win ameryka=skich. Ma ono przekona' klienta, #e dane wino jest

w jaki& sposób specjalne. Sztuczka ta jest do&' skuteczna, gdy# s$owo reserve

posiada bardzo konkretne znaczenie — wi"#e si% z pewnym presti#em, ale

wy$"cznie w przypadku win z niektórych krajów.

W Hiszpanii i W$oszech s$owo reserve (lub lokalny odpowiednik) oznacza

wino, które d$ugo le#akowa$o przed dopuszczeniem go do sprzeda#y.

Mamy zatem do czynienia z trunkiem wy#szej jako&ci, które op$aca$o

si% przechowywa' d$u#ej. W Hiszpanii funkcjonuje kilka poziomów

takich oznacze=, na przyk$ad Gran Reserva.

We Francji s$owo to nie ma konkretnego znaczenia; najcz%&ciej s$u#y

do okre&lenia win, które s" w jaki& sposób lepsze od standardowych

produktów danej winiarni.

W USA s$owo reserve mia$o kiedy& takie samo znaczenie, jak obecnie we

W$oszech czy Hiszpanii (na przyk$ad Beaulieu Vineyards Georges de Latour

Private Reserve, czyli najlepszy Cabernet produkowany w winnicach Beaulieu).

Dzi& jednak mo#na trafi' w sklepach na kalifornijskie wino, które zawiera na

etykiecie napis Proprietor’s Reserve, a kosztuje dwana&cie z$otych. Trunki te s"